По опыту я знаю, что мелко нарезанный лук, смешанный с уксусом, хорошо помогает предотвратить сморщивание мяса на гриле. Я также знаю о меде, но мне еще предстоит попробовать добавить его в смесь для маринования, так как я не уверен, может ли он противоречить вкусу лука. Есть также это исследование , в котором упоминается довольно много специй, содержащих протеазу, фермент, расщепляющий белки. Главный среди которых, кажется, черный тмин.
Кажется, также есть несколько фруктов, таких как папайя и ананас, но я не понимаю, как они повлияют на вкус стейка.
Поэтому мой вопрос будет заключаться в том, какие ингредиенты работают лучше всего и в какой технике их следует использовать во время фактической части приготовления на гриле, чтобы сохранить стейк сочным, даже если он уже хорошо прожарен.
Я собирался рассмотреть ваш пост по пунктам, но думаю, что, наверное, лучше начать сначала. Похоже, вы провели здесь довольно много семинаров. Я не согласен с рядом выводов, к которым вы пришли. Если вы действительно хотите получить сочный стейк помимо хорошо прожаренного, я не думаю, что вы идете в правильном направлении, чтобы получить желаемые результаты.
В стейке, который ради этого ответа я определяю как кусок говядины быстрого приготовления, а не более точное определение, указывающее, каким образом он нарезан, вещь, которая делает его «сочным», — это влага, оставшаяся в мясе. мышечные волокна. Когда это мышечное волокно напрягается из-за тепла или кислоты, оно выдавливает влагу. Спрашивать, как сохранить стейк сочным после того, как он хорошо прожарен, все равно что спрашивать, как сохранить мешок с губками влажными после того, как вы их все вытряхнули. Наиболее вероятное объяснение того, что уксусно-луковая смесь не позволяет стейку сжиматься, заключается в том, что он уже сжался от кислоты в маринаде, прежде чем вы положили его на гриль.
Ферментам удастся только разрушить структурную целостность мышечного волокна. К тому времени, когда они достаточно разложатся, чтобы не выдавливать влагу во время приготовления, у вас будет мясная каша, а не стейк. Если вы хотите съесть мягкий стейк, вам, вероятно, удастся использовать достаточное количество фермента, такого как папаин (который обычно находится в банке с «размягчителем мяса» в отделе специй в вашем продуктовом магазине), чтобы сделать это за вас.
Взяв стандартный кусок стейка, замариновав его и обжарив на гриле, вы каждый раз будете получать сухой, порошкообразный и/или мягкий кусок мяса.
Теперь рассмотрим кусок тушеной говядины. Это НАМНОГО превосходно прожарено (более 190F/88C), но его приятно есть. Это связано с тем, что хорошие отрубы для тушения — например, грудинка, короткие ребра, голяшка или что-то еще, что можно добавить в тушеную говядину — содержат большое количество коллагена соединительной ткани, и при осторожном приготовлении в течение некоторого времени этот коллаген растворяется в желатине. Сами мышечные волокна довольно сухие и тягучие, но каждый «укус» получается сочным благодаря всему этому желатину, который содержится в мясе между мышечными волокнами. Если вы возьмете натертую, тушеную свинину и промоете ее в воде, она сразу перестанет быть роскошным сочным рубленым мясом и превратится в кучу сухого волокнистого мусора.
Единственный способ , которым я могу придумать, чтобы говядина была хорошо прожарена на гриле, которую не особенно неприятно есть, - это использовать нарезку, как кусок, сначала слегка потушить ее (вы не хотите, чтобы она развалилась нежно), дайте ей прожариться. остудить в жидкости для тушения, а затем дожарить на гриле. Он прекрасно хранится в вашем холодильнике после тушения, и вы можете разогреть его на гриле; нет необходимости нагревать его выше 135 или около того при повторном нагревании, чтобы он не высох. Если вы уменьшите количество жидкости для приготовления пищи, получится невероятная глазурь, которой вы сможете смазывать мясо во время жарки. Если вы хотите получить больше аромата сырого стейка на гриле, обжарьте мясо на очень сильном огне на гриле, прежде чем тушить его. Вкус будет распространяться по всему конечному продукту.
Многие ингредиенты (и содержащиеся в них ферменты) расщепляют белки. Это не придает сочность, а меняет текстуру мяса. Иногда это размягчение хорошо, но со временем (в некоторых случаях не так много времени) текстура становится слишком мягкой, чтобы доставлять удовольствие большинству людей. Сохранение мяса на гриле «сочным», как вы выразились, в основном является результатом содержания жира и правильной кулинарии. Мясо с более высоким содержанием жира может выдерживать более длительное время приготовления, чем мясо с низким содержанием жира. Однако в какой-то момент все мясо пережарится и высохнет. Таким образом, ваш ответ должен быть найден в мясе, которое вы выбираете, и в вашей технике приготовления, а не в ваших ингредиентах.
ЭлендилВысокий
Лучано