масло уходит со сковороды

Проще говоря, ваше масло недостаточно горячее. Если вы добавите овощи в холодное масло на холодной сковороде, а затем все нагреете, ваши овощи (или что-то еще) впитают масло. Нагрейте масло в кастрюле, пока оно не начнет мерцать, а капля воды не начнет шипеть, танцевать и исчезать. ТОГДА добавьте овощи. Само определение «соте» происходит от «прыгать и танцевать». Все дело в горячем масле. Будьте осторожны с точкой дымления вашего масла, не позволяйте ему гореть, но сделайте его хорошим и горячим.

РЕДАКТИРОВАТЬ: Друг в чате откопал это видео. Мне нравится, что он показывает использование воды для проверки тепла масла. Если вы пытаетесь подрумянить ломтики баклажанов, то то, как она обращается с креветками, очень похоже на то, как вы хотите обращаться с ломтиками баклажанов. Жарка — это другой метод, но правило горячего масла остается прежним. Соте Видео

Возможно, это не является причиной вашей конкретной проблемы, но вы можете терять значительную часть масла из-за разбрызгивания и аэрозолизации. Если ваша сковорода сильно разбрызгивается, когда вы впервые добавляете овощи, это может быть частью проблемы. Чтобы ограничить разбрызгивание, убедитесь, что овощи полностью высохли, прежде чем класть их в масло. Как минимум промокните их бумажным полотенцем. Вы также можете слегка посолить нарезанные овощи и поместить их в дуршлаг на 5-10 минут перед приготовлением, а затем отжать и/или впитать влагу бумажным полотенцем. Это очень распространенный метод, используемый для баклажанов. Наконец, вы можете использовать больше масла, чем вам нужно. Сначала поэкспериментируйте с использованием меньшего количества масла и добавляйте его по мере необходимости, когда овощи начнут нагреваться.