Может ли вода портить ферментированные огурцы?

Недавно я узнал об индийских лимонных огурцах.

Существует много вариаций между рецептами, но те, которые я пробую, состоят из нарезания лимонов или лаймов, добавления соли и выдержки в течение некоторого времени перед добавлением специй.

соленья лайма

В большом количестве рецептов содержится предупреждение о том, что лимоны, посуда и банка должны быть полностью сухими, иначе огурцы быстро испортятся.

Вот один из примеров
: «Даже маленькая капля воды быстро портит этот рассол».

Это не имеет смысла для меня по нескольким причинам:

  1. Во фруктах, конечно, уже есть вода
  2. Небольшого количества воды будет недостаточно, чтобы значительно разбавить кислоту или соль.
  3. Я никогда не видел такого предупреждения в ферментированных соленьях из других культур.

По общему признанию ни один из этих рецептов не исходил от авторитетного химика пищевых продуктов. Это все традиционные рецепты.

Может ли вода испортить ферментированные огурцы или это сказки индийских старых жен?

Ответы (4)

ЛЮБОЕ количество воды на банке или ингредиенты приводит к образованию беловатого грибка в пораженном месте. Позже он почернеет, а рассол закиснет, издавая запах брожения.

Единственным исключением является то, что это место хорошо погружено в масло, но нет гарантии, что оно выключено! «Вода» во фруктах, будучи соком, борется с образованием грибка и плесени.

Я пытался сжульничать, но наказание рассолом тяжело!! -а я кулинар с 60-летним стажем.

Примечание: эта предосторожность особенно применима к жаркому климату, где реакция длится несколько часов и максимум пару дней — он наблюдал это у нас во Флориде и Калифорнии. Испытай свою храбрость.

@param- Спасибо за ваш опыт! Я попытался немного прояснить ваш пост, но там была пара предложений, которые я не совсем понял.

Для меня это звучит как бабушкины сказки. Единственное основание, которое я могу придумать для этого, заключается в том, что определенное количество не особенно чистой воды, особенно бродящей в жарком регионе, будет способствовать нежелательному росту грибков до того, как сок из фруктов успеет образовать ингибирующий рассол с соль (кислота также, конечно, обладает противомикробными свойствами). Вероятность того, что это произойдет, превратилась во всеобщий запрет на любой контакт воды с фруктами.

Я видел и использовал рецепты ферментированных лимонов, которые помещали лимоны в рассол, а не просто покрывали их сухой солью. Вода кипятится для создания рассола, поэтому все крошечные организмы, которые были в воде, должны быть мертвы. Я не видел ни плесени, ни грибков при их использовании; сама вода не может быть проблемой.

Я предлагаю науку (или, по крайней мере, ее разумное подобие): простерилизуйте немного воды кипячением и подготовьте три порции, одну с разбрызгиванием кипяченой воды, одну с водопроводной или дождевой водой и одну тщательно сухую.

Сохраняемость будет зависеть от сочетания соли/кислоты продукта (предотвращение роста некоторых микроорганизмов) и термической обработки, которой подвергается продукт и упаковка (удаление других). Однако возможно, что попадание небольшого количества воды в определенную область продукта или упаковки, например, конденсация на холодной крышке, может нарушить этот баланс и привести к локальной порче. Поэтому банки и крышки перед использованием должны быть чистыми и высушенными в духовке, а наполняться в горячем виде. Как бы то ни было, моя бабушка клала на домашнее варенье диск из жиронепроницаемой бумаги, чтобы избежать образования конденсата.

Если дать рассолу высохнуть в жарком климате под солнечным светом в течение длительного времени, то есть более 10 дней, можно избежать роста грибков. Раджан

Может ли вода портить ферментированные огурцы?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v