На что влияет замачивание говяжьего фарша в молоке

У Рекса Стаута есть рецепт «жареной ветчины из Джорджии», где ветчина вымачивается в молоке в течение часа. В другом месте я читал, что вы можете замочить куриную печень в молоке, прежде чем тушить ее.

Почитав немного, кажется, что это делается для размягчения мяса и у меня возникает соблазн поэкспериментировать, приготовив мясной рулет с пропитанным молоком говяжьим фаршем.

Прежде чем я начну испортить завтрашний ужин, я хотел бы спросить, не знает ли кто-нибудь, каким может быть результат этого эксперимента.

В соус Болоньезе , по крайней мере, в классической итальянской версии, добавляют молоко ближе к концу тушения, и, как упомянул Элендил, пропитанный хлеб в мясном рулете или фрикадельках, и есть много блюд типа фрикаделек в сливочном соусе; Я просто не могу придумать ничего, что требовало бы предварительного замачивания говяжьего фарша в молоке перед приготовлением; Я предполагаю, что при приготовлении на сильном огне сахар из молока карамелизируется, но дополнительная влага может испарить мясо ... Я понятия не имею, что это сделает с мясным рулетом.
Я обожаю Рекса Стаута, но всегда предполагал, что посуда, которую он употребляет, всего лишь самые невозможные плод его воображения, лишь подчеркивающий, насколько Ниро Вульф отличается от простых смертных. Что касается молока, я никогда не видел, чтобы его использовали для замачивания мяса, но при варке картофеля добавление в воду небольшого количества лимонного сока делает его очень мягким и легко пюреобразным, а добавление молока делает вкус мягче, но картофель становится более твердым и гладким. , вы не можете пюре их. Я не знаю, оказывает ли это такое же влияние на мясо, но обычно используют кислоту, чтобы сделать мясо более нежным, так что, возможно, молоко - не такая уж хорошая идея.
Если это старый рецепт, может быть, ветчина была больше похожа на соленую свинину, которую нужно было вымачивать, чтобы уменьшить концентрацию соли?

Ответы (3)

Довольно часто делают мясной рулет из пропитанных молоком кубиков хлеба, но я никогда не слышал о размягчении мяса с его помощью. Сказав это, для маринадов (например, для йогурта) характерен какой-то жир, так что это может сработать. Я бы попробовал на цельном молоке, а не на половинке.

Я думаю, что причина замачивания печени в молоке состоит в том, чтобы сделать вкус более мягким, так как печень ягненка, свинины и коровы может иметь довольно сильный вкус.

Да, для этого используется замачивание печени в молоке (перешло от моей мамы, которая раньше профессионально готовила).

Я считаю, что молоко помогает впитать сильный аромат мяса. Он также может придавать собственный приятный вкус, но я не смог его различить. Я никогда не слышал, что он может смягчить мясо, и не могу придумать объяснение, которое бы подтверждало это.

Я использовал молоко для замачивания субпродуктов перед приготовлением (говяжья почка).

Не уверен, сколько молочной кислоты содержится в некислом молоке, но это помогло бы смягчить - кажется, не так много, как другие вещи, которые более используются и более кислые.

Может быть, цель вымачивания ветчины в чашке молока в течение часа состоит в том, чтобы придать вкус молоку, которое затем используется в качестве элемента соуса, включенного в рецепт.

Замачивание куриной печени в молоке помогает избавиться от неприятного запаха.

Интересная идея, за исключением того, что молоко не используется для соуса в рецепте ветчины из Джорджии.
На что влияет замачивание говяжьего фарша в молоке
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v