Я относительно новичок в приготовлении пиццы... Я сделал 10 пицц или около того. У меня проблемы с пониманием процесса, когда дрожжи делают мое тесто...
Я вижу рецепты от 1/2 TS до 2 TS дрожжей, время, которое тесто должно постоять перед отправкой в духовку, варьируется, и все это кажется мне незначительным по сравнению с теплом и временем, которое оно проведет в духовке. ..
Может ли кто-нибудь объяснить мне науку об этом?
Кенджи из Serious Eats дает одни из лучших в Интернете уроков «науки о пицце». Вот хорошая статья о роли дрожжей и ферментации в тесте для пиццы: http://slice.seriouseats.com/archives/2010/09/the-pizza-lab-how-long-should-i-let-my-dough . -cold-ferment.html
Короче говоря, время и замешивание заставляют белки в тесте образовывать эластичную сеть волокон, называемую клейковиной. Дрожжи потребляют крахмал и выделяют углекислый газ. Глютен задерживает углекислый газ, из-за чего тесто расширяется или «поднимается».
Количество дрожжей и время могут варьироваться в зависимости от замысла повара. Больше времени позволяет повару использовать меньше дрожжей (дрожжевые микроорганизмы будут размножаться) и способствует лучшему развитию белков в пшеничной муке.
Более продолжительный и медленный подъем позволит лучше раскрыться вкусу. В своих тестах Кендзи обнаружил, что оптимальное время подъема составляет 2-3 дня в холодильнике. Однако это должно быть уравновешено стремлением повара к целесообразному ужину :-)
В моем личном приготовлении пиццы я обычно использую 1 пакет дрожжей (2,25 чайной ложки) примерно на 13 чашек муки. Обычно я даю ему подняться около 24 часов на кухонной столешнице (в моем доме указано, что температура около 55-60 градусов по Фаренгейту). Если тесто не будет использоваться сразу, я положу его в холодильник, но перед приготовлением дам ему нагреться до комнатной температуры в течение нескольких часов.
Удачи вам с пирогами!
Дрожжи - это грибок. Дрожжи съедают часть углеводов, содержащихся в тесте, и превращают их в крошечные пузырьки газа, которые попадают в тесто и заставляют его подниматься. Во многих тестах используются дрожжи, чтобы они поднялись, поэтому они менее твердые, их легче раскатывать и легче жевать.
Дрожжам, которые поставляются в пакете, нужно немного времени, чтобы активироваться (они там как бы впадают в спячку) и нагреться, но слишком много тепла убьет их, поэтому им нужно время, чтобы подняться, прежде чем вы поставите их в духовку. .
редактировать: я исправил грамматические ошибки.
Ска