Когда следует приправлять мясо?
Я слышал, что соление мяса перед приготовлением вытягивает влагу, но я заметил, что многие повара приправляют мясо перед приготовлением.
Существуют разные «лагеря», когда дело доходит до приправы, но, по сути, если вы приправите мясо слишком рано перед приготовлением, соль вытянет влагу, что означает менее сочный кусок мяса, однако, если вы приправляете непосредственно перед приготовлением, приправа поможет. придать вкус мясу. Если вы запечатаете мясо, а затем приправите его, запечатанное мясо не будет выделять сок. Отсюда две теории.
Соль — уникальная «пряность» (технически это камень). Вы можете буквально потратить час, просто изучая различные способы воздействия на продукты.
Общее эмпирическое правило заключается в том, что чем дольше мясо подвергается воздействию специй, тем сильнее оно приобретает аромат, но есть много переменных, влияющих на то, как быстро это происходит, насколько глубоко проникает аромат и т. д.
Например, при рассоле (вымачивании мяса в соленой жидкости) сначала из мяса вытягивается менее соленый сок, затем втягивается более соленая вода вместе с другими специями в смеси рассола. Соль на самом деле помогает мясу лучше сохранять влагу во время приготовления.
Посыпание сырого стейка солью на некоторое время перед приготовлением на гриле вытянет влагу и изменит способ обжаривания стейка.
Я подсел на соль с приправами Дарио Чеккини. Я обнаружил, что приготовление стейка сначала на гриле, а затем приправа непосредственно перед тем, как снять его с гриля, дает мне большую ясность благодаря тонкому вкусу его очень мелкого помола приправленной соли. И я использую гораздо меньше, что хорошо, потому что поездки в Кьянти редки. Также я не натираю стейк перцем, который будет конкурировать с приправой. В итоге у меня сейчас сезон после лагеря (только при приготовлении на гриле), потому что мне нравится вкус чистого мяса стейка в сочетании с ощущением приправы во рту в качестве мощного аккорда от внешней корочки моего стейка, в отличие от расплавленного вкуса стейка. приправленное и приготовленное на медленном огне тушеное мясо, такое как короткие ребра, которые имеют одинаковый вкус во всем мясе.
Даниэль
Пульс