Почему мой томатный суп стал густым и коричневым?

Одна из первых вещей, которые я усвоил в индийской кулинарии, это то, что сочетание помидоров, лука и имбиря самозагустевает. Со временем я понял, что эффект сгущения гораздо более заметен со старыми сортами помидоров - помидоры «говядина» и многие современные сорта трудно сгущать, если их сначала частично не обжарить.

Несмотря на отсутствие имбиря, я подозреваю, что сгущение является чисто естественным действием между помидорами и луком, и что используемые помидоры были каким-то особенно хорошим старым сортом.

Я думаю, что это должно быть какое-то причудливое событие. Судя по тому, как вы это описываете, вы не сделали ничего плохого, если только вы не бросали специи горстями.

Помидоры (в т.ч. кожица) не содержат ничего загущающего. На самом деле, когда вы хотите загустить томатное пюре, вам придется часами постоянно помешивать его на медленном огне, пока большая часть воды не испарится. После этого он еще не желеобразный.

Они также не должны стать коричневыми. Каротины не очень чувствительны к теплу. Некоторые из них испортятся, несколько потускнев в цвете (вы не сможете сохранить цвет сырых помидоров), но изменение будет не слишком большим, оно должно быть все же больше красным, чем коричневым. Насыщение кислородом в любом случае не повлияет на это изменение, так что лимонный сок не поможет. По моему опыту, ферментативное потемнение (на которое влияет присутствие кислорода) просто не происходит в помидорах, вы можете оставить нарезанный помидор на воздухе в течение нескольких дней, и он не потемнеет, как яблоки или авокадо.

Вы можете испытывать некоторое потемнение из-за реакции Майяра, но в помидорах мало углеводов, поэтому, чтобы это привело к значительному потемнению, вы должны ужасно перегреть их. И под «ужасным перегревом» я подразумеваю один шаг до обугливания.

Практика подтверждает это, вот какой цвет вы можете ожидать от томатного пюре, которое готовили некоторое время:

Чеснок имеет тенденцию становиться сине-зеленым при приготовлении в присутствии кислоты, а сочетание красного и зеленого должно выглядеть коричневым, но если это значительно влияет на цвет, вы используете слишком много чеснока. Если вы настаиваете на использовании большого количества чеснока, вы можете попробовать добавить консервированный чеснок после того, как помидоры были приготовлены, перед приготовлением пюре или добавить чесночный порошок в готовый суп.

Единственная вещь в вашем списке, которая могла бы загустеть, — это перец. Опять же, вы должны использовать молотый сухой перец в количествах, сравнимых с порошком чили в блюдах с чили, чтобы добиться значительного загустения. Если вы делаете это и настаиваете на этом количестве из соображений вкуса, но хотите более жидкий суп, вам просто нужно сделать его более разбавленным. Во-первых, не удаляйте семена помидоров. Во-вторых, рассмотрите возможность использования свежего перца вместо порошка (либо предварительно обжарьте до обугливания и удалите кожицу, либо обжарьте, чтобы смягчить помидоры, не удаляя кожицу). В-третьих, если ничего не помогло, разбавьте овощным бульоном или другой жидкостью (покупным овощным соком, сывороткой или травяным чаем).

Если вы не злоупотребляли чесноком и/или молотым перцем, но проблема не устранена, значит, что-то не так с некоторыми ингредиентами. Попробуйте помидоры из другого источника или что-то в этом роде. Но есть вероятность, что это была разовая проблема.

кожица просто неприятная, потому что при варке помидор отделяется от мякоти и превращается в маленькие пластмассовые кусочки. Желеобразующий материал находится в мякоти томата, этого не избежать. Если вы настаиваете на свежем вкусе, я бы посоветовал вам приготовить соте из соффритто , добавить протертые очищенные помидоры, просто дать нагреться и подавать. Если вы будете держать его на огне, он станет концентрированным и «приготовленным» на вкус и превратится в обычный соус для спагетти (на самом деле темно-красный). Вы также можете поискать гаспачо http://en.wikipedia.org/wiki/Газпачо — это свежий томатный суп, который подают холодным. Очень помидорный.

У меня был похожий, но более странный опыт. Я подрумянила говядину, добавила консервированный томатный соус, лук, немного чеснока и орегано. По мере того, как он кипел, он становился все темнее и темнее, пока не стал очень темным орехово-коричневым. Все, что я могу себе представить, это то, что когда-то сковорода сильно обгорела, и это как-то повлияло на нее. Все остальные ингредиенты были безопасно использованы ранее.

Избегайте блендера, используйте сито, мули, если необходимо, или просто аккуратно разомните вилкой.

Я не знаю почему, но обычно, когда вы кладете кислые помидоры в кухонный комбайн или блендер, они приобретают уродливый оттенок коричневого цвета.

Я медленно жарил помидоры, пока они не приобретали темно-красный цвет, а затем пюрировал их, чтобы сделать основу супа.

Я оставляю шкурку, это не меняет вкуса, на самом деле она добавляет вкуса, так как под грилем они довольно темнеют, и они четко маркируют суп как приготовленный по-домашнему.

Полегче с луком и чесноком (это больше для гаспачо). Помидоры уже довольно кислые, больше кислоты не нужно, иначе получится томатный соус!

Используйте вторичную основу, такую ​​как тыквенный суп или POX (обычный куриный бульон).

Некоторые люди используют молоко (или воду плюс масло или сливки), сыр с плесенью или пиво.