Более крепкий хлеб, как я мог добиться этого?

Глютен – белок, придающий хлебу эластичность. Вода расслабляет спирали глютена, а замешивание помогает растянуть глютен и соединиться с другими нитями глютена. Хлеб, которому не хватает эластичности:

• может не хватать глютена для начала. Если вы используете муку с низким содержанием глютена, вы не получите эластичности. Как правило, любой простой белой муки будет достаточно, но для достижения наилучших результатов используйте хлебную муку, также известную как мука грубого помола.
• может быть слишком сухим. Глютену нужна вода, чтобы расслабиться и растянуться, если ваше тесто слишком сухое или «тугое», вы не получите хорошей эластичности.
• возможно, недостаточно работал или работал неправильно. Замешивание механически растягивает клейковину, если она недостаточно замешана или техника неправильная, эластичности не будет.
• может быть недостаточно поднялся. Дрожжи на самом деле улучшают тесто, они действительно воздействуют на глютен. Подъем — это не просто разрыхление, это сильно влияет на эластичность. Вы должны заметить большую разницу, если она достаточно поднялась.

Если бы мне пришлось поставить на это деньги, я бы сказал, что, вероятно, у вас слишком сухое тесто. Эту ошибку легко совершить: вы выкладываете тесто на стол, и оно действительно липкое, наверное, муки недостаточно, верно? Но по мере того, как глютен работает, он использует часть дополнительной влаги, поэтому добавление слишком большого количества муки в начале лишит глютен воды, необходимой ему для расслабления. Здесь может помочь замес с маслом вместо муки.

Кроме того, я обычно добавляю пару столовых ложек оливкового масла в тесто для пиццы, чтобы улучшить вкус и текстуру, хотя это совершенно необязательно. Кроме того, вы не указали соль в качестве ингредиента, хлебу нужно немного соли, многие пекари рекомендуют 10 г на 500 г муки, хотя я обычно немного сокращаю это количество.

Информация и предложения GdD информативны и полезны.

Вы также можете попробовать добавить «автолиз», как это делают французы. Смешав воду, дрожжи и муку до однородности, дайте тесту отдохнуть примерно 20 минут. Это позволяет муке стать гидратированной, а клейковине начать свое развитие. Поскольку клейковина начинает образовываться, как только мука и вода соединяются, требуется меньше замешивания после автолиза для образования клейковины. После автолиза посыпьте тесто солью и месите, пока тесто не станет гладким (здесь можно назвать попку младенца) и эластичным. Отрегулируйте жидкость чайными ложками и муку столовыми ложками, чтобы добиться желаемой текстуры. Замешивайте, пока оно не станет гладким, а тесто не будет напоминать текстуру мочки уха, если ее сжать. Растяните небольшой кусочек теста, чтобы проверить эластичность. Если его можно растянуть достаточно тонко, чтобы он был полупрозрачным и через него можно было видеть свет без разрывов, он прошел «тест оконного стекла», а клейковина достаточно развита и эластична. Хлеб должен иметь соответствующую структуру.

Если вы забудете добавить соль после автолиза, это будет препятствовать развитию глютена, как предполагает GdD. Если это вас беспокоит, можно сначала добавить в тесто соль. По моему опыту, автолиз с тестом, содержащим соль, по-прежнему способствует более быстрому развитию глютена в тесте. И нет риска забыть соль.

В американской хлебопекарной муке обычно содержится небольшое количество аскорбиновой кислоты (витамина С), которая способствует размножению дрожжей и развитию глютена. Его можно добавить, если он еще не содержится в муке, примерно 1/32 ч. л. обычно рекомендуется на 3 стакана муки.