Как жарить на масле?

Обжаривание на сливочном масле на самом деле не так уж сильно отличается от обжаривания на любом другом масле: нужно просто осознавать точку дымления и избегать ее. Подумайте о приобретении инфракрасного термометра, который точно покажет вам температуру сковороды (с маслом или без него), чтобы вы могли нагреть сковороду точно до нужной точки. Для сливочного масла это около 350°F, что ненамного ниже, чем у других масел, включая, например, EVOO.

Одно предложение состоит в том, чтобы поступить так, как это делают французы (которые все время обжаривают на масле!) И использовать топленое масло , которое удаляет твердые частицы из масла. Это легко сделать, и это значительно повышает точку дымления (поскольку эти твердые вещества начинают дымить намного раньше, чем масло). Осветленное масло имеет точку дымления 450°F, такую ​​же высокую, как у арахисового масла. Вам даже не нужно доходить до крайности, как это делает связанный рецепт при разъяснении; часто бывает достаточно просто выложить кусочки, которые вы можете легко увидеть. Вы можете осветлить масло, а затем охладить или заморозить его, если хотите делать это большими партиями.

Во-вторых, используйте сковороду, которая хорошо сохраняет тепло — более тяжелую сковороду. Это позволит вам эффективно готовить при более низкой температуре. Более тонкая сковорода будет иметь больше горячих точек, что приведет к более быстрому дымлению.

В-третьих, убедитесь, что вы готовите нужное количество продуктов в правильном порядке. Не перегружайте сковороду слишком сильно. Я без проблем обжаривал грибы и им подобные на масле; приготовление на пару не должно быть проблемой, если у вас есть достаточное количество продуктов в кастрюле одновременно. Однако, если вы перегрузите его, вы в конечном итоге будете готовить слишком медленно и неравномерно, а также готовить на пару или просто превращать пищу в пюре.

В-четвертых, соль — ваш друг, когда дело доходит до влаги. Если вы готовите что-то очень влажное, посолите его перед приготовлением (но после измельчения), дайте ему немного времени (минимум 5-10 минут). Это позволит соли удалить часть влаги, особенно снаружи. Затем сотрите лишнюю соль и лишнюю влагу тканью или бумажным полотенцем перед обжариванием. (Не держите его долго , так как в конце концов влага вернется, и ваша еда станет слишком соленой.) Это хорошо работает для меня с такими вещами, как баклажаны или цуккини — удалите немного влаги, затем обжарьте — а также более толстые грибы. (например, портобелло или белые грибы).