Пекарь-новичок здесь с рецептом теста для пиццы, который говорит следующее:
Перемешайте и... дайте подняться при комнатной температуре от 8 до 12 часов.
Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите на четыре ровных шарика . Поместите каждый в закрытый контейнер для деликатесов размером с кварту или в пакет для заморозки с застежкой-молнией. Поместите в холодильник и дайте подняться еще как минимум 2 дня, а то и 4. Достаньте из холодильника, сформируйте шарики и дайте постоять при комнатной температуре не менее 2 часов перед выпечкой.
Я понимаю, что вы можете либо пробивать, либо складывать тесто перед его формованием, и оба имеют разные преимущества. Однако в этом рецепте этот шаг не упоминается. Это просто надо понимать, что перед формовкой его надо будет пробить или они имеют в виду, что я его как-то разделяю и формирую, не сбивая тесто. Кроме того, я бы ударил тесто дважды? Один раз при делении и еще раз непосредственно перед формовкой?
Я понимаю, что вы можете либо пробивать, либо складывать тесто перед его формованием, и оба имеют разные преимущества.
Просто поймите, что вы делаете. В процессе брожения (подъема) дрожжи потребляют сахар и крахмал в тесте и превращают их в спирт, углекислый газ и т. д. Собранный углекислый газ попадает в тесто (во многом благодаря глютену), и образуются пузырьки. Эти пузырьки (наряду с хорошим вкусом) являются основной причиной, по которой мы в первую очередь ферментируем тесто, поэтому вы хотите сохранить большинство из них, но вам также не нужны большие пузырьки, которые создадут большие пустые комки в вашей пицце.
«Оббивание» теста и его складывание выполняют те же самые задачи: идея состоит в том, чтобы выпустить газ из больших пузырьков, а также немного сдвинуть дрожжевые клетки после того, как они израсходовали всю пищу, доступную в их непосредственной близости. окрестности. На самом деле вам не нужно бить тесто с силой, как будто вы злитесь на него, хотя некоторые люди (особенно на телевидении) любят делать из этого шоу. Можно просто надавить рукой на поднявшееся тесто, чтобы выдавить часть газа. Удаление теста из миски и его небольшое складывание/замешивание делает то же самое и, вероятно, также немного способствует развитию глютена.
Однако в этом рецепте этот шаг не упоминается. Это просто надо понимать, что перед формовкой его надо будет пробить или они имеют в виду, что я его как-то разделяю и формирую, не сбивая тесто.
Да, деление теста и формирование шариков будут делать то же самое, что и обминать его, возможно, немного мягче. Формование шариков также даст вам красивую круглую форму, которая превратится в диск, когда тесто расслабится, и из этого диска будет легко сформировать пиццу красивой формы.
Учитывая длительное время брожения, готов поспорить, что рецепт, который вы используете, требует относительно небольшого количества дрожжей. Между этим и замедлением брожения в холодильнике может случиться так, что вы не получите таких больших пузырьков CO2, которые вы получили бы с большим количеством дрожжей и более коротким временем подъема, а без больших пузырьков нет необходимости пробивать. тесто.
Кроме того, я бы ударил тесто дважды? Один раз при делении и еще раз непосредственно перед формовкой?
Нет, в этом нет необходимости. Формирование пиццы разрушит любые большие пузыри. Иногда большие пузыри начинают образовываться, когда вы формируете пиццу или даже после того, как поместите ее в духовку, и при желании их можно лопнуть кончиком ножа.
Это тесто для пиццы, формовка идет в конце, это просто деление, ничего сложного не требуется. Немного ударить кулаком, чтобы избавиться от любых больших пузырьков воздуха, чтобы убедиться, что вы разделили его равномерно. Помните, что при приготовлении основы вы будете выкачивать много воздуха, поэтому не важно сохранять подъемную силу теста для пиццы при расстойке.
Для неаполитанской пиццы, когда мое тесто превращается в шарики размером с пиццу, оно отдыхает от 30 минут до пары часов. На данный момент я не бью и не сгибаюсь! Аккуратно обрабатываю каждый шарик, формируя его в диск комбинацией витков на столешнице, и аккуратно растягивая кулаками под тесто. Я считаю, что наиболее важным является то, что я стараюсь не дегазировать внешнее кольцо; то есть то, что станет корочкой. Я никогда не раскатываюсь, например, с помощью булавки! Я считаю, что эта мягкость, особенно с внешним кольцом, помогает с пружинкой духовки для корочки, что мне нравится.
Ожидания от «формирования» могут сильно различаться в зависимости от рецепта. Несколько лет назад я склонялся к минималистичной процедуре формования, дегазируя как можно меньше, чтобы избавиться от больших пузырей и придать тесту грубую форму, которую я хотел. (Это было, например, щадящее формование, продвигаемое Питером Рейнхартом, основанное на идее, что щадящее формование позволит терять меньше газа и, таким образом, поднимет конечное тесто.)
Затем я прочитал книгу Джеффри Хамельмана, в которой целая длинная глава посвящена различным техникам формирования. Я следовал его подробным схемам и инструкциям по формовке различных буханок и обнаружил, что более агрессивная формовка обычно приводит к более высокому подъему теста, даже если я больше дегазирую. Я значительно усиливал клейковину и лучше перераспределял дрожжи.
Я не вижу большой пользы от дегазации («продавливания») ради дегазации. Вам не нужно намеренно пытаться выдавить воздух из теста, и слишком агрессивное отношение к этому может привести к обратным результатам.
Тем не менее, я бы предложил более целенаправленное формирование для лучшего конечного продукта. Многие люди рассматривают формование как «скатать тесто в грубый шар, и все готово». Но это не то, что большинство профессиональных пекарей называют «формированием», это сложный процесс, который может состоять из нескольких этапов. Формование более важно для буханок без хлеба, но оно также может оказать существенное влияние на тесто для пиццы с точки зрения того, как оно растягивается, как оно поднимается и т. д.
Лично, после замедления в холодильнике, я довольно агрессивно формирую шарики для пиццы, многократно складывая тесто в руки, чтобы растянуть его снаружи. Для достижения наилучших результатов я бы также рекомендовал предварительное формование, когда вы скатываете тесто в свободные шарики и немного формируете, затем ждете 5-15 минут, пока клейковина немного не расслабится, а затем снова формируете более агрессивно. В процессе вы достаточно дегазируете тесто для того, что вам нужно сделать.