Почему нельзя класть еду на сковороду, пока разогревается плита?

Есть простой факт, который, кажется, не понимают многие повара среднего уровня:

Скорость, с которой вы накачиваете пищу теплом, оказывает огромное влияние на вкус конечного результата.

Итак, если вы кладете еду на холодную сковороду, и она медленно нагревается, вы получите другой результат, чем если бы вы бросили ее на горячую сковороду, которая сразу передает еде много тепла.

Оба метода имеют свое место на кухне, но метод «быстрого разогрева» обычно дает результаты, которые нравятся большинству людей — овощи остаются более твердыми, тестообразные продукты приобретают красивую корочку, липкие продукты легко отделяются и т. д. Поэтому он используется чаще. . И если вы хотите хороших результатов, я бы посоветовал придерживаться вашего рецепта и использовать нагретую или холодную сковороду, как вам будет указано.

Для этого есть много причин, и некоторые из них применимы только в некоторых случаях, но некоторые из них неуместны:

Очень немногие приложения сочтут целесообразным помещать что-либо в холодное масло, если изделие является пористым, поскольку оно будет поглощать некоторое количество масла и в результате получится жирный продукт, в то время как горячее масло помогает запечатать предмет для приготовления пищи и уменьшить эту тенденцию.

Масла, которые затвердевают, вряд ли покроют сковороду, а хорошее покрытие и горячее обжаривание являются основными источниками антипригарного качества, одной из точек масла на сковороде для многих применений.

Большинство поваров, даже используя температуру в качестве ориентира, имеют общее представление о том, как долго готовить и что готовить, и это почти всегда зависит от начала приготовления в горячей среде, а не в холодной, и добавления времени разогрева сковороды и других продуктов. как неизвестное.

Часто медленное приготовление на этапе разогрева приводит к совсем другим результатам приготовления, чем приготовление в среде, которая уже имеет температуру. Это включает в себя то, что среда с более низкой температурой имеет меньшую способность проникать в предмет, поэтому сначала начнет готовиться только внешняя часть, оставляя эту область готовой и, вероятно, переваренной слишком задолго до внутренней части.

Для многих блюд, особенно для тех, которые готовятся на масле, низкая температура приведет к размоканию продуктов, в то время как приготовление на масле обычно означает хрустящую корочку. Предмет, которому позволили стать сырым и пропитанным маслом из-за ранних низких температур, редко можно спасти от повышения температуры позже в процессе приготовления.

Масла, такие как оливковое и сливочное масло, имеют низкую температуру дымления и/или подгорания, поэтому добавление их до того, как сковорода нагреется, часто приводит к пригоревшему маслу, копченому маслу и т. д., а результаты становятся горькими или испорченными, поэтому сковорода доводится до добавляется жир и дается более короткое время для нагрева, затем ингредиенты попадают в огонь для обжаривания, тушения, жарки или любой другой используемой техники.

Такие методы, как конфи, являются другим процессом и одним исключением, и многие другие причины также могут применяться, но это быстрый запуск манжеты.

Одна из причин заключается в том, чтобы обжечь готовящееся блюдо. Вы не добавляете масло в холодную сковороду, потому что легче определить температуру, если сковорода пуста (вы можете брызнуть на нее водой, чтобы увидеть, горячая ли она). После того, как масло добавлено, ему дается несколько секунд, чтобы нагреться (рябь означает, что оно горячее), а затем добавляются продукты. Гораздо более однородно, если сковорода уже прогрета, и вы сможете хорошо поджарить.

Много еды можно приготовить из холода. Большинство, если не все овощи. Я даже готовлю стейк из холода (большинство людей не стали бы).

Подрумяненный фарш для спагетти Мне нравится начинать холодным, так как я могу лучше разбить его, когда жир начнет таять.

Некоторые вещи будут прилипать при более низких температурах. Для меня нежирный бургер с индейкой прилипнет, если я начну холодным.

Иногда вы хотите подрумянить, а не сильно прожарить центр. Мне нравится это для спаржи. Для этого сковорода и масло должны быть горячими.

Блин нужно готовить горячим.

Обжаривание мяса для медленного приготовления должно быть горячим.

Нагревая сначала, вы можете лучше установить температуру. Если она слишком горячая, вы можете охладить ее, прежде чем добавлять продукты. Если вы готовите из холода, а он становится горячим, вы сгораете. Готовить из холода нужно знать режим плиты.