Осьминог Sous vide для максимальной нежности

Несколько лет назад в японском ресторане в Нью-Йорке у меня был вкусный 15-часовой медленно приготовленный (затем обугленный) осьминог. Мясо было влажным и нежным, но не желатиновым, и я чувствовал слои в ткани, когда откусывал ее.

Я пытался воспроизвести этот процесс, используя плиту sous-vide, с очень ограниченным успехом, поскольку мои результаты неизменно приводили к резиновым осьминогам.

Как отметил даже мега-гурман Гарольд МакГи в колонке New York Times , рецепты нежного осьминога сильно различаются, и даже его поиски продолжаются.

Мое чутье подсказывает, что sous-vide — хороший подход. Рецепты sous vide различаются, но обычно рекомендуются диапазоны 170-185F в течение 3-7 часов.

Я пробовал их варианты (со средним, свежим осьминогом, покупал целым, очищал и готовил по одной ноге в пакете), но с неизменно резиновыми результатами.

Вопрос:

Можно ли получить достаточно однородные, влажные/нежные ножки осьминога среднего размера, используя приготовление по технологии sous-vide?

  • Если да, то какая подготовка/установка рекомендуется?
  • Если нет, то какие факторы делают это чертовски сложным?
Насколько я понимаю, испанский способ приготовления осьминога состоит из двух этапов: варить его в течение нескольких часов (или недолго варить, затем часами запекать в духовке), сушить, а затем жарить. Для более крупных также может быть шаг «размягчения», который включает в себя отбивание молотком или чем-то подобным. Вполне возможно, что вещество, которое вы пытаетесь разрушить, требует более высокой температуры для разрушения, чем то, что вы получили бы от су-вида.
Вы тоже делаете обугливающий шаг, который может внести свой вклад? Также FWIW, я работал в ресторане, который тоже готовил осьминогов по-сувиду, и общее время там было около 12 часов. Время может быть просто недостающим фактором для достижения наилучших результатов.
Я видел, как кто-то готовил осьминога в больнице, когда они посылали своего ребенка бить его о тротуар в течение 5 минут, чтобы смягчить его. У тебя есть дети?
@GdD Приличное количество подавленного гнева тоже подойдет.
Кулинарный лайфхак @logophobe: разозлите кого-нибудь по-настоящему и дайте ему щупальце.
Вы используете свежего осьминога или замороженного? Вы не говорите.
Свежий осьминог! Или, по крайней мере, выловленных в течение 24 часов и доставленных к торговцам рыбой. я отредактировал вопрос
@logophobe, это хорошее предложение. Я попробую 12-часовой цикл при 171F и посмотрю, даст ли это лучшие результаты. Отчитаюсь!
Моему ребенку всего 18 месяцев... как скоро она станет достаточно взрослой, чтобы побить осьминога о камень?
@KevinDavis, это зависит от размера осьминога. Я думаю, ты должен дать ей маленького осьминога примерно через год и посмотреть, как она себя поведет. Повторяйте тест, по крайней мере, каждые 6 месяцев, пока ей не исполнится 18 лет. Обязательно сохраните видеозапись, чтобы обеспечить научную точность или, по крайней мере, какую-то развлекательную ценность.

Ответы (4)

Келлер готовит осьминога в вакууме. Кажется, в его поваренной книге «Под давлением» есть рецепт, но у меня его нет в этом месте. Я провел поиск в Интернете и получил результат 77°C (170,6 F) в течение 5 часов.

Лично я добился наилучших результатов с помощью метода духовки в вашей ссылке McGee.

Спасибо! Я хочу попытаться сделать это в вакууме в соответствии с вопросом, поэтому попробую приготовить его еще несколько часов.
@tohster, пожалуйста, опубликуйте свои результаты. Кстати, я подтвердил, что Келлер использует 77С в течение 5 часов.
подойдет .... хорошо, что точка данных Келлера фантастическая, спасибо за продолжение! В основном я собираюсь поместить ножки в отдельные пакеты и готовить их через 5, 7 и 12 часов, чтобы посмотреть, что произойдет. Доложу
@tohster Ты не отчитался! Каковы результаты?

Я также пробовал разные стратегии sous vide. Я получаю наилучшие результаты с 4 часами при 82 градусах Цельсия. Не забудьте оставить осьминога в теплой воде, чтобы он медленно остыл. В этом процессе осьминог, по-видимому, поглощает извлекаемую влагу. Если вам действительно нравится создавать маринад с тайским вкусом, который в процессе охлаждения создает интенсивный аромат.

Это прозвучит немного драматично, но это работает из-за некоторой базовой биологии. Отрежьте тело окци, чтобы получился «веер» из ножек. Прорежьте между ногами, чтобы пары ног все еще были соединены. Из кусочка папайи (или папайи) нарежьте полоски для чистки овощей, по одной тонкой полоске на каждую пару ножек. Поместите нарезанные пары ножек в пакет sous vide и перемешайте пары полосками папайи (или папайи). Закройте пакет и оставьте в вакууме при температуре 72°C на 3 часа. Наконец, удалите пары ножек и промойте их, чтобы удалить следы фруктов. Теперь жарьте, нарезайте, обжаривайте, делайте все, что пожелаете, и готово. Биология? В плодах есть природный фермент папаин, который частично расщепляет некоторые белковые ткани окци. Метод также подходит для больших кальмаров, которые также могут быть довольно жесткими. Дон' Не переусердствуйте со временем/температурой, поскольку папаин может со временем превратить всю окки в кашу. Также позаботьтесь о хранении, так как на поверхности таких животных есть бактерия – вибрион, который в большом количестве может вызвать как гниение, так и расстройство желудка. Если вы хотите сохранить occy более длительный срок, либо заморозьте их в свежих пакетах без фруктов, либо перед sous vide опустите ножки occy в кипящую воду на минуту, помешивая, чтобы обеспечить полную экспозицию поверхности перед sous vide.

Я нашла этот рецепт .

75ºC (167ºF), 8 часов.

Мариновать необязательно.

Я сам не пробовал.

Осьминог Sous vide для максимальной нежности
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v