Я думал, что фрукты будут более ароматными, если их подавать комнатной температуры. Однако недавно у меня был противоположный опыт с гроздью винограда. Мне интересно "почему?"
Я купил на местном рынке гроздь неохлажденного винограда комнатной температуры. Я пробовал есть их сразу, но был очень разочарован текстурой и вкусом: кашеобразные и не очень сладкие. Я думал, что виноград из плохой партии или слишком долго лежал (на солнце?). Или, может быть, виноград нуждался в семенах, чтобы быть ароматными (я думаю, что этот виноград был выведен из-за того, что у него отсутствовали обычно огромные горькие семена).
В любом случае, я положил виноград в холодильник. Несколько дней спустя я был удивлен совершенно другой текстурой и вкусом в охлажденном виде. У них была более твердая текстура, которую я изначально ожидал, а также сладкий вкус винограда. Был острый / терпкий вкус, которого изначально не было, когда я ел их неохлажденными.
Кто-нибудь может объяснить мой недавний опыт? Обычно, когда я пробую одни и те же фрукты до и после охлаждения, неохлажденные фрукты на вкус намного лучше или, по крайней мере, такие же (с персиками, например). Я думаю, что даже ел виноград комнатной температуры без потери вкуса.
Точный сорт винограда, который я ел, был виноградом Киохо (виноград «Гобонг» на корейском языке).
Это потому, что разные вкусовые рецепторы активируются по-разному в зависимости от температуры.
Новое исследование показывает, почему наше восприятие вкуса усиливается при повышении температуры продуктов питания и напитков, объясняя, почему пиво более горькое, а мороженое слаще при употреблении теплым.
...Исследование... выявило микроскопические каналы в наших почках, названные TRPM5, которые отвечают за различное восприятие вкуса при разных температурах.
По словам наших исследователей, реакция TRPM5 в наших вкусовых рецепторах намного интенсивнее, когда температура пищи или жидкости повышается, посылая в мозг более сильный электрический сигнал, что приводит к усилению вкуса.
Обратите внимание, что этой конкретной статье более 10 лет. Было проведено множество исследований, которые как подтвердили, так и экстраполировали более подробные сведения об этом.
Температура пищи влияет на вкус, выяснили ученые - Food Navigator
Другие, более свежие статьи -
The Guardian (2013): горячо или нет? Как температура подачи влияет на вкус еды
Вкусы меняются в зависимости от температуры - Scientific American (2012)
В случае с вашим виноградом, вероятно, есть какой-то вкусовой профиль или комбинация, которая значительно усиливается при температуре. Если кожица имеет острую горечь, которая усиливается при более высокой температуре, она может перебить вкусы, которые вам нравятся, в то время как при более низкой температуре она дает намек на те вкусы, которые более приятны, в то время как виноград также имеет достаточную сладость, которая все еще проходит, пока холодный.
Это, вероятно, гораздо более вероятный сценарий, чем конкретная пища, быстро созревающая или разлагающаяся до такой степени.
У него другой вкус, потому что химические и биологические реакции зависят от температуры.
Быть живым означает, что организм расходует энергию, чтобы поддерживать обмен веществ в рабочем состоянии и биохимию в равновесии, которое не могло бы существовать без всей системы, приспособленной для его поддержки. Как только часть отделяется от организма, у всех, кроме самых низших организмов, меняется ее метаболизм. Мясо животных начинает разлагаться, но меняется и метаболизм растений (хотя они могут продолжать жить и даже размножаться, если обеспечить им хорошие условия). Некоторые реакции останавливаются, барьеры разрушаются, ферменты, которые сдерживали, начинают действовать на цитоплазму и т. д.
А что происходит, когда равновесие нарушается, зависит от внешних условий. Таким образом, гроздь винограда, которая провела несколько часов в холодильнике, будет иметь другой вкус, чем гроздь винограда, которая провела несколько часов на солнце или несколько часов в закрытой теплой ванне. Так что следует ожидать какой-то разницы, и это то, что вы пробуете. Он не уникален для винограда, фруктов или даже растительных веществ, на самом деле он гораздо более выражен в мясе.
Что касается того, почему вы предпочитаете вкус из холодильника, мы не можем догадаться. Личные вкусы именно таковы, личные. Не существует известного механизма, позволяющего точно узнать, как человеку начал нравиться данный вкус, хотя в некоторых случаях можно сделать предположения (обычны содержание сахара, памятные события, связанные с запахом, или простое знакомство). Так что вам просто нужно принять это как информацию, которую вы узнали о себе — это ничем не отличается от «я люблю шпинат» или «я люблю мед». Вам просто нравится охлажденный виноград.
Дуарте Фаррахота Рамос
Роб