Почему микроволновые печи делают хлеб резиновым?

Почему нагревание хлеба (булочек с корицей) в микроволновой печи придает ему эластичную текстуру, а в обычной духовке - нет? Каковы химические или структурные изменения?

Ответы (2)

Просто микроволновка нагревает в первую очередь молекулы воды, в результате чего хлеб испаряется. Обычная духовка нагревает все молекулы хлеба, и к тому времени, когда вода сильно испарится, вы уже вытащите его из духовки.

Я думал, что это также связано с тем, как хлеб нагревается. В обычной печи он нагревается за счет теплопроводности, что позволяет содержащейся в нем воде испаряться по мере поступления тепла. В МО теплопередача слишком быстрая и равномерная.
В первую очередь вода, а также жиры, сахара и другие полярные молекулы.
@belisarius: я уверен, что вы правы насчет обычных духовок. Я думаю, что дело в микроволновке не только в том, насколько быстро она работает — микроволны проникают в буханку, нагревая воду как внутри, так и снаружи. Таким образом, пар вырабатывается внутри буханки одновременно с тем, что снаружи, вызывая эффект, который мы все знаем.
@ Bikeboy389 Именно это я и пытался подразумевать под словом «униформа». В любом случае будьте осторожны с подогревом воды как внутри, так и снаружи. поскольку хлеб не «прозрачен» для микроволн (наверняка СВЧ проникают глубже, чем инфракрасные). Вы почти наверняка видели, что при слишком быстром размораживании пищи получалась неприятная прожарка снаружи с замерзшим внутри.
Кстати, хорошая ненаучная статья о МО в Википедии. en.wikipedia.org/wiki/Микроволновая_печь
«Распространенное заблуждение состоит в том, что микроволновые печи готовят пищу «изнутри». На самом деле микроволны поглощаются внешними слоями пищи примерно так же, как и тепло от других методов. Неправильное представление возникает из-за того, что микроволны проникают в сухие непроводящие вещества на поверхности многих распространенных пищевых продуктов и, таким образом, часто вызывают первоначальный нагрев более глубоко, чем другие методы».
Но я до сих пор не понимаю, почему выборочное нагревание воды так влияет на структуру хлеба.

Я не совсем в этом уверен, но моя теория основана на том, как микроволны взаимодействуют с водой. Микроволны резонируют с частотой вращения диполя воды и работают с использованием не совсем резонансных частот, так что вместо того, чтобы вызывать вращение, часть энергии теряется на трение, которое увеличивает частоты колебаний воды, что является синонимом выражения что он добавляет тепла, но также увеличивает частоту вращения воды. Когда вся молекула воды вынуждена вращаться, многие критические водородные связи, которые придают хлебу его структуру, вероятно, разрушаются, что приводит к разрушению хлеба и образованию большего количества различных водородных связей, которые являются более стабильными и, следовательно, более эластичными.

Почему микроволновые печи делают хлеб резиновым?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v