Оставить миску с мукой и водой в теплом углу в лучшем случае проблематично.
Я готов поверить, что существует какой-то процесс, который ограничивает количество патогенов, но чтение об этом, похоже, даже не рассматривается.
Подсказка в названии, закваска. Согласно расширению Университета Висконсина :
Правильно приготовленные закваски безопасны, поскольку они становятся кислыми из-за ферментативного действия молочнокислых бактерий, присутствующих в смеси. Эти бактерии и образовавшаяся кислая среда подавляют рост других бактерий, но позволяют дрожжам, если они добавлены, расти и способствовать закваске хлебобулочных изделий.
Тем не менее, они отмечают, что необходимо соблюдать осторожность, чтобы получить хороший результат. Были инциденты, связанные с безопасностью пищевых продуктов, связанные с домашними заквасками, поэтому рекомендуется использовать закваски, которые можно хранить в холодильнике.
Пожалуйста, смотрите связанную статью для более подробной информации.
Есть разница между тем, чтобы позволить чему-то «испортиться» и заквашивать его. Ферментация — это преднамеренный процесс, при котором определенные (желательные) бактерии/грибы «съедают» пищу. «Отходы» этих микробов могут быть очень ценными для человека, будь то вкус, питательные вещества, такие как витамины, или другие свойства (например, разрыхление хлеба). Обычно это комбинация вышеперечисленных. Однако если что-то портится, пища заражается нежелательными или даже опасными бактериями.
В частности, закваска мало чем отличается от хлеба, заквашенного только дрожжами. Дрожжи - это грибок. Единственная разница в том, что закваска также содержит молочнокислые бактерии (которые также находятся в вашем кишечнике, воздухе и на большинстве овощей. Вероятно, это одна из самых распространенных бактерий). Между прочим, эти бактерии являются причиной того, что закваска не так легко портится.
На протяжении тысячелетий ферментация была одним из наиболее важных способов сохранения пищи (например, квашеной капусты) или выпечки хлеба (закваска, древнеегипетские времена). Даже салями ферментируется. В сочетании с охлаждением такие продукты могут храниться еще дольше . Квашеная капуста не портится 6 месяцев, легко.
Короче говоря, существует великое множество микробов, которые очень важны и полезны для человека. Ферментированная пища так же безопасна, как и любая другая пища, при условии, что она была ферментирована должным образом. Что касается закваски: она поддерживает очень стабильную культуру молочнокислых бактерий и дрожжей, эффективно сохраняя тесто до тех пор, пока они не погибнут (и даже в этом случае молочная кислота значительно замедляет рост патогенов).
Роберт
Вад Чебер