Я пытаюсь приготовить густое, сливочное малайское куриное карри, но получается катастрофа, так как маринад сворачивается, когда я кладу его в кастрюлю.
Вот шаги: я замариновал нарезанные кусочки куриной грудки размером с укус с 1/2 стакана йогурта, 1/2 стакана свежих сливок вместе с солью и имбирно-чесночной пастой. Время маринования около 24 часов в холодильнике.
Когда готовлю, достаю маринованную курицу из холодильника, выкладываю в разогретое масло на сковороде и тушу 10 минут под крышкой. Когда я поднимаю крышку через 10 минут, это неаппетитное зрелище застывших сливок и сыворотки, плавающих сверху вместо сливочной текстуры.
Где я ошибаюсь?
Заранее спасибо,
Суддха Рэй
Сливки и йогурт разделятся и свернутся, если вы доведете их до кипения. Если вы готовите блюдо дольше на более низком огне, вы сможете избежать этого. Медленное приготовление также сделает курицу более нежной.
Вы должны поддерживать температуру йогурта ниже 190F (88C), чтобы молочные белки (в основном казеин) не вступали в реакцию с кислыми ингредиентами в рецепте и не свертывались. Кислота поступает из самого йогурта и имбирно-чесночной пасты (большинство коммерческих готовых имбирно-чесночных паст содержат лимонную кислоту или аналогичный стабилизатор в качестве стабилизатора). Вам нужно тщательно приготовить курицу (и маринад из-за ее контакта с курицей), пока она не достигнет температуры не менее 165F для безопасности пищевых продуктов, но вы не хотите, чтобы соус нагревался до 190F или кипел.
Если вы уже готовили кадхи (карри из йогурта, загущенного мукой из нута), это та же концепция — оно расслоится и свернется, если вы дадите ему закипеть.
Точно так же, если вы готовите панир из молока, вы должны довести его до кипения, чтобы оно образовало белковые связи, когда вы добавите кислоту в виде лимонного сока или уксуса.
Суддха
НадяCS