Может кто-нибудь объяснить различные приготовления яиц?

Яичница:

Sunny Side Up – не перевернутый желток. Верх яйца едва застыл.

Намазанный - солнечной стороной вверх, горячим жиром поливают ложкой до тех пор, пока белок, окружающий желток, не станет непрозрачным.

Over Easy / lite — перевернутые, белки полностью приготовлены, желток цельный, желток жидкий.

Среднее - перевернутое, белки полностью приготовлены, желток цельный, желток сливочный (не совсем жидкий).

Over Medium Хорошо — перевернутый, неразбитый желток, желток, приготовленный так, чтобы получился твердый, но влажный центр.

Over Hard — Перевернутый, сломанный, полностью приготовленный желток.

Over Well - Перевернутый, неповрежденный , полностью приготовленный желток.

Разбитые/слегка взбитые – разломите на сковороде и осторожно перемешайте во время приготовления – желток и белок не должны смешиваться полностью.

Яичница-болтунья – готовится разными способами. Обычно яйца смешивают в миске перед тем, как положить на сковороду, и часто перемешивают во время приготовления. В некоторых рецептах к яйцам добавляют жир в виде молока, сливок, сливочного или растительного масла. Можно провести различие между влажным / рыхлым или сухим, что относится к степени прожарки.

Омлеты:

Омлет с начинкой — яйца, смешанные перед приготовлением, возможно, с добавлением жира, как в яичнице-болтунье . Жарить на жиру в сотейнике; когда они готовы, но внутри все еще влажные, добавляются предварительно приготовленные начинки (сыр, лук, грибы, перец, помидоры ...) и яйца складываются в форме полумесяца.

Испанский омлет / западный омлет - то же, что и с начинкой, но яичная смесь выливается на начинку на горячей сковороде и готовится, таким образом, начинка смешивается с яйцом.

Пушистый омлет – белки и желтки взбить отдельно. Желтки аккуратно смешиваются с белками, не нарушая структуру белков. Добавляются дополнительные начинки. Медленно готовят на сковороде или запекают (для этого хорошо подходит электрическая сковорода с крышкой).

Французский омлет - приготовленный мягкий и сливочный, без цвета на яйце. Омлет складывается на 1/3 на сковороде, прибивается к краю, чтобы его можно было раскатать на тарелке. В итоге он складывается втрое и получается очень сливочным и мягким.

Вареный:

Готовится в скорлупе в воде в течение определенного периода времени. Некоторые люди будут ссылаться на степень готовности по времени приготовления, например, «3-минутное яйцо» сварено всмятку с небольшим количеством жидкого белка вокруг желтка. Некоторые рецепты требуют, чтобы яйца добавлялись в кипящую воду, другие — в холодную. При запуске с холодной водой кастрюлю можно оставить на огне или снять, когда вода закипит. Яйца могут быть поражены ледяной водой при удалении.

Мягкий — желток жидкий, возможно с небольшим незатвердевшим белым вокруг желтка.

Средний — белый цвет полностью застыл, желток плотный, но темный, влажный на вид.

Твердый - желток полностью застыл и бледно-желтый.

браконьерство:

Яйцо, очищенное от скорлупы, приготовленное в воде, бульоне или другой жидкости, за исключением жиров или масел, при температуре в диапазоне 160–180°F (70–82°C). Существуют возможные степени готовности, однако типичное яйцо-пашот имеет жидкий, но теплый и утолщенный желток и полностью затвердевший белок.

Изнеженный:

Яйцо, которое было очень слегка приготовлено (яйца-пашот иногда считаются изнеженными). Это можно сделать либо с помощью приспособления для яиц, либо приготовив яйцо в скорлупе с водой, температура которой немного ниже точки кипения.

Гофрированный:

Яйцо, приготовленное в духовке при температуре ниже среднего 300°F (~160°C), помещенное в формочку, пока белок не схватится, а желток не станет жидким, но загустеет. Часто перед приготовлением сверху кладут масло или другой жир.

На пару:

Очень похоже на гофрированные яйца, но форму накрывают алюминиевой фольгой и помещают в пароварку на 7-15 минут.

В корзине: жареные яйца в дырочке, сделанной в ломтике хлеба.

жареный во фритюре му шу - через сито капните маленькие капли яйца в горячее масло в воке и перемешайте. Жарьте с овощами и / по желанию мясом или другим белком, а затем ешьте на блинах с мандарином с соусом на ваш выбор.

Ответ Криса поистине эпичен. Я добавляю это, чтобы привести несколько менее распространенных способов приготовления яиц:

Балут:

Балют — это оплодотворенный эмбрион, сваренный заживо и съеденный в скорлупе. Слишком отвратительный для большинства западного мира, довольно распространенный в Юго-Восточной Азии, где его продают на улицах.

Яйцо века:

Китайское блюдо. Яйцо сохраняется смесью соли, золы, глины и т. д. до нескольких месяцев. К тому времени из-за ряда химических реакций вкус и внешний вид яйца сильно изменятся.

Маринованные яйца:

Яйца, сваренные вкрутую, которые хранились в растворе для маринования достаточно долго, чтобы сохранить яйца и придать им аромат.

Чайные яйца:

Опять из Китая. Яйца варят, скорлупа слегка надламывается, затем кладут в пряный чай и варят на медленном огне. Чай затекает сквозь щели, специи придают дополнительный аромат, а после очистки они имеют очень красивый «мраморный» вид.

Яйцо «онсэн», яйцо, приготовленное су-вид, имитирующее японский метод приготовления яйца-пашот в скорлупе в горячем источнике. 168 градусов по Фаренгейту в течение 12 минут... расколоть скорлупу, разъединить половинки, и яйцо выпадет целым.

Еще один: задушенный; здесь на яйца на гриле надевается крышка от кастрюли. При этом верхняя часть яйца готовится на пару, а нижняя готовится на гриле.

Я не видел, чтобы кто-нибудь объяснял слишком хорошо, что постоянно путают с слишком сложным. Он прожаривается полностью, не разрывая желтка. Простая концепция, но когда я заказываю яйца таким образом, у меня есть около 20% шансов получить их хорошо, а не слишком тяжело.

Sous Vide – яйца готовятся при контролируемой низкой температуре от 60°C до 64°C в течение часа. Типичным результатом является равномерно приготовленное яйцо, в котором желтки и белки имеют одинаковую степень прожарки с консистенцией заварного крема. Яйца Sous Vide, приготовленные при температуре 63 ° C в течение часа, называются «Идеальным яйцом».

Трудно найти ресторан, где правильно жарят яйца. Температура сковороды, используемой для жарки бекона и картофельных оладий, слишком высока для правильной жарки яиц. Менеджеры ресторанов и повара хотят, чтобы еда приходила быстро, но за это приходится платить. Они идут на компромисс качества ради количества. Жарить на сковороде на медленном огне намного лучше, чем на сковородке. Приготовление на несколько секунд дольше при более низкой температуре, но вы получаете гораздо лучшие яйца, лучший продукт, более счастливых постоянных клиентов. Я следую этому определению жареных яиц примерно с 1968 года и не жалуюсь ни на качество, ни на скорость.

Солнечная сторона вверху = белые плотные снизу и слегка рыхлые сверху. Хомуты жидкие. Никаких коричневых хрустящих краев или сторон.

Over Easy = Белые немного лузовые. Хомуты жидкие. Никаких коричневых хрустящих краев или сторон.

Over Light = белые сплошные с обеих сторон. Хомуты жидкие. Никаких коричневых хрустящих краев или сторон.

Over Medium = белые сплошные с обеих сторон. Хомуты частично цельные. Никаких коричневых хрустящих краев или сторон.

Over Well = белые тверды. Хомуты в основном цельные. Некоторые люди терпят хрустящие края.

Over Hard = белые сплошные. Хомуты полностью твердые. Некоторые люди терпимо относятся к хрустящим краям и слегка хрустящим с обеих сторон.

Сожженный = Все темное и хрустящее.

Я хочу добавить свой любимый вид омлета, французский деревенский омлет. Это мягкий и влажный омлет, который не очень сложно приготовить. Вы даже можете добиться подрумянивания с помощью этого метода, даже если у вас есть что-то влажное. Если вы беспокоитесь о болезнетворных микроорганизмах, пастеризуйте яйца в воде с температурой 55°C в течение двух часов.

Это делается на средне-горячей сковороде, и вы наливаете яичную смесь, позволяете коже образоваться на дне, а затем перетаскиваете эту кожу в центр вилкой, позволяя сырому яйцу вылиться на внешние части сковороды. Добавьте начинку, а затем сверните в форме сигары, как французский омлет. Есть корейский вариант, называемый омлет торнадо, где вы используете палочки для еды, чтобы скрутить его, создавая красивую форму вихря.

Вот Жак Пепен, показывающий нам разницу между французским кантри и французским высоким (который он называет классическим): https://www.youtube.com/watch?v=s10etP1p2bU

Версия Торнадо: https://www.youtube.com/watch?v=1uXi8BE7Wo0

Желаю тебе вкусных яиц!

P. S. Билл Грейнджер известен как мастер яиц Сиднея, посмотрите, как он готовит яичницу-болтунью.