Я пытаюсь устранить неполадки с тестом для пиццы. Я делала его дважды, и оба раза оно было слишком липким, чтобы его месить.
В первый раз я решил, что убил дрожжи (на упаковке было написано, что температура не должна превышать 140°F, и я снял воду с плиты, когда термометр показывал 140°F), поэтому во второй раз я использовал воду с температурой 128°F. F, считывая показания термометра непосредственно перед добавлением дрожжей и сахара. Дрожжи немного пузырились, но я не уверен, что они были такими пенистыми, как должны быть.
Рецепт, который я использую, заключается в том, чтобы смешать 1 пакет дрожжей с 1¾ стакана теплой воды и ½ чайной ложки сахара, затем добавить к 4 стаканам муки для выпечки и ½ чайной ложки соли.
Я раньше пекла хлеб, и это тесто совсем не похоже на то, к чему я привыкла. Посыпание столешницы мукой и смачивание рук не помогает предотвратить оседание теста. Я также попытался смешать его деревянной ложкой в течение нескольких минут, надеясь, что он загустеет. Могут ли мертвые дрожжи вызвать липкость, или я просто неправильно их готовлю?
Нет, мертвые дрожжи (если они вообще были мертвы) не имеют никакого отношения к липкости.
Влажность вашего теста составляет 87,5%, что является необычно высоким показателем. В нем также по какой-то неясной причине используется мука для выпечки, поэтому он будет вести себя как гораздо более гидратированный.
Липкость абсолютно ожидаема от этого рецепта. Если вы никогда не готовили тесто с высоким содержанием влаги, возможно, вы хотите начать более постепенно, например, 80% с хлебом или, по крайней мере, мукой AP, и, когда вы с этим справитесь, переходите к более влажным рецептам. Также см. Что я могу сделать, чтобы тесто с высоким содержанием влаги не прилипало к моим рукам? как научиться работать с липким тестом.
Если вы не знаете, как получить число: 1,75 стакана воды — это 420 г, 4 стакана муки — это 480 г, 420 — это 87,5% от 480, значит, ваша гидратация составляет 87,5%.
Вы можете повторить расчет для других рецептов хлеба.
Я делаю много теста для пиццы. Одна вещь, которую я усвоил, - это судить о муке по ощущениям и внешнему виду теста, а не по измеренному количеству. Если оно начинает липнуть, вам нужно будет добавить муку, чтобы вы могли правильно замесить тесто. Также поможет мука с высоким содержанием белка, такая как хлебная мука. Обычно я добавляю дополнительный глютен (1 столовая ложка на корж), чтобы увеличить количество белка.
Что касается дрожжей, если вы не используете «активные сухие дрожжи», дрожжи можно добавлять вместе с сухими ингредиентами. Для активного высыхания подтвердите его теплой водой из-под крана. Не используйте плиту для нагрева воды. Здоровье дрожжей не повлияет на тесто, пока вы не дадите тесту подняться. Если оно не поднялось, значит, вы убили дрожжи.
Для нашего теста для пиццы я использую 1290 граммов воды на 2000 граммов муки ноль-ноль. Мы избегаем чашек, так как малейшее изменение может затруднить работу со смесью. Смеситель работает на низкой скорости в течение десяти минут. У нас температура воздуха 30С и влажность 85%. 5 грамм воды больше или меньше не допускается. Может быть, мы экстремальны, но результаты последовательны. Температура теста после замеса составляет от 22 до 25°С.
По моему (ограниченному) опыту, тесто с высокой гидратацией (более 72% гидратации, а это значительно больше) часто используется в рецептах без замеса. Тесто слишком влажное для машины. И вместо того, чтобы месить его руками, вы позволяете времени и воде сделать большую часть работы, а вместо того, чтобы «месить», вы делаете периодическое «складывание» теста (мокрыми руками, чтобы предотвратить прилипание), чтобы способствовать структура глютена.
ГдД
DForck42
эбабис