Я слышал, что приготовление пищи на оливковом масле вредно для вас и может быть токсичным. Это правда? Если да, то в какой степени?
Я не вижу на контейнере с моим оливковым маслом предупреждения о том, что готовить на оливковом масле вредно.
Думаю, это проблема всех масел. Когда что-то горит, выделяется дым. Дым, как правило, свидетельствует о чем-то, что не особенно полезно для нас при вдыхании. То же самое относится и к маслам. Кажется, что все масла начинают выделять токсины, как только достигают точки дымления. Однако до этого у них все в порядке. Поэтому выберите масло, которое выдержит температуру, которую вы используете, проверив температуру дымообразования .
Есть также разница между производством токсинов и токсичным. Выделяет ли горящее масло токсины? Да. Это действительно сделает вас больным? Я не знаю. Но я склоняюсь к тому, что это вряд ли причинит вам вред при «нормальном» использовании, иначе мы бы слышали о людях, которые действительно заболели от сжигания масла, а не просто получали страшилки в новостях о свободных радикалах.
И чтобы получить очень научную информацию (немедленно прекратите читать, если ваши глаза стекленеют, я думаю, что это признак токсичности), из биологии онлайн :
Исследователи исследовали процессы окислительной деградации, особенно вызванной при 70°C с вентиляцией, широкой группы масел с очень широким диапазоном составов. Другой изученный процесс деградации был вызван воздействием микроволн, которое не нагревает выше температуры 190°C.
В обоих процессах происходит порча масел. В первом типе процесса (70°С с вентиляцией) сначала образуются гидропероксиды, а затем альдегиды. Во втором процессе (микроволновая печь) в основном образуются альдегиды. Следует отметить, что как окислительные условия, так и состав масла определяли скорость разложения, а также природу и концентрацию образующихся соединений.
Эти исследования впервые показали, что расщепление липидов в пищевых продуктах может привести к образованию токсичных оксигенированных альдегидов. Эти соединения, хорошо известные в медицинских исследованиях своей гено- и цитотоксической активностью, рассматриваемые как маркеры окислительного стресса в клетках, а также как возбудители дегенеративных заболеваний, ранее не обнаруживались в пищевых продуктах.
Исследователи показали, что некоторые масла производят эти токсичные вещества в больших количествах и с большей скоростью. Оливковое масло первого отжима было среди всех исследованных масел тем, для которого потребовалось больше времени для производства соединений этого типа и производилась их более низкая концентрация.
Общее мнение, по-видимому, заключается в том, что нагревание масел за пределами их точки дымления, которая обычно является низкой для оливкового масла, вызывает образование свободных радикалов и может быть токсичным. Вот краткое изложение этой информации. Поэтому, если вам нужно готовить на сильном огне, вы, вероятно, захотите использовать масло с более высокой температурой дымления, такое как арахисовое.
По-видимому, есть некоторые исследования, показывающие, что высоконенасыщенные масла, хранящиеся при высокой температуре в течение длительного времени, могут начать распадаться на токсичное вещество, известное как HNE. Это исследование проводится в Мичиганском университете. Хотя оливковое масло очень ненасыщенное, в этом исследовании оно специально не упоминалось.
Проблема в том, что дымовые точки не так просты, как можно было бы подумать. Температура дымления масла варьируется от образца к образцу. Поэтому температуру дымления оливкового масла обычно представляют в виде диапазона.
Диапазон температуры дымления оливкового масла первого холодного отжима 350⁰–410⁰F Диапазон температуры дымления оливкового масла и оливкового масла с легким вкусом 390–470⁰F
Для сравнения, нормальная температура домашней кухни составляет от 350 до 375 ⁰ F. Как правило, оливковое масло имеет достаточно высокую температуру дымления, чтобы готовить на нем. http://blog.aboutoliveoil.org/olive-oil-smoke-point
PoloHoleSet