Изменяет ли приготовление пищи содержание питательных веществ в зависимости от типа жира?

Заранее извиняюсь за незнание того, как происходит насыщение жира, и, возможно, в этом кроется ответ на этот вопрос. Однако из-за камней в желчном пузыре у моей жены мне нужно убрать трудноперевариваемые жиры из моей кулинарной рутины. Помимо покупки меньшего количества сырых ингредиентов с высоким содержанием насыщенных, гидрогенизированных или трансжиров, я хочу быть уверенным, что методы приготовления пищи не изменяют химическую структуру жиров, с которыми мне довелось работать.

Возможно, я просто слишком много думаю об этом, но в случаях суспендирования одного жира в другом, эмульгирования и т. д. я хотел знать, есть ли какие-либо методы, которых мне следует избегать из-за химических изменений, которые они влекут за собой. Например, говорят, что жареные во фритюре продукты (в которых обычно используются жиры, которых я надеюсь избежать) затрудняют их переваривание.

Пожалуйста, перечислите любые другие, которые делают; или дайте мне знать, если я просто беспокоюсь.

Кстати, я надеюсь, что вы действуете по совету медицинского работника, потому что, несмотря на всю критику насыщенных жиров (многие из которых могут быть обоснованными), я определенно не слышал критики, что они вредны . более «трудно усваивается». Беспокойство, как правило, больше связано с долгосрочными последствиями для здоровья.
@Aar, работая с хирургом, который изначально собирался удалить ей желчный пузырь, нам дали рекомендации избегать продуктов, которые ухудшают здоровье печени, а также снизить потребление жира в целом и улучшить потребление клетчатки. Он также рекомендовал предпринять стандартные шаги для снижения уровня холестерина, и в конечном итоге мы встречаемся с диетологом, чтобы получить более конкретные рекомендации.
Достаточно честно @mfg. Просто хотел удостовериться, так как я так привык видеть, что другие люди действуют как свои собственные врачи и диетологи.
Нет ничего плохого в том, что я отвечаю за свою диету. С чего бы мне вообще отдавать эту ответственность в менее умелые (и, без сомнения, корыстные) руки?

Ответы (4)

Простой ответ — нет, вы не можете преобразовать мононенасыщенные/полиненасыщенные жиры в насыщенные только путем приготовления пищи.

Прежде чем я смогу даже начать отвечать подробно, я должен начать с указания на то, что «насыщенные» и «ненасыщенные» жиры — это уже чрезмерное упрощение. Это очень грубая классификация жиров, и химическая реальность гораздо более тонкая. Я бы посоветовал вам прочитать статью в Википедии о жирных кислотах , чтобы получить относительно простое объяснение.

Жирные кислоты фактически классифицируются химически тремя различными способами:

  1. Существование двойных связей (СН=СН) где-то в молекулярной структуре. Жирные кислоты с двойными связями являются ненасыщенными . Жирные кислоты только с одинарными связями являются насыщенными .

  2. Длина цепи (количество углерод-водородных групп). Другой отличительной чертой насыщенных жирных кислот является то, что они обычно (возможно, всегда) имеют длинную цепь . Однако обратное не обязательно верно; не все длинноцепочечные жирные кислоты являются насыщенными.

  3. Конфигурация , цис или транс . _ Трансжирные кислоты на самом деле не являются другим типом жира в том же смысле, что и насыщенные, и ненасыщенные; на самом деле это ненасыщенные жирные кислоты, просто в другой конфигурации.

Хотя некоторые исследования предполагают, что можно создавать ТЖК из пищевых масел при длительном нагревании, это также чрезвычайно сложно , до такой степени, что почти невозможно случайно получить значительные количества. Я отсылаю вас к этому исследованию индуцированной нагреванием цис/транс-изомеризации , в котором говорится, что после 8-часового нагревания при 180°C исследователи обнаружили до 6,5 мг транс-изомеров на 1,0 г масла, что выходит на большую всего 0,65% по массе. Для домашнего повара это практически нуль - эти количества имеют значение только в том случае, если вы занимаетесь промышленной переработкой растительных масел или, может быть , если вы используете масло для жарки во фритюре и используете его повторно.десятки раз (намного больше, чем рекомендовал бы любой опытный повар).

В исследовании также говорится, что пищевые масла (то есть те, на которых вы готовите) подверглись меньшей изомеризации, чем другие виды. Так что на самом деле степень изомеризации, которую вы собираетесь получить (преобразование «хороших» цис-изомеров в «плохие» транс-изомеры), ничтожно мала и просто незначительна, когда дело касается основных приложений для выпечки или жарки. Так что забудьте о трансжирах.

Можете ли вы создать насыщенные жиры? Фактически это означало бы расщепление двойных связей на одинарные. Для этого вам нужно добавить водород (поэтому насыщенные жирные кислоты «насыщены» — больше водорода).

У этого процесса есть имя , на которое вы действительно наткнулись в своем вопросе. Гидрирование называется . Это добавление атомов водорода к ненасыщенной (с двойной связью) жирной кислоте.

Для гидрирования требуется субстрат (включая бензол или какой-либо другой углеводород), источник водорода (это чистый, опасный газ H 2 ) и катализатор (тяжелый металл). Я предполагаю, что на вашей кухне нет ни одной из этих вещей, если только вы не готовите в химической лаборатории. Таким образом, у вас просто нет шансов случайно гидрогенизировать ваши масла.

Что вам действительно нужно больше беспокоиться с маслами (ненасыщенными жирами), так это перекисное окисление липидов . Это окислительный распад и, в конечном счете, прогоркание жиров, а особенно склонны к этому полиненасыщенные жиры. Тепло является катализатором перекисного окисления , поэтому, если вы «сожжете» свое масло (или другие жиры), вы можете в конечном итоге создать те же виды свободных радикалов, которые обычно связаны с прогорклостью из-за неправильного хранения. Долгосрочный эффект этих свободных радикалов точно не установлен, но, по-видимому, все согласны с тем, что в долгосрочной перспективе они вредны для вас (риск рака и так далее).

Так что не беспокойтесь о преобразовании ваших масел, когда вы готовите с ними. Это практически невозможно. Вы должны больше беспокоиться о том, чтобы перегреть их или дать им прогоркнуть при хранении.

Я заметил отрицательный голос; если я слишком упрощаю или мой ответ где-то неверен, пожалуйста, дайте мне знать, где. Я хочу, чтобы это было строго по факту и правильно.
Я возражаю против сильного утверждения, что нельзя преобразовать связи цис-конфигурации в транс-связь при нагревании. Ознакомьтесь с Мониторинг термически индуцированных трансжиров в кукурузном масле в режиме реального времени с помощью системы анализа масла FatIR™ . По общему признанию, я не профессионал в этой области, но концепция «хвоста» молекулы, переворачивающегося таким образом, что одна из двух молекул водорода напротив двойной связи перемещается в противоположную сторону, не лишена смысла.
PS Я думаю, что есть заблуждение в том, чтобы называть приготовление пищи «нехимическим». Во многих отношениях приготовление пищи связано с химией. Хотя большая часть этого может быть связана с перестановкой целых молекул по отношению друг к другу, я не думаю, что правильно говорить, что сами молекулы никогда не меняются. Для простого примера, разве дрожжевой организм не производит новые молекулы, а просто перестраивает существующие? Это приготовление пищи.
@Emtucifor: Во-первых, дрожжи живые, так что вы действительно говорите о биологическом процессе, а не о химическом. Я понимаю вашу точку зрения; однако химические реакции требуют химических реакций, и простое нагревание или смешивание масел не приведет к этому (за исключением теплового распада, т.е. перекисного окисления, упомянутого ранее). Я не имел в виду, что приготовление пищи в целом не было химическим, просто в этом вопросе говорилось о конкретных действиях.
Во-первых, не могли бы вы ответить на более важный вопрос о том, что трансжиры образуются при нагревании? Во-вторых, подождите: вы сказали «любой другой кулинарный процесс», который вы приравняли к «нехимическому». Но такое исключение кажется искусственным. Я не уверен, что «кулинарные процессы» не могут вызывать химических реакций. У вас есть источник для этого? Что-то такое простое, как пищевая сода + уксус, может создавать новые молекулы. Ограничение этого утверждения теперь «только процессами, упомянутыми в этом посте», кажется запоздалым. Пожалуйста, поймите, что это не нападение, а просто запрос.
@Emtucifor: пищевая сода и уксус — еще одна химическая реакция, для которой требуется несколько ингредиентов. Я имел в виду процессы, которые по своей природе полностью тепловые или механические; смешивание, жарка, выпечка и т. д. Мое объяснение не является второстепенным, я искренне удивлен, что кто-то читает мои утверждения вне контекста вопроса. Во всяком случае, что касается более важного момента, на который вы ссылаетесь, я читал эту ссылку и пытался понять, о чем они говорят. Как только я все это пойму, я обновлю пост соответственно.
Что ж, @Emtucifor, я прочитал его сверху донизу, и больше всего не хватает ссылки на реальную массу . Все дается в спектроскопических терминах, особенно в единицах поглощения, и я понятия не имею, действительно ли цифры соответствуют чему-то значимому с точки зрения питания. Если 3 часа прямого нагрева превращают 1% цис-связей в транс, то мое первоначальное утверждение верно, что перекисное окисление будет гораздо более серьезной проблемой. Мне нужно попытаться найти источник, который дает значимые цифры.
Ладно, я закончил свое исследование. Все, на что я смотрел, говорит о том, что да, изомеризация происходит, но в настолько малых количествах, что для повара эта проблема практически несущественна. Итак, я обновил свой пост, включив в него все мелкие детали, но мой вывод остался практически таким же; транс-жиры не имеют значения, если вы готовите на негидрогенизированных растительных маслах.
@Aaronut: Я, наверное, неправильно тебя понимаю, и мне жаль, что я так встреваю. Но… приготовление пищи — это, по сути, не что иное , как химическое преобразование: жарка, запекание, …. Все это лишь причудливые названия множественных химических превращений, например, денатурация белков и реакция Майяра. Весь смысл разогрева пищи в том, чтобы вызвать химическую реакцию. Кроме того, вы заявили, что биологическая реакция не является химической, что также неверно: биологические реакции — это особые химические реакции, в которых в качестве катализатора используется фермент.
@Konrad Биология — это просто приложение химии, а химия — это всего лишь приложение физики, а чистая физика — это просто математика. Однако это не math.stackexchange.com, так что не будем слишком придираться, если ответ по существу правильный.
@Bob: да, я знал об этом. У меня сложилось впечатление, что Ааронут не был.
@Konrad: Давайте не будем слишком зацикливаться на этой незначительной детали на этом этапе, поскольку это конкретное словоблудие уже было удалено из ответа и заменено гораздо более подробным анализом изомеризации.
@Aaronut: К вашему сведению, мне понравился ответ, и я проголосовал за него. Насколько я вижу, он справедливо описывает весь процесс и риски. Я только что заметил, что обсуждение в похвалах, похоже, основывалось на предпосылке ложной дихотомии.
@Aaronut Ваше обновление отличное. Спасибо за отзывчивость. Кстати, у вас есть мой плюс. Итак, позвольте задать вам вопрос: на каких маслах вы рекомендуете готовить? Я так понимаю, что приготовление пищи на животных жирах или тропических маслах , потому что они более насыщенные , полезнее для здоровья, так как они более устойчивы к повреждениям. Не говоря уже о том, что я все равно не верю в липидную гипотезу (что холестерин и насыщенные жиры вызывают болезни сердца). Я полагаю, это достойно нового вопроса...?
@Emtucifor: Мы стараемся держаться подальше от этих тем о здоровье, поскольку питание — это совсем другая область, чем кулинарное искусство. Если вы спрашиваете мое мнение (и я не буду утверждать, что это нечто большее), я думаю, что это еще одна гипотеза, которая заслуживает дальнейшего изучения, но научное сообщество все еще собирает данные и просто не знает. не пришел к какому-либо окончательному выводу. Для меня это означает, что я буду готовить с тем жиром, который действительно наиболее подходит для приготовления конкретного блюда (кроме трансжиров), и не буду беспокоиться о неизвестных.
Мой опыт показывает, что все политизированные «научные» дебаты по существу одинаковы; в ненаучном мире у вас неизменно есть две яростно противоборствующие стороны, спорящие о том, является ли ответ «да» или «нет», в то время как настоящие ученые в этой области исследуют аспекты проблемы. В большинстве случаев нет простого ответа «да» или «нет». Насыщенные жиры, кажется, полезны для здоровья, ненасыщенные жиры, кажется, имеют другие преимущества для здоровья. Проверьте эту ссылку: Жиры, которые вам нужны .

Жиры обычно не меняют структуру в результате приготовления пищи. Когда вы нагреваете жир, его структура разрыхляется, но принципиально не меняется. (Жир какао является исключением.) Так что нет, то, как вы готовите свою пищу, не создает больше ненасыщенных жиров (если только вы не готовите ее в ненасыщенных жирах).

Я думаю, что жарка во фритюре затрудняет переваривание пищи не потому, что она вносит химические изменения в пищу, а потому, что она 1) высушивает пищу и 2) добавляет больше жира из растительного масла.

Если вам нужна дополнительная информация о том, что означают насыщенные и ненасыщенные жиры и какие жиры менее насыщены, в разделе « О еде и кулинарии» есть небольшой раздел с большим количеством полезной информации.

Хотя это может показаться нелогичным, жарка во фритюре, если она сделана правильно, вводит меньше жира, чем другие методы приготовления на основе жира. Это потому, что его готовят при более высокой температуре, поэтому он остается в жире не так долго, как другие методы. Внешнее давление влаги, испаряющейся из пищи, ограничивает просачивание масла внутрь. Проблема с жаркой во фритюре заключается в том, что она редко делается с более полезными типами масла, такими как оливковое масло (сомневаюсь, что вы могли бы). Кроме того, продукты, обжаренные во фритюре, почти всегда покрыты каким-либо тестом.
@Bill: Я думаю, что проблема действительно в тесте. Существует множество масел с высокой температурой дымления и низким содержанием насыщенных жиров — например, подсолнечное масло.

Я не уверен, понимаю ли я ваш вопрос, но если вопрос звучит так: «Могу ли я превратить мононенасыщенный или полиненасыщенный жир в насыщенный жир с помощью приготовления пищи?» то ответ "Нет, нельзя".

Процесс насыщения или ненасыщения жира включает разрыв двойных связей и добавление водорода к молекуле. Чем больше двойных связей, тем больше ООН насыщает жир.

Все это определяется начальным производством жира. Животные жиры более насыщены, а некоторые «желательные» жиры МЕНЕЕ насыщены при их создании. Я не знаю способа изменить это ВО ВРЕМЯ процесса приготовления.

Методы экстремального нагрева приведут к некоторым химическим изменениям, но насыщение жира потребует разрыва связей и добавления водорода, а когда это делается в коммерческих целях, требуются катализаторы и другие особые условия.

Изменяет ли приготовление пищи содержание питательных веществ в зависимости от типа жира?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v