Влияет ли насыщенный жир на более хрустящую жареную пищу?

Я смотрел это видео, в котором Кенджи готовит курицу Кунг Пао , в котором он утверждает, что жарка в насыщенных жирах делает пищу более хрустящей. Есть ли правда в этом? Я нашел эту страницу , в которой говорится, что насыщенные жиры повторно затвердевают после жарки, в результате чего еда становится менее жирной на вкус, но я не уверен, как это приводит к тому, что еда выглядит / становится более хрустящей.

У меня нет ответа на это, я бы предположил, что маслянистость изменит ощущение во рту и может дать ощущение, что оно менее хрустящее.

Ответы (1)

Немного изучив это, у меня есть несколько подсказок для ответа. Я все еще не уверен, что понимаю весь механизм, поэтому здесь приветствуются любые отзывы.

Я думаю, что некоторые из моих источников могут быть защищены платным доступом; приносим свои извинения тем, кто не может получить к ним доступ.

Прочитав несколько исследований о влиянии различных переменных на результат жарки во фритюре (в частности, картофельных чипсов), я нашел следующую информацию.

  • Масла с более высоким содержанием насыщенных жиров более «стабильны», то есть их химический состав меньше изменяется при нагревании (3).
  • Гидрогенизированное растительное масло в одном тесте (1) показало самые хрустящие результаты по сравнению с рафинированным соевым маслом и арахисовым (арахисовым) маслом. Разница увеличивалась с повышением температуры, что свидетельствует о влиянии стабильности более насыщенных масел.
  • Этот последний пункт подтверждается (2), который показал, что разница между различными маслами наибольшая при более высоких температурах.

Результаты (1), в частности, подтверждают идею о том, что более насыщенные масла приводят к более хрустящей пище. Однако вопрос почему до сих пор остается без ответа.

Боковые примечания:

  • В то время как (1) обнаружил, что гидрогенизированное растительное масло дает самые хрустящие результаты, люди в среднем предпочитают чипсы, обжаренные в арахисовом масле.

Источники:

  1. М. Рани и Г.С. Чаучан, «Влияние периодического обжаривания и среды обжаривания на качество картофельных чипсов»; Пищевая химия, 51 (1995), стр. 614-617.
  2. А. Кита, Г. Лисинска и Г. Голубовска, Влияние масел и температуры жарки на текстуру и содержание жира в картофельных чипсах; Пищевая химия, том 102, выпуск 1, 2007 г., страницы 1-5 .
  3. E. Choe AND DB Min, Химия масел для фритюра. Журнал пищевых наук 72.5 (2007): R77-R86 .
Влияет ли насыщенный жир на более хрустящую жареную пищу?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v