Какова скорость потери витамина С в свежих овощах?

Если я храню свежие овощи в холодильнике, как быстро теряется витамин С? Какова норма потерь в процентах в день или любая другая соответствующая мера?

Привет Джошуа. Вопрос не задан, потому что питание здесь в основном не по теме. Мы имеем дело с очень ограниченным кругом вопросов о питании, но вы должны быть очень конкретными. Мы никогда не занимаемся «нутриентами» вообще, потому что разные люди заботятся о разных веществах. Я отредактировал ваш вопрос, чтобы он касался только витамина С, иначе он был бы закрыт. Но я не уверен, что ты получишь ответ даже сейчас.
Я читал это до и во время редактирования и видел обе версии. Я не уверен, что отредактированная версия соответствует первоначальному замыслу. @ Джошуа - пожалуйста, уточните.
Вот мой вопрос: я знаю, что витамин С теряется при контакте с воздухом и теплом. (но так как мы имеем дело со свежими овощами, то тепло здесь не может быть и речи) Но какова СКОРОСТЬ этой потери? Мол, 20% каждый день и т.д. Еще раз спасибо
Витамин С не теряется, никакого волшебства не происходит, он просто потребляется клетками, пытающимися защитить себя от гибели. Обычно вы видите снижение на 50% в течение 7 дней, а затем скорость потерь уменьшается по мере остановки клеточных процессов. Для многих овощей уровень потерь намного меньше, если хранить их в охлажденном виде. Большинство книг о еде, в которых публикуются уровни витамина С, делают это через X дней после сбора урожая, чтобы имитировать нормальный процесс от фермера до потребителя (проверьте мелкий шрифт). В любом случае нормальная сбалансированная диета обеспечит гораздо больше витамина С, чем требуется для 7-дневных овощей.
Это был ответ, который я искал :) Большое спасибо. Кроме того, любые источники / статьи, связанные с потерей витамина С, высоко ценятся.
О тепле не может быть и речи - то, как овощи хранятся, повлияет на их метаболические процессы и на то, сколько их питательных веществ будет разрушено. Рекомендации @TFD — это хорошая приблизительная оценка, но трудно быть точным без учета конкретных продуктов, способов их хранения и т. д.
У меня есть еще одна проблема: я храню петрушку в стеклянных банках (после того, как удостоверюсь, что листья сухие), наполненных водой комнатной температуры на несколько дюймов. Означает ли это, что витамин С теряется при контакте с воздухом?

Ответы (3)

Проще говоря, он теряется чрезвычайно быстро . Можем ли мы научно измерить точное количество восстановленной формы витамина С в продуктах с течением времени? Да мы можем. Были ли опубликованы исследования и статьи, которые сделали это? Да, были. Актуальны ли эти результаты? Да и нет.

Эти результаты позволяют сделать определенные выводы о потере* витамина С после сбора урожая. Мы знаем, что растительные клетки постоянно биосинтезируют витамин С (через цепь биохимических реакций с участием глюкозы) и одновременно используют его в окислительных процессах. Собирая урожай, мы забираем часть этого естественного окислительного цикла, и растительные клетки начинают окислительные изменения, ведущие к окислительному стрессу. Результаты этих исследований подтверждают имеющиеся у нас теоретические знания об окислительных клеточных циклах, но нет детерминированного способа, которым мы могли бы вывести или даже оценить с высокой точностью точный процент витамина С, который расходуется в наблюдаемых нами процессах. Уровень потерь слишком специфичен для отдельных культур и условий, в которых они были собраны и с тех пор сохранены.

*Обратите внимание, что витамин С не теряется , он просто трансформируется в другую форму (окислительную форму) во время окислительных процессов, происходящих внутри растительных клеток.

Что мы знаем наверняка, так это то, что, снижая температуру, мы замедляем окислительные процессы, которые изменяют биоструктуру, молекулы и функции растительной клетки. Мы можем довести подавление холода до крайности, глубоко заморозив продукты, которые практически остановят эти процессы порчи.

Этот ответ уже занял немного больше времени, чем я изначально планировал, но я подумал, что может быть полезно дать вам некоторые сведения о происходящих биохимических процессах. Наконец, я хотел бы привести вам практический пример того, как именно окисление витамина С (даже визуально) портит продукцию.

Половина яблока, левая сторона которого искусственно обработана витамином С: Половина яблока, левая сторона которого искусственно обработана витамином С:

Соответствующие ссылки: (1)

Спасибо за информативный комментарий. Глядя на картинку, можем ли мы сказать, что если цвет сохраняется, то в основном присутствует витамин С? Например, я могу хранить такие травы, как петрушка и укроп, в прохладных герметичных пакетах в течение недели, после чего они обретают свой полный цвет. Можем ли мы предположить, что потери витамина С были незначительными?
@ Джошуа Нет, к сожалению, мы не можем сделать такой вывод, поскольку обесцвечивание связано не только с окислением витамина С - продукт может выглядеть великолепно и иметь низкое содержание витамина С в восстановленной форме, но он также может выглядеть плохо и иметь высокое содержание восстановленной формы витамина С. Это практически невозможно сказать без проведения полного научного исследования каждого урожая (продукты одного и того же урожая, скорее всего, «теряют» витамин С примерно с той же скоростью).

Витамин С не теряется, никакого волшебства не происходит, он просто потребляется клетками, пытающимися защитить себя от смерти.

Обычно вы видите снижение на 50% в течение 7 дней, а затем скорость потери снижается по мере остановки клеточных процессов.

Для многих овощей уровень потерь намного меньше, если хранить их в охлажденном виде. Большинство книг о еде, в которых публикуются уровни витамина С, делают это через X дней после сбора урожая, чтобы имитировать обычный процесс от фермера к потребителю (проверьте мелкий шрифт).

В любом случае нормальная сбалансированная диета обеспечит гораздо больше витамина С, чем требуется для 7-дневных овощей.

Быстро теряется! Как только его срывают, он начинает терять C, но я не знаю, с какой скоростью. Тепло и свет влияют на потери. Давным-давно я читал исследование о том, как быстро апельсины потеряли свой C и почему замороженный OJ может на самом деле иметь больше C - он часто обрабатывается быстрее и подвергается мгновенной заморозке, тогда как апельсин может простоять неделю или две, прежде чем его съедят. Исследование показало, что апельсин потерял около 10% углерода в течение первых нескольких часов после сбора.

Я удалил часть вашего ответа, в котором обсуждались проблемы со здоровьем; здоровье здесь не в тему.
Какова скорость потери витамина С в свежих овощах?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v