Обжаривание, жарка и карамелизация — в чем разница?

Я никогда не считал, что существует реальная разница между обжариванием и жаркой. Они оба хотят готовить на горячей сковороде с небольшим количеством жира. Однако в Интернете не так много последовательности. Здесь, похоже, нет однозначного ответа. Некоторые точки зрения:

• Они такие же , хотя для жарки может потребоваться немного больше масла. Термины по существу взаимозаменяемы. Это самый популярный результат поиска в Google «жарка на сковороде» (хотя этот вопрос находится на первой странице!).
• Как говорит Ааронут, при обжаривании пища подпрыгивает, а при жарке используется немного больше масла и меньше переворачивания или перемешивания пищи. Вот еще один источник этого определения. Это определение проводит разграничение между обжариванием на сковороде и обжариванием на мелкой глубине.
• Жарка аналогична мелкой жарке и включает частичное погружение продуктов в масло. Пища обычно сначала панируется. Нет никакой разницы между жаркой и мелкой жаркой. Это определение Марты Стюарт.

Как вы можете видеть, это действительно по всей карте, и это было только с первой страницы результатов Google. Я думаю, что мы подходим к проблемам с изменением языка под нами. Тем не менее, я думаю, что самая безопасная ставка, вероятно, заключается в том, что обжаривание требует большого перемешивания, а жарка - нет, и мне следует подумать об уточнении моих собственных определений.

Карамелизация (которая, к счастью, не вызывает такой путаницы) — это процесс, который происходит во время приготовления пищи, когда сахар окисляется. Есть много разных способов добиться этого эффекта. Один из способов — тушить или жарить (в зависимости от вашего определения) что-то, пока вода не выпарится, а оставшийся сахар не нагреется.

Таким образом, ответ заключается в том, что вы карамелизуете лук, обжаривая (или, возможно, жаря) его.

Я бы сказал, что разница между обжариванием и жаркой на сковороде заключается в движении сковороды.

Sautéing происходит от французского, sauté означает прыгать. Так что обжаривание во многом является западной формой жарки.

Что касается жарки на сковороде, я обычно думаю о яйцах, стейках и т. д., когда продукты кладут на сковороду и оставляют, возможно, переворачивая один или два раза, но в остальном они статичны.

Для меня жарка может быть двумя вещами: жарка на сковороде и жарка во фритюре. При жарке во фритюре используется много жира, чтобы полностью покрыть рассматриваемый предмет. Жарка на сковороде обычно подразумевает более крупные продукты, такие как мясо (представьте себе куриную котлету в панировке или хороший стейк). Обжаривание обычно подразумевает более мелкие продукты (лук и перец). Некоторые люди различают их по количеству используемого жира - при обжаривании будет меньше, а при жарке на сковороде немного больше. В большинстве случаев вы можете использовать термины «жарка на сковороде» и «тушение на сковороде» как синонимы и донести свою точку зрения. Оба требуют относительно высокой температуры.

Карамелизация , с другой стороны, это то, что вы делаете. Карамелизация обычно происходит «низко и медленно» - при низкой температуре в течение более длительного периода времени. Если вы извлекаете сладкий вкус из лука, это почти наверняка связано с карамелизацией, экстракцией/окислением натуральных сахаров лука.

Редактировать: как указал Йоссариан , карамелизация — это процесс, который может происходить при обжаривании или обжаривании на сковороде.

На мой взгляд, термин « Жарка » используется при использовании масла (рапсового, оливкового, кукурузного и т. д.). а термин « обжаривание » используется при использовании сливочного масла. Различия в температуре являются действительными точками, но я считаю, что это сводится к типу используемого жира.