Как предотвратить прилипание пищи к стандартной (без покрытия) сковороде?

Это зависит от техники, а от того, что вы готовите. И это зависит от вашего определения «прилипания».

Продукты с высоким содержанием белка (особенно с низким содержанием жира) более склонны к прилипанию. Таким образом, действительно нежирная белая рыба, которая почти полностью состоит из белка, захочет прилипнуть. Точно так же яичные белки могут прилипнуть. В какой-то степени почти любая пища, которая не содержит достаточного количества легко перерабатываемого жира, будет прилипать, но продукты с высоким содержанием белка более клейкие.

Чтобы противодействовать этой тенденции, вам нужно компенсировать это, добавляя в сковороду какой-то жир (обычно сливочное масло или растительное масло) перед едой. Большинство людей, кажется, получают наилучший результат, предварительно нагревая сухую сковороду, затем добавляя масло, позволяя ему нагреться до температуры, а затем добавляя пищу.

Это простое резюме, но оно может продвинуть вас довольно далеко.

Есть еще одна вещь, с которой вы можете столкнуться: продукты с высоким содержанием белка, которые поначалу прилипают, высвобождаются сами по себе, если вы позволите им готовиться достаточно долго при достаточно высокой температуре. Поэтому, если вы бросите стейк сухим на горячую сковороду, он сначала прилипнет, но по мере того, как произойдет реакция Маллиарда (та приятная коричневая корочка, которую мы любим), стейк фактически отделится от сковороды (или в основном отделится) сам по себе. Согласие - обычно после 3 минут или около того на сильном огне. То же самое относится и к большинству видов мяса, но с деликатными видами, такими как рыба, вам, вероятно, лучше давать больше жира/масла, чем рассчитывать на легкое высвобождение из-за денатурации белков.

Наконец, каково ваше определение «прилипания»? Если ваша еда буквально прилипает к сковороде, то техника, которую я дал в пункте 3 выше, должна вас выручить. Если вы можете передвигать еду, но обнаружите, что маленькие кусочки прилипают к сковороде и становятся коричневыми, этого следует ожидать. Это называется «любовь», и большинство людей пытаются получить эти восхитительные подрумяненные кусочки, деглазируя (вливая жидкость и перемешивая/соскребая ее, когда она кипит) и готовя соус для сковороды. И даже если вы не хотите готовить соус для сковороды, вы можете очистить эти застрявшие коричневые кусочки, налив в сковороду немного воды и доведя ее до кипения. Поскребите кастрюлю деревянной лопаточкой (или даже обычной лопаточкой, если вы осторожны), пока вода кипит, и все должно подойти.

В зависимости от типа сковороды, которую вы используете, вам может потребоваться «приправить» ее. Если у вас есть чугунная сковорода, даже если она была «предварительно приправлена», вам, вероятно, нужно улучшить приправу, прежде чем она будет работать так хорошо, как может.

Как обсуждалось в других ответах, прилипание еды не так уж и плохо. Вы не хотите, чтобы что-то прилипло и сгорело, но без прилипания не происходит сильного подрумянивания.

Этот ответ приходит далеко после исходного сообщения, но я думаю, что у меня действительно есть ключ к этому вопросу. Все приведенные выше ответы верны, но отсутствуют ключевая часть. Во-первых, я работаю в большом ресторане, где мы жарим все виды рыбы и мяса в алюминиевых сковородах. На самом деле есть только один способ приготовить половинку цыпленка кожей вниз или кусок королевского лосося, и они останутся чистыми без добавления жидкости. Главное, чтобы сковорода была очень горячей, и в ней ничего не было. Как только ваша сковорода почти дымится, будьте готовы с маслом и белком. Добавьте достаточное количество масла (с высокой температурой дымления, оливковое может быть не лучшим выбором), чтобы покрыть дно, и сразу же осторожно поместите белок в сковороду, всегда роняя его от себя, чтобы предотвратить разбрызгивание. Теперь осторожно слегка встряхните сковороду или взболтайте ее, и ваш белок должен просто скользить по сковороде. В этот момент выключите плиту и вернитесь к теплу. Я обещаю вам, что это будет работать каждый раз. По сути, происходит то, что вы мгновенно обжигаете и сушите внешний край настолько, что он не сможет схватиться и прилипнуть к сковороде. Надеюсь, это поможет кому-то!

Во-первых, вы можете использовать приправленную чугунную сковороду. В ресторанах повара всегда - за некоторыми исключениями - начинают с горячей сковороды с горячим маслом, прежде чем добавлять ингредиенты, потому что это часто предотвращает прилипание.

Для сковород из литой или простой стали (не из нержавеющей стали) необходимо подготовить поверхность. Покупайте только сковородки с гладкой поверхностью вне зависимости от цены. Затем используйте металлические мочалки и шпатели, чтобы удалить любые шероховатости. А потом регулярно топить маслом до дыма

Для белков на кондиционированную сковороду насыпать слой соли и нагревать до изменения цвета соли, соль выбросить, дать немного остыть, грубо оботереть бумагой, добавить немного масла и готовить как обычно. Это удаляет любые липкие, неполимеризованные масла и не позволяет белкам прилипать к чему-либо. Правильно очищенная таким образом хорошо выдержанная сковорода покажется вам лучше, чем сковорода с покрытием.

Что касается углеводов, вы ничего не можете сделать, кроме как использовать больше масла. Поможет даже контроль температуры и приготовление на минимально возможном огне.

Вот учебный ресурс Королевского химического общества по химии прилипания к сковороде.

Вот что говорят о том, почему еда прилипает к кастрюлям:

Прилипание вызвано химическими связями, образующимися между пищей и материалом сковороды — почти всегда металлом. Эти связи могут быть относительно слабыми силами Ван-дер-Ваальса или ковалентными связями. Продукты, богатые белком, особенно склонны к прилипанию, потому что белки могут образовывать комплексы с атомами металлов, таких как железо, на сковороде.

Они продолжают говорить:

До того, как были разработаны сковороды с антипригарным покрытием, хорошие повара все еще могли избежать пригорания. Один из простых способов сделать это — заставить пищу двигаться так, чтобы она никогда не соприкасалась с кастрюлей достаточно долго, чтобы образовались химические связи. В конце концов белки на поверхности пищи станут достаточно горячими, чтобы вступить в реакцию с чем-то еще, после чего прилипание не будет проблемой. Вот что происходит, например, когда мясо подрумянивается. Еще один способ — разогреть масло на сковороде перед приготовлением. Масло, будучи жидким, заполняет впадины и углубления на поверхности сковороды, а при нагревании вступает в реакцию с атомами металла сковороды и образует покрытие, называемое патиной. Это оставляет несколько свободных атомов металла для реакции с пищей. Однако это покрытие легко удаляется моющими средствами, поэтому его необходимо наносить повторно перед каждым использованием сковороды.

Из личного опыта можно сказать, что метод «разогрейте сковороду и держите еду в движении» работает достаточно хорошо. Например, я готовлю омлеты на сковороде из нержавеющей стали, используя метод Джулии Чайлд, который заключается в том, чтобы разогреть сковороду, затем добавить масло/сливочное масло, а затем яйцо и быстро двигать им по сковороде в течение 30 секунд, прежде чем перевернуть на тарелку.

Кроме того, по опыту, качество поверхности кастрюли имеет значение. Еда меньше прилипает к новой сковороде с гладкой поверхностью, чем к той, которая покрыта пятнами.