Готовлю жареную курицу (имитирующую жареную курицу ) дома. Обычно, чтобы сделать его нежным и сочным, я добавляю пищевую соду (придает неприятный вкус) или глутамат, но это не делает его таким нежным. Как сделать его таким же нежным и сочным, как жареная курица в ресторане?
Правильный ответ на любой вопрос, следующий шаблону «как мне сделать (немного мяса) нежным, когда я (какой-то способ приготовления) его?» это: не пережарить его .
Это серьезно не ракетостроение. Приготовление мяса сушит его, так как влага испаряется.
Второй и, возможно, доминирующий фактор заключается в том, что в пережаренном мясе — при температуре выше 165 F / 74 C — все белки в мясе полностью коагулируются. Они сжались в плотные маленькие шарики, выдавливая жидкость и приобретая эластичную текстуру. Этот эффект нельзя обратить.
Пережаренное мясо слишком сухое, что придает ему жесткую жилистую текстуру.
Другие советы о том, как сделать жареную курицу более похожей на то, что вы ели в ресторанах (очень немногие из которых «поджаривают» ее), см.:
Мне хорошо помогает маринование курицы перед взбиванием и жаркой. Небольшого количества масла, лимонного сока и специй обычно достаточно, но вы, безусловно, можете стать более изысканным, и это дает дополнительный бонус в виде придания аромата самому мясу.
Другой вариант, который я почерпнул из рецепта Найджеллы Лоусон (он был в сети на cookstr.com, но я больше не могу его найти), состоит в том, чтобы мариновать в цельном молоке в течение нескольких часов, а затем отварить курицу в этом молоке (с немного воды для объема) до готовности, и только после этого обвалять и обжарить курицу. Звучит так, будто он попал в ловушку переваривания, но на самом деле он получается очень сочным и нежным.
Наконец, убедитесь, что вы используете много очень горячего масла. Фритюрница – лучший вариант. Это кажется немного нелогичным, но большое количество горячего масла на самом деле поможет предотвратить жирность курицы. Слишком мало или слишком холодно, и курица, кажется, впитывает масло и становится неприятно жирной на вкус.
Я обнаружил, что если положить курицу в рассол (по сути, как маринование) на день раньше, это наполнит ее большим количеством дополнительной влаги. Но используйте простой рассол, такой как чай со льдом с солью (соленый, как море) или воду. Вы также можете использовать пахту или другие жидкости, но мне больше всего повезло с солеными водянистыми рассолами.
Технически Ааронут прав насчет переваривания. Но помимо этого, это отличная техника для увеличения нежности.
У моей бабушки был ресторан в каджунском стиле в Луизиане.
Ее рецепт жареного цыпленка заключался в том, чтобы мариновать курицу на одну ночь, а затем мариновать ее в пахте на следующую ночь.
Затем «двойная посыпка» из приправленной муки, чередующейся с майонезом и взбитым яйцом, и в кипящий котелок с салом на ее огромном полигоне «Волк». Нежный, влажный, сочный и идеально приправленный - каждый раз.
Я считаю, что более «коммерческие» рестораны жареной курицы вводят в своих птиц рассол, бульон и глютамат натрия.
У меня есть ответ на этот вопрос, над которым я работал некоторое время.
Вот шаги:
Замаринуйте курицу на 4 часа. Рассол — это 8 стаканов воды, 1 столовая ложка глутамата натрия, 1/4 стакана поваренной соли и 1 чайная ложка сахара. Это 4 5 филе куриной грудки. Рассол сделает филе пухлым и защитит мясо от горячего масла.
Смешать специи для панировки.
Специи: 1 чайная ложка черного перца, 1 1/2 чайной ложки белого перца, 1 чайная ложка молотого кориандра, 1 чайная ложка имбиря, 1 чайная ложка чесночного порошка, 1 1/2 чайной ложки паприки, 1/2 чайной ложки кайенского перца/хлопьев чили.
Травы: 1 чайная ложка орегано, 1 чайная ложка тимьяна, 1 чайная ложка порошка шалфея.
Добавки/дополнения: 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка глутамата натрия/акцент.
Смело меняйте смесь специй по своему вкусу. Дополнительный перец чили для приятного острого покрытия. Меньше или больше соли по личным предпочтениям. Msg усилит вкус специй. Следовательно, мои количества не являются столовыми ложками. Вы можете бросить msg, но не получите того же послевкусия и интенсивности.
Добавьте специи к 3 чашкам муки из муки с низким содержанием белка и 1 чашке кукурузной муки. Хорошо смешать. Позволь сидеть.
Достать курицу из рассола и смыть лишнюю соль в воде. Дать отдохнуть 1/2 часа.
Добавьте курицу в 3 стакана молока и 1 предварительно взбитое яйцо.
Дайте курице пропитаться в течение 15 минут или около того.
Вынуть филе, разрезать пополам и дать стечь. Затем раскатайте и вдавите в смесь муки и специй.
Способ приготовления:
Я использую фритюрницу на 6 литров. Рассол позволяет курице сохранять влагу.
Разогреть масло до 180С. Добавьте кусочки курицы. Дайте подрумяниться при закрытой крышке около минуты или осмотрите. Вам нужен красивый коричневый цвет. Не сгорел. Не позволяйте покрытию темнеть.
Когда курица подрумянится, закройте скороварку крышкой и готовьте 6 1/2–7 минут. Как только скороварка зашипит, уменьшите огонь до среднего.
Выпустите лишний пар из плиты, снимите тепло и закройте предохранительный клапан, чтобы пар мог выйти. Как только вы снимете крышку, достаньте курицу и дайте отдохнуть на приподнятой решетке, установленной на блюде для запекания.
Ставим в духовку при температуре около 70 градусов, чтобы стекал. 20 минут спустя = жареное совершенство.
Я должен подчеркнуть, что вы используете утвержденную фритюрницу для этого метода. И убедитесь, что вы держите уплотнения красивыми, пухлыми и гибкими. Это может быть опасно, если вы не будете очень осторожны и проведете небольшое исследование. Я лично использую 6-литровую фритюрницу с ведром для курицы. Обошелся мне на ebay в 40 долларов, ни разу не использовался.
Сделайте это правильно, и вы получите вкусную светло-коричневую кожуру и сочную курицу внутри, которая дымится, когда вы ее разрезаете.
Я люблю добавлять чесночный соус из йогурта, соли, нарезанного кубиками огурца и чеснока. Нарезать филе и положить в пленку с салатом.
Таким образом, вы не получите жирную курицу. Это будет дымящаяся жареная доброта.
Варианты/хитрости для улучшения: приготовьте смесь специй накануне и дайте ей хорошо смешаться. Хороший смешанный порошок усилит аромат и интенсивность.
Добавьте в рассол шалфей. Примерно чайная ложка или две.
Эта статья изменила мою игру с птицей: http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html
TLDR: Сухой рассол делает курицу более ароматной, так как влажный рассол «вымывает» аромат из мяса, когда жидкость входит в мясо, а затем выходит из него.
Приправить и обжарить на сливочном или (оливковом) масле.
«Быстрое обжаривание» означает приготовление в течение нескольких минут на среднем огне на сковороде. Это «запечатает» мясо, что поможет зафиксировать влагу во время процесса приготовления. Сделайте это, прежде чем добавлять все специи и тесто, от которых пальчики оближешь.
«Запечатывание» относится к большинству видов мяса, а не только к курице. Если вы собираетесь жарить говядину/свинину и т. д., которые требуют более длительного времени приготовления, заверните их в фольгу ПОСЛЕ запечатывания, но перед тем, как жарить.
КулинарияНовичок