Вопрос о том, солить ли стейк заранее, является древним, но я думаю, будет справедливо сказать, что существует по крайней мере некоторый консенсус в отношении того, что соление мяса связано с более сухим стейком из-за влаги, которую вытягивает соль. Для других отрубов/мяса это кажется более сложной проблемой.
Как человек, который смотрит много кулинарных видеороликов в Интернете, но ни в коем случае не является экспертом по кулинарии, я не могу не заметить недавнюю тенденцию к маринованию мяса в последнее время - наряду с су-вид, это сейчас кажется «в моде».
Итак, мой вопрос: какая наука / логика стоит за этим, и как получается, что соленая вода оказывает противоположный эффект (т.е. добавляет влаги / улучшает мясо), чем обычное маринование в соли? Почему соленая вода добавляет/помогает сохранить сочность/вкус/влажность, а обычная соль отнимает?
Я видел, как маринуют самые разные продукты — от свиных отбивных до жареного цыпленка и жареной утки. Я не могу представить, что ты будешь солить говядину или баранину, но... понятия не имею. Просветите меня пожалуйста!
Вопрос начинается с неточного предположения. Соль НЕ обязательно делает стейк более сухим. При засолке стейка сначала вытягивается влага из наружного слоя мяса. Это правда. Однако соль также помогает разрушить внешнюю мышечную структуру мяса. Таким образом, уже через 10-15 минут после засолки мяса вода действительно начнет поступать обратно в мясо, а где-то через 45 минут-час вся эта «потерянная влага» впитается обратно. (Более подробно, с некоторыми ссылками, я описал все это в ответе на предыдущий вопрос .)
Если вы используете натирание и позволяете соли проникнуть в кожу не менее часа или около того, вы не потеряете влагу и фактически получите более ароматный внешний слой мяса.
И да, соль, используемая в течение длительного времени, например, при вялении, в конечном итоге будет больше сушить мясо. Соль притягивает воду, поэтому она будет постепенно вытягивать воду из мяса, но затем вода на поверхности испарится. Таким образом, соль будет вытягивать еще больше влаги на поверхность, в конечном итоге высушивая и засоляя мясо. Но это процесс, который происходит в течение нескольких дней, недель и месяцев, поскольку вода гораздо медленнее мигрирует внутрь мяса.
Что касается рассола, причина, по которой он увеличивает влажность, заключается в том, что физические и химические системы стремятся прийти к равновесию. Более высокое содержание соли вне мяса означает, что соль будет постепенно течь («диффундировать») внутрь мяса, чтобы уравнять концентрацию. Но соль притягивается к молекулам воды, в которых она растворена (по той же причине, по которой она вытягивает влагу при сухом вялении), поэтому вода идет вместе с ней, унося, таким образом, влагу. В случае соления соль не может унести с собой воду, поэтому в конечном итоге вы просто получите сухой, соленый кусок консервированного мяса. Но в рассоле избыток воды, поэтому она притягивается и следует за солью внутрь. Процесс в значительной степени диффузионный, но осмос тоже играет роль. (И я также сказал об этом больше в другом ответе .)
папарацци
yerbamate170
Рон
Рон