Мой друг сказал мне, что при приготовлении теста для пиццы я должен добавлять соль на более позднем этапе, чем дрожжи, потому что это может помешать дрожжам выполнять свою работу...
Прошу прощения за то, что у меня больше нет конкретной информации, я просто хотел проверить это...
Соль в высоких концентрациях может убить дрожжи, да. Так же как и сахар, хотя соль справляется с этим намного лучше. Видите ли, оба гигроскопичны, что означает, что они высасывают воду из вещей. Это вызывает осмотический стресс в дрожжевых клетках, что в конечном итоге приводит к разрушению клеток (или их гибели).
При более низких концентрациях соль подавляет дрожжевое брожение, в результате чего получается более богатая и однородная крошка.
Добавление соли в начале или в конце процесса окажет большое влияние на ваше тесто, но не из-за того, что оно смешается с дрожжами. Предполагается, что соль коагулирует белки глютена, в некотором смысле она «укрепляет» тесто. В различных ситуациях это должно происходить на поздних этапах процесса (например, см. «Метод отсроченного добавления соли», используемый для закваски).
Для теста для пиццы я бы добавил соль заранее.
Соль не убивает дрожжи полностью, если только ее не слишком много, но замедляет скорость их роста. Поэтому добавление соли позже позволит тесту подняться больше.
В случае с тестом для пиццы это, вероятно, не имеет большого значения, и если вы обнаружите, что оно недостаточно поднялось, вы также можете оставить ему больше времени для подъема.
Учитывая количество соли, используемой в хлебе, согласно Гильдии хлебопеков Америки, ответ отрицательный:
Большинство ученых считают, что при содержании 2% от веса муки или менее соль сама по себе не оказывает существенного влияния ни на газообразующую способность дрожжей, ни на кислотопродукцию бактерий. Исследование по измерению образования газа в тесте для брожения показало, что выделение газа замедляется только примерно на 9% в тесте, содержащем 1,5% соли (в расчете на массу муки).
https://www.cargill.com/salt-in-perspective/salt-in-bread-tough
Грег Блондер, профессор дизайна и разработки продуктов в Бостонском университете, провел эксперименты, чтобы увидеть, как соль влияет на дрожжи, с несколькими красивыми фотографиями, показывающими результаты:
https://genuineideas.com/ArticlesIndex/saltyeast.html
Резюме экспериментов: 1) соль в количестве 3% по весу не убивает дрожжи и не изменяет эффективность производства дрожжами СО2. 2) Соль укрепляет клейковину, поэтому тесто будет меньше подниматься (вероятно, поэтому многие считают, что соль сдерживает дрожжи). 3) Растворение соли в воде перед смешиванием помогает укрепить клейковину больше, чем более поздняя сухая смесь (опять же, вероятно, почему некоторые люди считают, что раннее смешивание повреждает/убивает/замедляет дрожжи)
Я предполагаю, что эксперименты проводились с использованием коммерческих сухих дрожжей, поэтому результат может относиться или не относиться к диким дрожжам в закваске.
9:15: Я подумал, что добавлю дрожжи в жидкость перед смешиванием с мукой и т. д. Я добавил оливковое масло, агаву и 2 ч. СОЛИ в 3 стакана теплой воды, не зная, что соль может проявиться. чтобы убить дрожжи. У меня было предчувствие, поэтому я проверил. Конечно же, я, очевидно, пошутил по-крупному. Что ж, надеюсь, мое тесто сейчас поднимается, так что посмотрим. 9:32 утра ... ну, он поднимается, но, может быть, немного медленнее, чем обычно. Надеюсь, еще 15 минут или около того расскажут историю. 9:50: Он увеличился вдвое, теперь выпекается и выглядит красиво! Думаю, мне повезло! Возможно, соотношение соли и воды было достаточно мягким, чтобы не убить дрожжи.
Рикон
Флоран Бейль