При выдержке теста для пиццы в холодильнике 1-2 дня я смешиваю с мукой соль и сухие пекарские дрожжи Saf-Instant Dry Baker's Yeast (японский бренд) и добавляю воду комнатной температуры или холодную. Я всегда получаю много дрожжевых пузырьков в течение нескольких часов в холодильнике и много поднимаются при выпечке, поэтому я знаю, что дрожжи счастливы.
Когда я попытался сделать тесто в тот же день, я вернулся к привычке, которую я выучил в детстве, смешивать дрожжи с водой настолько горячей, насколько я мог выдержать палец. Я также добавлял соль в эту воду, и это был единственный раз. за годы еженедельной выпечки я не получил повышения. Вопрос 1: Убивает ли соль дрожжи??
Вопрос 2: Есть ли смысл даже использовать горячую воду, если вода комнатной температуры прекрасно работает с этой маркой дрожжей?
Вопрос 3: есть ли причина не просто использовать смесь сухих ингредиентов, с которой я успешно работаю, с охлажденным тестом? Если нет, то почему книги/рецепты/родственники настаивают на стадии растворения дрожжей в горячей воде, а это значит, что у вас есть еще пара посуды для мытья?
Ответ таков: как вы и подозревали, вы убили свои дрожжи.
Если вы посмотрите на свое первоначальное описание процесса, вы добавляете дрожжи в муку вместе с солью, а затем добавляете горячую воду, мука предположительно имеет комнатную температуру, поэтому она действует как охлаждающий агент и распределяет тепло, так что большая часть дрожжи выживают, и конечная смесь имеет температуру тела (37°С или 98,6°F), что является наилучшей температурой для роста дрожжей. Однако вам нужно немного теплее, чтобы активировать сухие дрожжи, но это будет только вопрос 40 C / 105 F.
Когда вы делаете это только с дрожжами и водой: вы говорите, что используете воду, настолько горячую, насколько может выдержать ваш палец. Это происходит при температуре около 55-60°C/130-140°F , дрожжи погибают при температуре воды выше 45°C/120°F . Чтобы определить температуру, не используйте палец, он, как правило, менее чувствителен к теплу, чем другие части тела, вместо этого немного опустите его на запястье, если он чувствует себя комфортно, значит, можно идти. Если он кажется горячим, возможно, вода слишком горячая.
Вы действительно можете просто смешать муку, дрожжи, соль и добавить теплую воду для быстрого приготовления теста, часто нет необходимости взбивать дрожжи (это этап с водой). Этап расстойки снижает риск того, что ваше тесто не поднимется, потому что дрожжи были неактивны, и тогда вы зря потратили ингредиенты...
Вам нужен термометр, чтобы убедиться, что ваши дрожжи не погибнут от воды с температурой выше 120 градусов. Вы можете узнать, что ваша рука не так чувствительна к теплу, как когда вы делали это раньше.
Иногда это отличная идея, чтобы убедиться, что дрожжи работают, добавив воду и убедившись, что она пузырится и пенится перед использованием. Если вы печете очень часто, как и я, вы знаете, что ваши дрожжи хороши, чтобы работать без доказательства. Помните, что когда вы покупаете новые гранулированные дрожжи, заморозьте их для более длительного использования в будущем. Также дрожжам для активации нужна только вода и мука. Теплая вода заставляет его быстро подняться, поэтому вам не нужно ждать, пока тесто поднимется.
Соль добавляется для вкуса. Соль впитывает воду. Дрожжам нужна вода для реакции. Соль фактически конкурирует с дрожжами. Но дрожжевая реакция замедляется.
Синди
Лучано
Диви
NSGod