Я попытался приготовить свой собственный черничный творог,
Результат хороший, но не после ночи в холодильнике! На следующий день не только отделилась водянистая фаза (я этого и ожидал), но и вся смесь приобрела рассыпчатую текстуру. Независимо от перемешивания возвращается первоначальная кремовая текстура.
Теперь, еще один день спустя, он также стал довольно горьким, но я бы приписал это большему количеству горечи, растворившейся в чернике (их кожуре?).
Что происходит с текстурой моего кварка? Могу ли я предотвратить это?
То, что вы описываете, определенно является симптомом коагуляции белка. Не все белки в твороге коагулированы, иначе он был бы не сливочным, а резиновым, как моцарелла (на самом деле, больше похожим на творог, потому что он все равно был бы зернистым). Мое первое предположение состоит в том, что черничная кислота сворачивает белок.
Также известно, что черника ведет себя немного странно из-за высокого содержания пектина. Однажды я оставил чернично-банановое пюре в холодильнике с намерением заморозить его для получения шербета, когда вернусь с работы, но обнаружил, что оно слишком сложное для приготовления. через машину. Но я сомневаюсь, что это было виновником в вашем случае, во всяком случае, гидратирующий пектин связал бы воду и предотвратил бы свертывание белков. При добавлении пектина масса должна быть плотной, но не зернистой и без отдельной водянистой фазы.
Что касается горького вкуса, то многие фрукты при длительном контакте с молочными продуктами создают неприятный привкус. Особенно опасны киви, но некоторые сорта дыни не менее опасны. Я не заметил его в чернике, но я не знаю, смешивал ли я их когда-либо. Кроме того, есть разные растения, известные как «черника», большинство из них просто разные сорта, но американские и европейские разновидности - это разные виды. Возможно, что только у некоторых из них есть эта проблема.
Если вы хотите предотвратить проблему свертывания, вы можете добавить вещества, которые будут мешать белкам искать друга, с которым можно свернуться. Жиры и сахар очень хороши в этом отношении - поэтому вы можете делать лимонные тарталетки довольно хорошо, вы не сворачиваете заварной крем, несмотря на кислый лимонный сок, только потому, что содержание сахара очень велико. Если вы пытаетесь приготовить низкокалорийную закуску, вы можете вместо этого попробовать желирующие агенты, которые не только уменьшат скорость свертывания, но и впитают воду, когда происходит небольшое свертывание, делая конечную текстуру более приятной. Но это также сильно изменит текстуру, сделав ее менее кремовой (сливочное связующее, крахмал, нельзя использовать без варки) и больше похожей на желе. Также вы можете получить странную синергию между натуральным пектином и новым связующим веществом, в результате чего получается удивительно твердая пища.
Короче говоря, лучший вариант — просто съесть его сразу. Все остальное имеет недостатки и не является полным решением в том смысле, что оно, вероятно, не остановит свертывание полностью.
Рафаэль
Каскабель
Рафаэль
Рафаэль