Многие рецепты требуют, чтобы овощи (сельдерей, лук и т. д.) обжаривались. Почему бы вместо этого не обжарить их и не подрумянить? Разве это не разовьет вкусы еще больше? Почему бы вам не хотеть этого?
Чем дольше вы готовите лук, тем слаще он становится; тепло разрушает летучие вещества и сложные крахмалы и превращает их в сахара.
Когда лук полностью коричневый, он в основном карамелизируется . Смысл обжаривания лука в том, чтобы вытянуть часть остроты, но не всю . Если вы готовите их до тех пор, пока они не станут коричневыми (карамелизованными), тогда они будут очень сладкими и совсем не сохранят этот сернистый «луковый» вкус.
Так что на самом деле вопрос не в том, насколько сильно вы разрабатываете вкусы, а в том, какие вкусы вы разрабатываете. Чем больше сладости вы развиваете, тем больше исходного лукового вкуса вы теряете.
По моему опыту, карамелизированный лук редко используется в качестве «ингредиента» — это скорее гарнир или гарнир, так как он не придает особого вкуса основному блюду.
Они не претерпевают таких резких изменений вкуса, как лук, но принцип тот же: вы пропариваете их, чтобы вытянуть влагу и ароматы, не запуская реакции Майяра или карамелизации .
Суть в том, что потоотделение является подготовительным этапом . Да, жарка/обжаривание их дольше даст больше вкуса (или, по крайней мере, больше определенного вкуса), но вы не хотите делать это слишком рано, так как они будут сидеть на сковороде некоторое время. дольше; потоотделение означает их легкое смягчение без устранения всех ароматов или естественной хрустящей текстуры.
Обычно вы не подрумяниваете овощи во время приготовления рецепта; вы делаете это только в том случае, если планируете есть их сами по себе без дальнейшего приготовления. Если вы их обжарите, а затем продолжите готовить, вы превратите их в кашу и, возможно, сожжете, и исправить это после того, как это произойдет, уже невозможно.
[cooking-techniques]тега, мы пытаемся от него избавиться; это действительно не очень полезно, если учесть, что более половины вопросов здесь, вообще говоря, о методах приготовления пищи.Это интересный вопрос. Без конкретного рецепта трудно сказать, лучше ли какая-либо техника, чем другая. Вы всегда можете карамелизовать половину лука и использовать их с половиной рецепта, чтобы сравнить вкусы и посмотреть, что вы предпочитаете.
Я говорю, что вам нужно использовать свое суждение, чтобы решить, хотите ли вы тот другой вкус, который предлагает карамелизация. Например, будет ли лук основным или сильным второстепенным ароматом, или он просто нужен для создания более полного вкуса?
Примеры:
Кроме того, как насчет времени? Вы, вероятно, сэкономите от трети до половины времени, просто тушите лук вместо того, чтобы обжаривать его. Если все, что вы хотите сделать, это удалить некоторые из сильных ароматов, тогда просто потейте их. В противном случае попробуйте оба и посмотрите, что вам больше нравится.
Ааронут