Нужно ли замораживать тесто теплым? Если да, то почему?

У меня есть книга о выпечке вообще. В главе «Хранение кондитерских изделий в морозильной камере» есть следующее предложение (я перевел его из практических соображений):

Выпечка должна быть заморожена максимально свежей, не давать ей полностью остыть и положить в морозильную камеру чуть теплой (при 35°C = 95°F).

Нет информации, почему нельзя давать ему полностью остыть. Я впервые слышу об этом (и это довольно известная и часто используемая здесь книга, хотя она может быть и неправильной).

Пока я искал на этом сайте, задавался ли уже вопрос, я нашел этот вопрос. Принятый ответ утверждает обратное.

Итак, я хочу знать, верно ли утверждение в моей книге и почему, а почему нет.

Ответы (2)

Я думаю, это потому, что замерзание сушит вещи. При теплой температуре он все еще немного «испаряется», что означает испарение жидкости, поэтому теряется влажность. Если вы можете остановить процесс высыхания в этот момент, тесто не будет таким сухим, как если бы вы дали ему полностью остыть. Конечно, слишком высокая температура может навредить уже замороженным вещам или привести к образованию конденсата в упаковке, в результате чего образуется лед.

Это может быть причиной, и, следовательно, утверждение может быть верным.

Это была и моя мысль.
Просто хочу отметить, что предоставленная вами ссылка относится к торту, а ваша книга относится к выпечке. Вполне возможно, что для этих двух видов выпечки требуется свой тип заморозки.
@Джей, хороший глаз, но моя книга о выпечке в широком смысле. Вот почему я использовал много тегов. Заявление также включает в себя торт.
Ах, мое определение выпечки снова превратилось в монстра, которого я не понимаю.

Это «распространенное» заблуждение, что предмет при определенной температуре замерзнет быстрее, чем при более низкой температуре. Физика не оставляет никаких сомнений: предмет с более низкой температурой замерзнет (прибудет с еще более низкой температурой) быстрее, чем предмет с более высокой температурой (при прочих равных условиях).

Короче говоря, если книга не дает правдоподобного объяснения, она неверна.

Редактировать: единственное объяснение (которое приходит мне в голову) для помещения продукта в морозильную камеру до того, как он будет должным образом охлажден, заключается в том, что он остынет быстрее, поэтому останется более свежим. Не уверен, что это будет заметно. Однако я предполагаю, что это приведет к образованию конденсата и обледенению продукта, и обычно это считается дефектом. Итак, я все еще думаю, что рассуждения в вашей книге неверны.

Это не говорит, что это потому, что он замерзнет быстрее
@rfusca, это ничего не говорит.
Где это распространенное заблуждение? Я не думаю, что когда-либо слышал, чтобы кто-нибудь говорил, что теплый предмет замерзнет быстрее , чем такой же предмет, когда он холодный. Разобраться в этом может даже тупой физик. Конечно, если вы сравниваете два разных предмета, то все ставки сняты; термическая стабильность играет гораздо большую роль во времени охлаждения/нагрева, чем начальная температура.
@Aaronut: en.wikipedia.org/wiki/Mpemba_effect - в Интернете много информации об этом, но ничего не ясно.
@Aaronut, я поставил слово «общий» в кавычки, потому что оно, скорее всего, не обычное, обычное, а всего лишь обычное. Во всяком случае, я читал эксперимент по развенчанию этого заблуждения, однако не могу найти ссылку... Извините.
Нужно ли замораживать тесто теплым? Если да, то почему?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v