У меня был рецепт, который требовал четырех яичных желтков, и я хранил желтки в маленьком блюде в течение пары дней, пока не получил все четыре. К тому времени, когда я получил последний, первая пара немного подсохла и желатинизировалась - так как потребовалось время, чтобы израсходовать белки отдельно. Я не уверен, была ли проблема просто в том, что он немного сухой, или в воздействии воздуха.
В любом случае, я добавил немного воды, чтобы размягчить их, и перемешал (блюдо все равно просило взбить желтки). Когда еще были комочки, я взбила их - у меня есть небольшой вспениватель молока, который при работе с небольшими количествами получается довольно крошечным погружным блендером. так что у меня есть что-то похожее на взбитый яичный желток.
Мне интересно, есть ли какой-нибудь способ узнать, изменились ли свойства яичных желтков после их застывания и повторного смешивания? Я не беспокоюсь о безопасности, я почти уверен, что они были бы в порядке, если бы у меня была лучшая крышка или больше влаги. Но мне было интересно, не подведет ли соус, приготовленный с ними, теперь - потому что то, что помогло эмульсии или загустению при нагревании, не будет, поскольку яичные желтки уже однажды затвердели.
Были некоторые вопросы о замораживании яиц, в которых упоминались желатинизированные яичные желтки , но просто описывались как непригодные или нежелательные (что справедливо, если кто-то хотел целое яйцо). В нем не упоминается, принесет ли пользу их повторное смешивание, если кто-то думал о рецепте, требующем взбитых яиц или желтков, тем более что я почти уверен, что мои были как бы высушены и подвергнуты воздействию воздуха, а не просто застыли ( так что просто нагрев может не помочь).
Наконец-то отчитываюсь, как только заметил, что еще не написал об этом.
Восстановленные яичные желтки работают, но с некоторыми особенностями.
Смешав их с водой, я оставил их на некоторое время, чтобы убедиться, что весь желток внутри комочков имеет возможность повторно гидратироваться. Через некоторое время (полчаса или чуть больше) я заметил, что смесь стала густой. Воды добавила чуть больше - думала, что раньше добавляла меньше, ведь я навскидку не помнила, какого объема должны быть четыре яичных желтка и, возможно, недооценила их.
В общем, желтки впитали, может быть, на полстакана воды больше, прежде чем я действительно, действительно был уверен , что это было больше воды, чем желтки должны были начать с - и они все еще оседали в густую пасту, если дать время сидеть. В этот момент я сказал, что неважно, и просто сделал соус.
В рассматриваемом соусе использовалась чашка сливок и несколько специй. Я приготовила, подогрела сливки, добавила к желткам и специям, потом все прогрела, пока не загустела (как требовал рецепт). Это сработало просто отлично, давая хороший, ароматный, жидкий соус.
Примерно через полчаса сорок пять минут она снова загустела.
Так что яичные желтки точно не потеряли своей загущающей способности. С другой стороны, они загустели намного больше, чем обычные яичные желтки - четыре яичных желтка в чашке сливок (и, возможно, вдвое меньше воды) обычно не превращались в густую пасту... по крайней мере, не В следующий раз, когда я приготовлю этот рецепт, он обычно довольно жидкий как соус.
Это не было проблемой для меня, в моем рецепте. Я не возражал против более густого соуса (он цеплялся лучше), и в любом случае он оставался достаточно жидким, чтобы подавать и подавать на тарелку после приготовления, и легко разбавлялся несколькими ложками воды каждый раз, когда я пробовал, если мне нужно или хотелось , соус должен быть жиже - он просто не оставался жидким - и это совсем не мешало вкусовым характеристикам. Даже с дополнительным объемом он не был водянистым или слабым на вкус (возможно, потому, что вода была заперта в пасте). И хотя он выглядел немного песчаным или зернистым, на языке он не чувствовался. Так что я был доволен этим, и тот факт, что соус пенился, а не лился, просто облегчал контроль.
Таким образом, яичные желтки, которые высохли и желатинизировались, на самом деле все еще могут быть использованы - для аромата, для загущения, если не возражать против тенденции к загущению, для эмульгирования и так далее.
Джолинеласка
Мега
Джолинеласка
Мега