Часто рецепты требуют определенного вида масла для использования определенных характеристик (вкус, теплостойкость, здоровье и т. д.). Хорошо известно, что в большинстве случаев можно заменить кулинарные масла (растительное масло вместо масла канолы).
Существуют ли обстоятельства, при которых нецелесообразно заменять кулинарные масла?
На самом деле есть только несколько масел, которые вы можете заменить друг другом, по крайней мере, без каких-либо значительных побочных эффектов.
Масла, которые обычно используются взаимозаменяемо, представляют собой арахисовое масло, масло канолы/рапсовое масло и подсолнечное масло. Эти масла имеют одинаковые точки дымления, не придают заметного вкуса и, как правило, используются в основном для приготовления пищи при высокой температуре (обжаривание на сковороде, во фритюре), поэтому, если вы, например, параноидально относитесь к насыщенным жирам, вам можно заменить подсолнечным маслом арахисовое масло. Кукурузное масло относится к той же группе, но я редко вижу, чтобы его использовали. Вы также можете использовать «легкое» оливковое масло, но это изменит вкус блюда. Я считаю, что масло грецкого ореха обладает аналогичными свойствами, но его гораздо труднее найти.
Но имейте в виду, что масла используются не только для жарки. Многие из них имеют узкоспециализированное использование:
Оливковое масло первого холодного отжима чаще всего используется в соусах и заправках для салатов («масло и уксус» почти всегда означает оливковое масло, замены ему действительно нет);
Масло чили на самом деле больше приправа, чем растительное масло. Даже если бы вы могли готовить с ним, результат был бы несъедобным из-за высокой температуры.
Жареное кунжутное масло используется в качестве приправы к азиатским блюдам. Оно бесполезно в качестве кулинарного масла (и готовить на нем было бы ужасной тратой). С другой стороны, обычное кунжутное масло часто покупают в рафинированном виде и обычно используют в качестве кулинарного масла.
Есть много других более эзотерических видов масла, таких как пальмовое масло и кокосовое масло, которые вы действительно не хотите использовать, если не знаете, что делаете (вы можете испортить вкус).
Я мог бы продолжать, но пока я отсылаю вас к Типам масел и их характеристикам в качестве отправной точки. Кулинарные масла действительно не взаимозаменяемы во всех ситуациях; даже если вы учли температуру копчения и вкус, иногда значительно отличающееся содержание жира (например, масло из виноградных косточек, которое в основном полиненасыщенное, по сравнению с маслом канолы, которое в основном мононенасыщенное) может серьезно испортить деликатный рецепт.
Лучше спросить, какие масла вы можете заменить в конкретной ситуации, чем предполагать, что все идет, и перечислять «исключительные» обстоятельства.
Очень важно учитывать точку дымления . Если вы используете его в условиях высоких температур, убедитесь, что выбранное вами масло не горит. Кроме того, убедитесь, что у людей, которые едят вашу еду, нет аллергии на выбранное вами масло, например, на арахисовое.
Я также хотел бы отметить, что вы можете часто, но не всегда заменить топленое масло или топленые животные жиры (бекон! утка!) в качестве альтернативы скучным нейтральным маслам! Они не выдерживают такой высокой температуры, как масло канолы или арахисовое масло, они имеют тенденцию прогоркать быстрее и не подходят для некоторых применений, таких как майонез. Но черт возьми, они вкусные...
Определенно есть случаи, когда замена масла НЕ подходит. Например, я бы не стала использовать оливковое масло для приготовления блинов, так как оно придает специфический вкус. Есть много других примеров ароматных масел, таких как арахисовое.
Райан Элкинс
Джей Йелтон