Довольно простой вопрос, я надеюсь. Я пытаюсь воссоздать рецепт, который я сделал несколько лет назад, используя густые сливки, ламбик Lindemans framboise, малиновое пюре и сахар. Я не помню, чтобы использовал какие-либо загустители, хотя, может быть, и использовал. Это было легко 7 лет назад, а рецепта давно нет, поэтому я пытаюсь воссоздать его как по памяти, так и исходя из своих нынешних кулинарных знаний.
Полученная консистенция была похожа на густой пудинг. Он отлично работал в качестве начинки для кексов, а также был достаточно гладким и сливочным, чтобы быть десертом сам по себе.
Я помню, как долго уменьшал крем, но, как я уже сказал, я НЕ помню, чтобы использовал какие-либо загустители.
Возможно ли, что если бы я добавил фрукты раньше, пектин помог бы загустеть? Если бы я начал без фруктов и просто использовал ламбик, сливки и сахар, мог бы я уменьшить его количество, выйдя за пределы ворсинок, а затем ослабить его фруктами? Это вообще загустело?
Или я просто плохо помню?
Если бы я мог вспомнить, что я сделал!
Это только загустеет за счет уменьшения, если вы оставите его на очень долгое время. Минимум 8 часов томления, а лучше больше 16, и тогда получится ароматный каймак.
То, как он загустел, скорее всего, был малиновым пектином. Многие ягоды содержат достаточное количество пектина, чтобы загустеть, когда они используются в оптимальном диапазоне сахара и pH. Кальций в сливках также активирует второй тип пектина.
У меня был малиновый сок, который делал желе сам по себе, и я сделал рецепт, который загущает смесь крема с крыжовником, полагаясь на пектин из крыжовника. Я не делал десерт на основе сливок с малиной, но, скорее всего, он сработает.
Вы можете использовать рецепт крыжовника, чтобы получить приблизительный диапазон количества сахара, http://www.bbcgoodfood.com/recipes/1415683/gooseberry-cream-and-elderflower-jelly-pots .
Больше похоже на заварной крем. Вы помните, что использовали яичные желтки?
Я не люблю использовать желатин, когда делаю флан, поэтому я обычно использую половину на половину или использую 1/2 молока и 1/2 густых взбитых сливок. Так я получаю великолепную, шелковистую, кремовую текстуру.
Нашел это, когда гуглил ингредиенты, которые вы перечислили.
http://www.thebeerista.com/?p=828
Малиновая начинка для пудинга с ламбиком, на 2,5 чашки (адаптировано из рецепта стаут-пудинга от домашнего шеф-повара)
Что вам нужно:
4 столовые ложки кукурузного крахмала
2 щепотки соли
2/3 стакана сахара
1 стакан цельного молока
1 стакан густых сливок
1 чашка малинового ламбика (я использовала Lindemans Framboise)
2/3 стакана малины (свежей или замороженной, размороженной), размятой вилкой
Что ты делаешь:
Начните с объединения кукурузного крахмала, соли и сахара в большой миске. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой (вы не хотите, чтобы вода касалась дна миски). Влейте молоко, сливки и пиво в миску с кукурузным крахмалом и хорошо перемешайте.
Далее добавляем размятую малину. Часто взбивайте смесь над кипящей водой, пока она не станет густой и однородной. Это должно занять около 15 минут. Как только пудинг станет достаточно густым, выньте миску из кастрюли и переложите пудинг в контейнер, накройте крышкой и поставьте в холодильник, пока он не остынет и полностью не застынет. Вы должны быть готовы дать ему по крайней мере 4 часа в холодильнике, прежде чем использовать его для начинки кексов. Еще лучше оставить на ночь.
Катия