Как узнать, что ваша ароматическая основа тщательно обжарена?

Обычно при обжаривании (точнее, обжаривании ) овощей, предназначенных для создания ароматной основы, вы делаете три вещи:

1. Разрушение клеточных стенок
2. Создание новых вкусов за счет легкой карамелизации
3. Отгонка влаги

Первый из них действительно самый важный; удаление влаги является естественным результатом этого. Клеточные стенки овощей действуют как маленькие «контейнеры», в которых хранится вся влага, питательные вещества и ароматические соединения, присутствующие в овощах. Вы хотите разбить их, чтобы высвободить это содержимое, иначе у ароматов не будет столько времени, чтобы смешаться и смягчиться в ароматической основе. Конечно, высвобождая влагу и соединения, вы также даете части воды возможность испариться, а некоторым соединениям, таким как сахара, дать возможность слегка карамелизоваться, что делает их вкус более глубоким.

Обычное руководство для того, чтобы узнать, когда вы достаточно вспотели для основы аромата, - это искать прозрачность. Лук, в частности, начнет выглядеть глянцевым и мягким по краям, и вы заметите, что можете видеть сквозь него в более тонких слоях. Вот так; видите, как вы можете четко видеть цвет ложки прямо сквозь эти луковицы?

То же самое происходит и с другими овощами, но лук является наиболее заметным, и, к счастью, он присутствует во многих традиционных основах (например, мирапуа, тринити и софрито содержат лук).

Конечно, это немного зависит от того, какой аромат вы пытаетесь привнести в готовое блюдо. Некоторые блюда (например, французский луковый суп) требуют интенсивной карамелизации и обжаривания лука до тех пор, пока он не перестанет быть прозрачным и не станет насыщенным коричневым цветом, который также приобретет глубокий сладкий вкус. Так что, если вы этого хотите, вы можете продолжать потеть столько, сколько захотите (или, по крайней мере, пока вы не перейдете от потоотделения к жжению ) .

Вот, например, некоторые виды лука, которые готовились в течение более длительного периода времени; обратите внимание, что они приобрели мягкий золотисто-коричневый цвет и почти прозрачны по краям:

Здесь нет конкретной температуры, которую нужно искать, так как это больше касается времени и поломки; к счастью, потоотделение происходит медленно, и нет необходимости делать это слишком точно. Ищите глянцевитость, которая дает вам знать, что влага уходит, и прозрачность, которая дает визуальное указание на разрушение клеточной стенки, и все будет в порядке.