Что пошло не так с моим шоколадным шантильи (рецепт Эрве Тиса)

Я только что приготовила Hervé This' Chocolate Chantilly , и вкус оказался далеко не таким хорошим, как я надеялась. Консистенция казалась почти правильной, хотя и слегка зернистой, но вкус был, в общем, таким, как и следовало ожидать: разбавленный шоколад.

Кто-нибудь знает, что, если что, могло пойти не так? Я использую шоколад Weiss с содержанием какао 57%. Я ожидал, что это будет что-то вроде шоколадного мусса. Нужно ли мне изменить свои ожидания?

Я бы сказал да, даже после просмотра рецепта.

Ответы (2)

Это блюдо должно иметь вкус шоколада, который вы используете, и иметь текстуру мусса. Я не знаком с шоколадом Weiss, но не думаю, что 57% достаточно. Я бы предложил не менее 70%.

Может, стоит попробовать другую марку? Опять же, я не знаком с Вайсом, но толку ли от него? Вам нравится вкус шоколада в одиночку? Вам следует. Если вы попробуете другую марку, я бы посоветовал Valrhona .

Обновлять

Зернистость возникает из-за чрезмерного взбивания. Если вы переборщите, вы можете просто вернуть его в кастрюлю и начать сначала.

Кроме того, я искал шоколад Weiss с содержанием какао 57% и более уверен, что это основная причина ваших проблем со вкусом. Распределение для этого: 57% какао, 42% сахара, 36% жира (жир включен в твердое вещество какао). Какао-масло (жир) — это то, что несет шоколадный вкус (обеспечиваемый обезжиренными твердыми веществами какао) и обеспечивает насыщенность и насыщенность шоколада. Шоколад с 57% какао обычно содержит 33-36% жира. В то время как шоколад с содержанием какао 70% обычно имеет содержание жира в диапазоне 40-42%. Этот недостаток жира может привести к «более пресному» вкусу готового блюда.

Еще одна вещь, которую следует иметь в виду, это то, что это блюдо дает вам достаточно места для маневра. Если вы взбиваете его и чувствуете, что ему все еще не хватает жира, растопите его, добавьте больше шоколада и начните сначала. Если у вас получится что-то недостаточно легкое, вы можете просто начать сначала и добавить немного больше воды. Пока вы ничего не сжигаете, вы можете делать это бесконечно.

Наконец, если вам хочется поэкспериментировать, вы можете использовать что-то помимо воды. В оригинальной статье Herve This рекомендуется апельсиновый сок или пюре из черной смородины.

Еще одно обновление

Я нашел видео , в котором чай используется вместо воды. Также показано, как это сделать без взбивания, используя сифон N₂O.

Спасибо, попробую другую марку. Они не продают Valrhona в моем магазине, но они продают Amedei, который я считаю немного чрезмерным (читай, дорогим) для первого раза. Может быть, мне придется сбросить несколько дублонов во имя науки :-)
Я был полностью скептичен, что замена шоколада будет иметь такое значение, но это так! Используя 100 г лепешки Valrhona 71% и 85 мл воды, шантильи получился сливочным, горьким и вкусным. Спасибо за этот ответ.
@Chris: Я рад, что все получилось! :)
Хахаха. Перед видео, на которое вы ссылаетесь, была реклама Hamburger Helper! Я не могу себе представить, что это очень хорошо!

Выдержка:

"Разломайте шоколад и положите его в кастрюлю с водой на среднем уровне... Перемешайте шоколад в кастрюле, пока он полностью не растает. Приготовьте две миски... В большую миску положите немного льда и немного воды, и поместите в нее меньшую миску. В меньшую миску налейте растопленный шоколад и взбейте венчиком со льдом - смесь будет постепенно густеть..."

Возможные проблемы:

  • вы использовали недостаточно хороший шоколад (я не знаком с Вайсом)
  • вам нужно использовать шоколад с более высоким или низким содержанием какао
  • вы использовали слишком много воды
  • ты не взбивал его достаточно долго

Это экспериментальный рецепт, попробуйте еще раз. Эксперимент.

Есть объяснение голосованию?
Возможным фактором является качество шоколада, хотя разница во вкусе между шоколадом Weiss и лучшим, что я когда-либо пробовал, незначительна, тогда как разница во вкусе между шантильи и муссом на основе яиц или сливок, приготовленным из подобного шоколада, весьма заметна. Слишком много воды? Может быть; по крайней мере мои вкусовые рецепторы говорят мне так. Разве у меня не было бы проблем со сгущением из-за слишком большого количества воды? Он хорошо загустел. Если что-то я взбил слишком много, согласно одному источнику, это объясняет зернистость.
Это помогает сузить его. Почему большее или меньшее взбивание влияет на водянистый вкус? Это может быть несколько проблем: может быть, он хорошо загустел, потому что вы слишком взбивали, и у него был вкус воды, потому что чрезмерное взбивание было единственным способом сделать водянистую основу густой??
Конечно, в этом есть смысл. Возможно, я ошибся в измерениях. Я попробую еще раз, хотя, вероятно, уменьшу количество, чтобы не тратить шоколад впустую.
Чрезмерное взбивание фактически приводит к разрушению водно-шоколадной эмульсии, что вызывает зернистость и приводит к менее густой текстуре.
Что пошло не так с моим шоколадным шантильи (рецепт Эрве Тиса)
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v