Какова разумная температура для медленно приготовленных говяжьих ребрышек?

Я понял из небольшого количества прочитанного, что слишком низкая температура с говяжьими ребрышками приведет к очень нежным мышцам, но жиру, который не вытапливается ( http://www.insearchofheston.com/2014/03/how-to-make- хестон-блюментальс-72-часовой-ребро-говядины-рецепт/ ).

С другой стороны, слишком высокая сделает мякоть разваливающейся и волокнистой (личный опыт, тушение в течение 3-4 часов).

Я бы подумал, что любители барбекю и курильщики довольно хорошо разбираются в этом куске мяса, но при быстром поиске мест для барбекю я ничего не нахожу. (ну, я обычно нахожу от 95˚C до 100˚+C, что я считаю неоправданно высоким)

У меня есть точный термостат духовки, поэтому я часто готовлю в духовке по технологии sous-vide. Может ли кто-нибудь предложить попробовать температуру, которая хорошо сработала в вашем опыте?

Как выглядит sous vide в сухой духовке?
Просто обжаривайте при очень низкой, хорошо регулируемой температуре, чтобы получить тот же результат, что и в технике sous vide. Я предполагаю, что термин «sous vide» технически неверен для этого, но я ищу температуру, которая будет работать для sous vide. Добавлю фото, чтобы вы могли увидеть результат.

Ответы (1)

Я не собирался отвечать на свой вопрос, но ответов не было, поэтому я выдержал 24 часа в духовке, установленной на 80°C (внутренняя температура 74°C, что ниже, чем я ожидал.

В кастрюле немного воды, а ребрышки плотно завернуты в фольгу. Их натирали сахаром, солью, копченой паприкой, душистым перцем и орегано/розмарином.

говяжьи ребра

Должен добавить, что это почти то, к чему я стремился: близкий к «курильщику» результат с розовыми и сочными мягкими мышцами и вытащенным жиром. Он мог бы быть немного мягче и влажнее, поэтому, на мой взгляд, температуру нужно было ограничить ниже. Я поместил цифровой термометр в свою духовку и обнаружил, что температура воздуха не так хорошо контролируется, как я думал. При настройке 80°C температура воздуха фактически колеблется между 90°C и 91°C.
Какова разумная температура для медленно приготовленных говяжьих ребрышек?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v