В чем разница между атлантическим и выращенным лососем Steelhead по вкусу и способу приготовления?

Технически стальная голова — это океанский подвид радужной форели (этот термин чаще применяется к рыбам, которые живут только в пресной воде). Однако они определенно связаны; лосось, форель и голец (вы часто можете найти арктического гольца в ящике с рыбой рядом с лососем) — все это члены семейства лососевых . Таким образом, они очень похожи с кулинарной точки зрения.

Лично я нахожу вкус более «рыбным», а текстуру менее жирной, чем у атлантического лосося , который относительно мягкий. Steelhead немного ближе (на что указывает цвет) к разновидностям тихоокеанского лосося , а кижуч, по моему опыту, ближе всего подходит. Но выращенная на ферме рыба почти всегда более мягкая, поэтому не ожидайте ничего близкого к действительно ароматному дикому лососю.

Большая разница, вероятно, заключается в физическом размере филе, которое вы получаете от Steelhead. Это более мелкая рыба, чем довольно крупный атлантический лосось, что означает, как правило, более тонкое филе и более мелкое зерно. Это, в свою очередь, означает, что они будут готовиться быстрее, чем более толстое атлантическое филе.

Определенно легкая замена и неплохая разница в цене (что, вероятно, больше связано с тем, где вы находитесь по отношению к соответствующим рыбным хозяйствам).

Steelhead не лосось. Лососевая форель и стальная голова — это виды форели , совершенно другая рыба из того же семейства рыб, что и лосось. Лосось всегда остается лососем, но стальная голова начинает свою жизнь как радужная форель. Если радужная форель мигрирует в океан, она становится стальноголовой. Если она никогда не уходит в океан, то остается радужной форелью на всю жизнь. Поскольку они тесно связаны между собой и имеют схожий вкус, Steelhead иногда продается как Steelhead Salmon. В магазине он был неправильно маркирован как таковой.

Я нахожу их очень близкими по вкусу и могу сказать, что это, вероятно, дело вкуса. Если бы мне предложили одно и сказали, что это другое, я бы, наверное, поверил. Это не относится к большинству пойманных в дикой природе лососей. Steelhead (научное название Oncorhynchus mykiss ) — это радужная форель (разновидность лосося), которая ушла жить в океан. Они принадлежат к тому же роду, что и лосось со стороны Тихого океана (научное название нерки — Oncorhynchus nerka ). Атлантический лосось ( Salmo salar ) из другого рода.

Убедитесь, что ваш Steelhead выращен на ферме в хороших условиях. Steelheads находятся между угрожаемыми и исчезающими видами. По какой-то пока неизвестной причине те, что выращены на фермах, одомашниваются и плохо себя чувствуют в дикой природе, поэтому их восстановление представляется трудным. На мой взгляд, выращенные стальные головы также вкуснее. Дикий лосось получает свои красные и розовые оттенки из-за каротиноидов в своей диете, основанной на криле. В рацион выращенного на ферме лосося (включая стальноголового лосося) добавляют каротиноиды (кантаксантин и астаксантин), поэтому цвет не очень помогает определить качество при покупке выращенного на ферме лосося, но помогает в товарном виде.

Из-за более низкого содержания жира по сравнению с другим лососем я бы обжарил филе на сковороде (если только у вас не очень толстый кусок). Вы можете следовать советам из этой статьи на сайте Serious Eats , в которой рассматриваются распространенные проблемы, возникающие при жарке лосося.

Выращенный на ферме стальной лосось, по моему мнению, вкуснее (менее рыбный) и не такой сухой, как атлантический лосось. Готовьте на самом сильном огне (гриль в духовке), не накрывая крышкой, кожей вниз, посыпьте специями для стейка, небольшим количеством кленового сиропа, снимите, когда он станет золотистым, и «ВАУ», как конфеты.