Почему использование масла делает кексы менее сладкими?

Мне было интересно, что делает кексы менее сладкими при использовании масла? (вместо масла?) В этом случае смесь для кексов говорит мне использовать масло. Альтернативой (чтобы приготовить кексы «по-американски») является использование (подсолнечного) масла. Это сделает его менее сладким.

Вы говорите, что смесь для кексов говорит, что она будет менее сладкой, или что вы действительно пробовали ее и обнаружили, что это так?
Смесь для кексов говорит, что она будет менее сладкой, и это действительно так. На вкус он действительно менее сладкий.

Ответы (2)

Масло и масло не обладают одинаковой способностью удерживать сахар/подсластитель, используемые в смеси. Все, что не растворилось полностью в шортенинге, все равно будет связано в конечном продукте (или, возможно, окажется в основном во внешней корке), и вы, вероятно, почувствуете разницу как более/менее сладкое.

Основная причина в том, что в масле довольно много связанной воды, которую вы вообще не найдете в масле. Вы можете получить более близкое сходство, сравнив растопленное выпаренное масло с маслом (пропорция 1 к 1), поскольку твердое и растопленное масло имеют разные объемы в зависимости от того, сколько воды вы испарили (1 стакан твердого вещества / = 1 стакан топленого масла). .

У меня есть ответ на другой вопрос, который более широко применим к различным фазам сокращения и воспринимаемой / фактической сладости: снижает ли масло воспринимаемую сладость?

ничего себе, этот (и другой вопрос, хорошо!) содержит много «кулинарной химии». Тем не менее, выпаренное масло интересно. Я собираюсь попробовать, спасибо!
Кроме того, замена (растопленного) масла на масло или наоборот немного изменит текстуру / вкус мякиша и корочки. Вероятно, не в разбивающем кексы способе, но это просто то, что нужно иметь в виду. Некоторые смеси полностью сухие (мука, разрыхлитель, соль), а некоторые смеси влажные+сухие (полностью сухие плюс обезвоженное сухое молоко/масло и/или другой шортенинг), поэтому, если в самой смеси есть шортенинг, это будет другая переменная.

Я думаю, вы смотрите на это неправильно ... масло делает его слаще, поэтому отказ от использования масла, естественно, «менее сладок». Дело не в том, что масло «вызывает» меньшую сладость.

Почему масло делает что-то слаще? Масло не содержит сахаров.
Большинство сливочного масла содержит небольшое количество соли, что повышает способность языка воспринимать сладкое (аля соленая карамель). Кроме того, я часто слышал, как вкус масла описывается как «сладкий» сам по себе (хотя я не уверен, что это технически правильное описание, оно является распространенным).
В США большая часть сливочного масла — это сливочное масло, которое, как мне кажется, в основном сладкое, поскольку оно не кислое. Я полагаю, возможно, что между солью и вкусом масла оно воспринимается как слаще масла?
Объяснение с солью правдоподобно и дало бы достойный ответ ... хотя только приличный, он все еще находится на шатком основании, потому что масло имеет соль только в том случае, если вы используете соленое масло, а в большинстве рецептов выпечки требуется несоленое масло (чтобы не бросать от соотношения соли). @Jefromi прав в том, что «сладкое» масло просто происходит из «сладких» сливок, которые также не содержат сахара, это просто указывает на сливки, сделанные из молока (в отличие от сыворотки).
Масло сладкое , наверное из-за лактозы. Вы можете попробовать его, если съедите кусочек сливочного масла в чистом виде (некислородное масло). Но я очень сомневаюсь, что это будет иметь достаточное значение, чтобы быть заметным в кексах.
@rumtscho: Если вы посмотрите на информацию о пищевой ценности на кусочке сливочного масла, вы буквально увидите, что содержание сахара указано как 0 на порцию, по сравнению (например) с моей коробкой 1% молока, в которой содержится 12 г сахаров (лактоза, очевидно) за чашку. Итак, возможно, в масле есть незначительное количество лактозы, но его недостаточно, чтобы его можно было почувствовать на вкус. У моей сестры непереносимость лактозы, но в целом у нее нет проблем со сливочным маслом. Я думаю, вы правы в том, что в некультивированном масле будет немного больше лактозы, но, по крайней мере, в Северной Америке некультурное масло довольно трудно найти.
@ Ааронут, ты, кажется, зациклился на идее, что ТОЛЬКО сахар может быть сладким. Если не как «сладкий», как бы вы описали вкус сливочного масла? (примечание: вы не можете использовать термин «маслянистый»).
Вряд ли это "идея", это факт. Только определенные соединения активируют эти вкусовые рецепторы, и это в основном (а) сахара и (б) сахарные спирты. Я бы определенно не назвал масло «сладким», оно в основном жирное и, возможно, слегка сливочное.
Почему использование масла делает кексы менее сладкими?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v