Я хочу заморозить сырые обеденные булочки. Могу ли я сделать это после первого подъема, формирования или второго подъема, или мне нужно частично выпекать их, чтобы не убить дрожжи?
Дрожжи определенно могут выжить в морозильной камере, но время окончательного подъема будет изменено при размораживании.
После нескольких попыток я обнаружил, что лучше всего замораживать венские продукты, такие как круассаны , pains au chocolat (круассаны из дрожжевого слоеного теста), pains aux raisins (датское дрожжевое слоеное тесто) и швейцарские бриоши (маленькие булочки с начинкой из шоколадной крошки и кондитерского крема ) после формования . и перед окончательным подъемом и покрытием.
Я оставляю их при комнатной температуре в 10-11 вечера, прямо из морозильной камеры и смазываю их доруре (яичной смесью) утром (6 утра), пока духовка предварительно разогревается. (Я также замораживаю яичную смесь в кубиках льда и размораживаю нужное количество для каждой партии). Это работает в течение недели, не то чтобы дрожжи впоследствии умирали, но это соответствует норме потребления семьи этих венских изделий .
Мой опыт подсказывает, что тесто должно быть заморожено после того, как оно было развито, но не расстойно (после замешивания, растягивания или перемешивания в постоянном состоянии), чтобы оно было готово к подъему и формованию после оттаивания. В рецепте, которому я сначала следовал, рекомендовалось раскатывать тесто, чтобы оно быстро замерзло.
Что касается того, можете ли вы сформировать буханку перед заморозкой, я не очень хороший источник. Я всегда формовала после заморозки, даже из купленного в магазине замороженного теста.
Изменить: я должен упомянуть, что, похоже, есть срок годности. Если тесто слишком долго хранить в морозилке, оно не оживет.
Я делаю это каждую неделю, но с булочками на завтрак. Я замешиваю тесто, замешиваю и сначала поднимаю, затем формирую и сразу же замораживаю. Затем каждый вечер я вынимаю замороженное тесто для булочек из морозилки, кладу его в форму для выпечки и оставляю на ночь. На следующее утро (6:30 утра) я его пеку. Я делаю это уже несколько лет.
Он отлично работает, но только для относительно свежего теста. Тесто, пролежавшее в морозилке более, скажем, двух-трех недель, после оттаивания поднимается дольше.
Джо