Обжаривание лосося перед запеканием

К сожалению, обжаривание на самом деле не блокирует сок; на самом деле было показано, что из него выделяется немного больше сока, чем просто запекание, скорее всего, потому, что мясо подвергается более сильному нагреву во время обжаривания, что вызывает большее испарение. Вы можете прочитать немного больше об этом в вики для Searing и многое другое в этой предыдущей теме . На самом деле, когда вы слышите постоянное шипение на сковороде во время жарки, это означает, что сок вытекает на сковороду. Вы можете убедиться в этом, обжарив одну сторону, обжарив другую, а затем снова перевернув — вы увидите, как сок вытекает через обжаренную сторону.

Тем не менее, вы все равно хотите обжаривать мясо, когда это возможно. С помощью реакции Майяра вы получите гораздо более сложный вкус, который невозможно получить только при выпечке.

Скорее всего, я предполагаю, что вы слишком долго запекаете лосося, из-за чего он высыхает. Вы заворачиваете его в пакет с какой-то жидкостью, когда готовите? Это может очень помочь, если вы печете, но ни в коем случае не является абсолютно необходимым. С пакетом или без него, убедитесь, что вы подаете его почти сразу после того, как вытащили его из духовки — он продолжит готовиться после того, как вы его достанете, независимо от того, используете вы пакет или нет.

Вы также можете попробовать уменьшить время и немного увеличить температуру и посмотреть, поможет ли это вообще. Вы должны быть уверены, что кожа осталась, если это возможно - она ​​содержит много жира, который поможет предотвратить высыхание. Я обычно запекаю рыбу кожей вверх, чтобы жир мог просочиться сквозь рыбу во время запекания.

Вы можете найти отличный эпизод Good Eats о приготовлении в пакетиках на YouTube, первую часть этого эпизода можно найти здесь . Обычно я не следую рецептам приготовления в пакетиках — как только вы почувствуете это, вы сможете оценить его на глаз с тем, что у вас есть под рукой — но хорошим началом может быть этот рецепт .

Варить рыбу после обжаривания — еще один хороший и очень простой способ, но будьте осторожны — хотя это и нелогично, вы все же можете высушить рыбу, варя ее. Некоторые люди думают, что браконьерство безошибочно и просто бросает пищу в воду и оставляет ее до тех пор, пока они не будут готовы ее съесть - в результате мясо будет сухим.

Лучший способ приготовить лосося — обжарить его на сильном огне. еще лучше, если вы можете получить кедровую доску, чтобы положить его. Слегка смажьте рыбу маслом (или гриль, на ваш выбор) и обжаривайте по несколько минут (4-6) с каждой стороны, в зависимости от толщины рыбы. Вы можете сказать, когда он будет готов, потому что он будет полностью непрозрачным и легко расслаивается вилкой. Будьте бдительны — как только лосось будет близок к готовности, он быстро станет пережаренным, поэтому вы должны снять его с огня как можно раньше, не доводя до готовности.

Я запекал лосося десятки раз, и самая распространенная ошибка, которую люди совершают с ним (даже в ресторанах!), — это запекание слишком долго .

Он высыхает, потому что продолжает готовиться после того, как вы достанете его из духовки. Конечно, люди запекают его до тех пор, пока не думают, что он полностью приготовлен, поэтому к тому времени, когда он достаточно остынет, чтобы его можно было есть, он полностью высохнет. Это происходит и с мясом, но гораздо более заметно с лососем и другой рыбой, потому что время запекания намного короче.

Обычное филе (около 1 дюйма) нужно сначала полностью разморозить, а затем запекать при температуре 450 ° F не более 10 минут. Если оно тоньше, уменьшите время до 8 минут или около того. Вы также можете заверните его в фольгу и запекайте около 13-15 минут; я не делаю этого, потому что считаю это ненужным, но это может помочь немного уменьшить высыхание, если у вас все еще есть проблемы.

О, и не оставляйте его в форме для запекания после того, как достанете его из духовки! Переложите его сразу на сервировочное блюдо (желательно подогретое, но не горячее).

Пока вы не пережарите лосося, он не высохнет.