Почему мясо антрекота, по-видимому, должно быть нарезано на ломтики перед подачей на стол?

Недавно я сошла с ума и купила антрекот — очень вкусный для меня кусок говядины. Более 11 долларов США за одного. Это было небесно . Я чуть не расплакалась, когда все это исчезло с тарелки.

В инструкции сказано вынуть его из холодильника за 30 минут до жарки, что я и сделала. Находясь на сковороде-гриль, в него влилось так много жира, что он быстро начал «кипеть» в собственном жире, а не жариться, поэтому мне приходилось несколько раз вынимать мясо из сковороды и класть его на тарелку, пока наливал весь жидкий жир из кастрюли в контейнер. Я повторял это много-много раз, прежде чем все наконец выглядело законченным. В инструкции об этом ничего не сказано, но, может быть, они считают это «очевидным». Если бы я просто оставил его на сковороде, он был бы «карамелизован», а не зажарен на гриле. Кусок угля!

В любом случае, после того, как все сделано, в инструкциях сказано дать ему отдохнуть на тарелке в течение двух минут, прежде чем нарезать его на ломтики, а затем подавать.

Мой вопрос: хотя я понимаю, что нужно подождать, пока он остынет, и, возможно, «установить» (не уверен, что это правильный термин) вне сковороды перед подачей на стол, почему они говорят вам нарезать все это на кусочки? кусочки? На самом деле я не последовал этому последнему совету, а вместо этого просто продолжал резать кусочки во время еды. (Поскольку я всегда ел мясо любого вида, в том числе в любом ресторане, в котором я когда-либо был.)

На этот раз (да, я не мог удержаться от покупки еще одного!), я собираюсь попробовать нарезать его на кусочки, как указано, перед едой, выждав две минуты. Если только вы не назовете мне вескую причину этого не делать. Это улучшает вкус мяса? Если да, то почему?

Мое чутье подсказывает, что инструкции не означают «вы должны нарезать это после того, как дайте ему отдохнуть», а скорее «если вы собираетесь нарезать это, дайте ему сначала отдохнуть» (т.е. вместо того, чтобы нарезать его немедленно). Нарезка стейка может быть нормой, если его трудно разрезать за столом, или если его собираются разделить (особенно если он довольно большой), или просто для определенной презентации.
Вы сказали, что ваше мясо карамелизировалось бы, если бы вы так часто не останавливались, чтобы слить жир. Но это то, что вам нужно : карамелизация — или, скорее, преимущественно реакция Майяра между сахарами и белками в вашем мясе — вызывает как подрумянивание, так и особый вкус, который мы ищем в нашем антрекоте. Я не говорю, что вы никогда не слили бы лишний жир (и что мясо нечаянно подгореть невозможно), но вообще жиром антрекота вы бы его намазали, не слили бы.
Еще одна причина нарезки заключается в том, что на кухне у вас есть самые острые ножи, и вы можете резать против волокон, т.е. перерезать мышечные волокна и давать нежнейшую порцию. Все это в основном презентационное, но важное для ресторанов и коммерческой кулинарии.
Он отлично подходит для презентации (и для публикации фотографий вашего ужина в Instagram...), но остывает намного быстрее! Когда я готовлю стейк для себя, я не забочусь о первом, но мне важно второе. Я не люблю есть мясо холодным. И я не люблю спешить с ужином.
Кроме того, хотя инструкции «оставьте стейк при комнатной температуре перед приготовлением» повторяются везде, это может быть мифом и не стоит того. серьёзно.

Ответы (2)

Чтобы прямо ответить на ваш вопрос - вы нарезаете его для презентации.

Антрекот следует готовить при максимально возможной температуре. Это приведет к обуглению снаружи до того, как приготовится внутри. Поскольку из-за содержания жира вы должны подавать его ближе к среднему, а не к прожаренному, вы хотите избежать переваривания, делая это слишком медленно.

Вы правы, позволяя ему подняться до комнатной температуры перед приготовлением. Кто-то еще и солит за 30-45 минут до готовности [другие будут возражать - ваш звонок, экспериментируйте]. Если он был упакован в вакуум, обязательно дайте ему нагреться до комнатной температуры между полотенцами, чтобы помочь ему высохнуть.

Как только он попадет на сковороду или гриль, на каждую сторону понадобится всего пара минут; это должно быть достаточно быстро, чтобы не затопить вашу сковороду до того, как каждая сторона будет готова.
После этого вы либо оставляете его отдохнуть не менее 10 минут, либо ставите в духовку на медленном огне, в зависимости от толщины. Это необходимо для выравнивания температуры и завершения приготовления внутри.

Поскольку он сильно обуглен снаружи, для презентации вы разрезаете его, чтобы представить тендер внутри, когда его подают.

введите описание изображения здесь

Изображение - waygu, но лучшее, что я мог найти без лицензионных отчислений. - https://www.dreamstime.com/modern-style-barbecue-dry-aged-wagyu-entrecote-beef-steak-lettuce-tomatoes-offered-as-close-up-design-plate-image194816166

Re: мясо отдыхает не менее десяти минут - оно служит еще одной цели, а также двум, которые вы упомянули: приготовление мяса приводит к неравномерному распределению соков и небольшому затвердеванию волокон; отдых позволяет соку выровняться через мясо, а также позволяет волокнам расслабиться, что позволяет лучше и легче нарезать ломтиками и улучшать вкусовые ощущения (и вкус для особенно сочных нарезок). Разница между отдохнувшим и неотдохнувшим невелика , но она значительна, и, предприняв простые шаги для улучшения ситуации, хорошая еда может стать отличной.
Я в соли за 45 минут до приготовления лагеря. Это значительно улучшает текстуру поверхности IMO. Проникновение минимальное. Но, как уже упоминалось, это личное предпочтение.

Один момент - это презентация, как уже было описано в другом ответе.

Другой вариант — укоротить мышечные волокна, если это возможно. Мышечные волокна, как правило, жесткие, поэтому, если разрезать их на более короткие части, мясо будет более нежным при жевании. У премиального куска стейка волокна уже будут короткими, т.е. по кратчайшему измерению вот так |||||||||||||| (вид сбоку) или, может быть, слегка наклонены вот так ////////// (вид сбоку), но вы все равно можете обрезать их еще короче, обрезав под углом вот так \\\\ (вид сбоку). Найдите «как нарезать мясо против волокон» для получения дополнительной информации или посмотрите здесь пример использования стейка из пашины, где очень важно резать против волокон: https://www.thekitchn.com/heres-exactly-how -нарезать-мясо-против-зерна-и-почему-вы-должны-делать-это-мясные-основы-215798

Почему мясо антрекота, по-видимому, должно быть нарезано на ломтики перед подачей на стол?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v