Я готовлю бульон тонкоцу рамен, который варится более двенадцати часов (некоторые люди варят его даже дольше). Я бы предпочел не оставлять газовую плиту включенной на ночь, поэтому мне интересно, можно ли добиться того же эффекта — разрушения коллагена в мясе и костях — путем варки бульона с интервалом в четыре часа в течение нескольких дней. Между ними бульон будет охлаждаться. Это не идеально, но я думаю, что произойдет такое же превращение коллагена в желатин... верно? Есть ли недостаток в том, чтобы пытаться медленно готовить через короткие промежутки времени? Если бы это было тушение мяса, конечно, мясо было бы более сухим. Но поскольку мы в основном говорим о жидкости, костях и жире, изменение температуры (и застывание, а затем разжижение жиров и коллагена) не должно иметь большого значения, верно?
Очевидным недостатком является безопасность: каждый раз, когда вы проходите цикл нагрева и охлаждения, ваша еда будет находиться в опасной зоне. Трудно точно сказать, как долго, но если это большой объем и требуется час для охлаждения до 40F и 15 минут для повторного нагрева до 140F, и вы используете консервативный конец безопасного диапазона времени (2 часа), вы можете иметь проблему. Вы можете частично облегчить это, используя ледяную ванну, чтобы быстрее охладиться.
Если вы можете избежать проблемы безопасности, с точки зрения полученного бульона, это звучит хорошо.
Тем не менее, мультиварки — это круто, они не слишком дороги и решат вашу проблему с гораздо меньшими усилиями.
Джефроми заявил о важном вопросе безопасности пищевых продуктов.
Я думаю, что также могут быть различия в способах приготовления и разложения пищи. Одна вещь, о которой я думаю, это то, как желатин растворяется и распадается по-разному при повторном нагревании по сравнению с тем, когда он готовился изначально. На второй день вкус тушеных блюд отличается отчасти из-за того, что желатин превращается в гель при низкой температуре, а затем может не полностью раствориться при (относительно быстром) повторном нагревании.
Очевидно, что если вы будете готовить пищу достаточно долго в течение нескольких дней, она все испортит. Но мне было бы интересно, могут ли быть какие-либо изменения в текстуре или вкусе из-за циклического изменения температуры.
Я также предполагаю, что эти циклы нагревания и охлаждения также повлияют на то, как различные ароматические вещества, специи, травы или другие ингредиенты повлияют на конечное блюдо. Дополнительное время и процессы, связанные с нагревом и охлаждением (особенно сгущение и плавление/повторное растворение), могут повлиять на относительную силу различных ароматов, некоторые из которых теряются или «перевариваются», а другие усиливаются. Это, вероятно, не будет серьезной проблемой, но может иметь небольшое значение.
Является ли медленное приготовление в духовке безопасным с длительным временем приготовления , может быть уместным или даже жизнеспособным методом для этой задачи. Духовка обеспечивает некоторую тепловую буферизацию, даже если нагревательный элемент работает, и ее можно контролировать с помощью термометра духовки. Доведение содержимого до той же температуры, на которую настроена духовка, перед тем, как положить его, может помочь.
ДжейсонПравда
Далтон