Почему мое филе лосося су-вид выходит сырым в центре?

Мы с женой пару раз пытались приготовить филе лосося су-вид, и они, кажется, продолжают выходить недоваренными или сырыми в центре, и я действительно не знаю, почему. Я сделал довольно хорошие заметки о том, что мы сделали сегодня вечером, и я надеюсь, что кто-нибудь сможет найти изъян в моей стратегии.

Мы купили 1 фунт. филе лосося от Trader Joe's. Дома мы достали его из холодильника и срезали с лосося кожу и разделали на два отдельных филе. У меня есть вакуумный упаковщик FoodSaver, который я использовал для вакуумной упаковки двух филе лосося в один пакет. Филе лосося было запечатано в вакууме в одном пакете, но не касалось другого (они находились на расстоянии около 3 дюймов друг от друга).

У меня есть кулинарный су-вид Anova Culinary, который я использовал, чтобы получить водяную баню до 126 градусов по Фаренгейту в большой кастрюле из нержавеющей стали All-Clad. Изображение установки sous vide ниже:

установка су вид

Как только су-вид нагрелся до температуры 126 градусов по Фаренгейту, я бросил вакуумный пакет с двумя филе лосося в кастрюлю и запустил таймер. На всякий случай я оставил лосося в кастрюле при температуре 126 по Фаренгейту на один час.

Когда я вынул лосося из кастрюли и открыл вакуумный пакет, оказалось, что он холоднее, чем я ожидал. Разрезав лосося, я заметил, что он все еще сырой в центре.

После того, как я заметил, что лосось сырой, я положил термометр в кастрюлю и убедился, что температура составляет 126 градусов по Фаренгейту, поэтому я думаю, что су-вид работает правильно. Из того, что я читал в Интернете, приготовления в течение 1 часа при температуре 126F должно быть более чем достаточно. Точно так же я читал, что рыба в вакуумной упаковке, как правило, получается переваренной, а не недоваренной, поэтому я не думал, что проблема в этом.

Где я ошибся здесь? Любые предложения будут ценны! Благодарю вас!

Изображение лосося было бы неплохо :), то, что вы называете сырым, вероятно, идеально подходит для кого-то другого (Джоленаласка и я)
Когда вы говорите, что запечатали оба в одном пакете, пожалуйста, уточните. Вы запечатывали их, соприкасаясь (или даже сверху ) друг с другом, удваивая толщину?
@Doug Да, мои извинения за это. Я не думал о том, чтобы опубликовать это, пока постфактум. Если я попробую еще раз, я добавлю это изображение.
@derobert Хороший вопрос. Они были в одном пакете, но на расстоянии около 3 дюймов друг от друга и не соприкасались.
@BrentNash, пожалуйста, отредактируйте эту дополнительную информацию / разъяснение в своем вопросе (полезно хранить все в одном месте, чтобы людям, пытающимся ответить, не приходилось проходить через потенциально длинную цепочку комментариев)
@derobert Хороший звонок. Сделанный.
вы уверены, что установили правильную шкалу температуры, 126 по Фаренгейту или 53 по Цельсию? рыба свежая или замороженная? насколько толстые филе?
В дополнение к другим комментариям всегда готовьте мясо только после того, как оно станет комнатной температуры.
Нам не хватает всей ключевой информации. Какая была начальная температура, т.е. была ли она полностью разморожена. Вы должны измерить это раньше. Какой была конечная температура рыбы. Какой толщины был лосось? Кроме того, была ли она на самом деле недоварена или рыба была просто холодной? 126 намного холоднее, чем традиционные методы, когда снаружи рыба будет намного горячее, чем 126.
Вы должны учитывать время, необходимое для восстановления, в основном холодная рыба снижает температуру ванны. Когда я использую циркуляционный насос для приготовления пищи, я не начинаю готовить до тех пор, пока температура ванны не вернется к температуре приготовления.

Ответы (5)

Ваша установка в порядке. Вы, вероятно, в конечном итоге захотите обменять акции на что-то вроде этого:

1

Но нет никаких причин, по которым установка, которую вы имеете, не должна делать отличного лосося. У меня именно такой набор (включая кастрюлю на данный момент, но квадратный контейнер из поликарбоната под заказ).

125F в течение одного часа довольно близко к минимальному времени и температуре для филе лосося. Мне это нравится, но, похоже, у вас другие ожидания, чем у меня. Я основываю это руководство на рецепте из Modernist Cooking Made Easy: Sous Vide: The Authoritative Guide to Low Temperature Precision Cooking и только что наслаждался лососем, приготовленным при 122F в течение 1 часа.

Во-первых, дважды проверьте температуру воды, чтобы быть уверенным. Если у вас есть циркуляционный насос sous-vide и вакуумный упаковщик, я не хочу слышать, что у вас нет цифрового термометра с мгновенным считыванием. Дважды проверьте, обеспечивает ли ваш циркуляционный насос Anova заданную температуру. Если температура такая, как вы ее установили, это означает, что вам не нравится ваш лосось с такой редкостью. Просто как тот.

140F в течение 1,5 часов — это в значительной степени верхний предел для типичного филе лосося, чтобы оно не было пережарено. Для меня это было бы пережарено, но я предпочитаю редкое.

Если предположить, что ваш циркулятор исправен, вам почти наверняка понравится лосось где-то в этом диапазоне. Где именно вам больше нравится, можете сказать только вы.

Спасибо за ответ! Я попробую перепроверить термометр и готовить немного дольше. Я смотрел это видео в качестве ориентира: youtube.com/watch?v=6pzcWShb1Uw , и мне кажется, что мой лосось получился еще более «редким», чем самое первое филе, которое они показывают.
Это выглядит великолепно для меня, так что перепроверьте.
У меня действительно нет хорошего объяснения, почему, но в итоге я взял контейнер из поликарбоната, на который вы ссылались выше, и с тех пор у меня не было никаких проблем. Я не пробовал кастрюлю с тех пор, как мы получили этот контейнер, но все приготовления су-вид, которые мы делали в этом контейнере, были великолепны. Спасибо за предложение!

Вы сказали, что купили филе у Трейдера Джо. TJs продает замороженное филе. Я предполагаю, что лосось не был полностью разморожен, прежде чем положить его на водяную баню. Учитывая, что лосось изначально был частично замороженным, его приготовление займет больше времени.

Добро пожаловать на сайт! Это хорошее наблюдение. Возможно, вы захотите взглянуть на тур , чтобы увидеть, как работает сайт в целом. Надеюсь увидеть вас поблизости!

Уверен, вы недостаточно долго варили.

Толщина филе лосося, по моим прикидкам (у меня нет филе, чтобы измерить) около 40 мм.

Используя http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish , чтобы уменьшить листерию до безопасного уровня в одиночку, я думаю, вы должны были готовить ее намного дольше ...

Вы правы, то, что я описываю, звучит так, будто я недостаточно долго готовил. Странно... информация на разных сайтах так сильно разнится. Например, на веб-сайте Sansaire кажется, что 30 минут при температуре 117F достаточно: sansaire.com/cook-fish-sous-vide .
Я думаю, что морепродукты и sous-vide немного похожи на это; с одной стороны не хочется переваривать, с другой не хочется в больницу. Люди обменивают одно на другое. В прошлый раз, когда я так недолго сушила филе лосося, сначала вылечила его :)
В следующий раз, когда вы это сделаете, я, вероятно, разрежу толстую часть филе на две части, чтобы у вас были все куски одинаковой толщины, может быть, они все будут 20 мм? Затем поэкспериментируйте с продолжительностью, пока не добьетесь желаемой степени прожарки :) Или сложите два тонких конца двух филе так, чтобы они перекрывались, делая их толще! Удачи!

Я приготовил одно филе лосося и одно филе палтуса (толщиной 1/2–3/4 дюйма, 8 унций каждое) в точно такой же установке — Anova + кастрюля — на прошлой неделе, при 130 градусах и 30 минутах. Оно было отлично приготовлено.

вы вакуумировали или просто использовали вытеснение водой с застежкой-молнией?
2 ziplocks и выжал воздух. я использую вакуум только для длительного приготовления или когда не подаю сразу
чтобы было ясно, вы можете ПРИГОТОВИТЬ лосося в течение 30 минут при 130F, и он будет приготовлен. SV в этом случае должен быть (почти) таким же.

Недавно America’s Test Kitchen провела опрос потребителей лосося, в ходе которого они обнаружили, что предпочтительная температура приготовления дикого лосося составляет 120 градусов по Фаренгейту, а выращенного на ферме лосося — 125 градусов по Фаренгейту. которому я позволяю ему отдохнуть в течение десяти или 15 минут. Результаты замечательные: рыба не пережаривается и довольно легко расслаивается, некоторые назвали бы ее «маслянистой» (так в оригинале). Я использую пакеты Ziplock, как открытые, так и запечатанные; на результаты это не повлияло (в любом случае вода вытесняет воздух в мешках). Если вы покупаете филе лосося, избегайте хвоста и головы, но выбирайте середину, где живот минимален и/или хорошо обрезан. Проблема с другими сокращениями состоит из двух частей: 1) соотношение кожи и мяса может быть довольно низким(Зачем платить за отходы?); 2) разница в толщине в одной банке филе приводит к тому, что кусок лосося прожаривается неравномерно. Как правило, только туловище следует готовить при рекомендованной температуре, но в течение 30 минут, а затем дать ему отдохнуть. Да, я рекомендую вам обрезать лосося, чтобы получить относительно однородное филе. Это снижает вероятность неравномерного результата.

Почему мое филе лосося су-вид выходит сырым в центре?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v