В большинстве рецептов пельменей, включая те, что обсуждаются на этом сайте, утверждается, что пельмени будут готовы, когда всплывут на поверхность. У меня два взаимосвязанных вопроса:
Я процитирую здесь библию кулинарной науки Гарольда Макгиса «О еде и кулинарии»:
«Тесто для пельменей минимально замешивают, чтобы добиться максимальной нежности, и оно выигрывает от включения крошечных воздушных карманов, которые обеспечивают легкость. [...] Эта тенденция к подъему во время приготовления связана с расширением воздушных карманов теста, которые заполняются испарившимся водой, когда внутренняя часть клецки приближается к точке кипения, и сделать тесто менее плотным, чем окружающая вода».
После этого ваши пельмени должны быть настоящими пельменями - тесто было минимально замешано, а высота не имеет значения.
Почему это совпадает с готовностью?
[...] гранулы крахмала поглощают молекулы воды, набухают и размягчаются, когда молекулы воды вторгаются и отделяют молекулы крахмала друг от друга. Это размягчение гранул [...] происходит в диапазоне температур, который зависит от семян и крахмала, но находится в диапазоне 140-160°F/60-70°C. Плотно упорядоченные кластеры молекул амилозы требуют более высоких температур, большего количества воды и большего времени приготовления, чтобы их можно было разделить и разделить, чем более рыхлые кластеры молекул амилопектина.
Таким образом, в целом молекулы крахмала не поглощают намного больше воды, когда они готовятся, поэтому оставшаяся вода может испаряться и заполнять воздушные карманы, что делает пельмени плавающими. Или, другими словами, плавающий пельмень на самом деле переварен, а значит, гарантированно готов (при соблюдении предварительных условий).
Это правило никогда не нарушается?
Да. Ваше тесто должно иметь достаточное количество воздушных карманов для плавания. Ваше тесто должно быть сделано из крахмала, который готов поглощать воду. Тесто из воскового картофеля имеет все шансы не всплыть во времени. Это соответствует немецким рецептам картофельных клецок с использованием воскового картофеля, которые предупреждают о том, что клецки развалятся из-за переваривания, если в кастрюле слишком много воды (поскольку клецкам требуется слишком много времени, чтобы подняться).
Я просто хочу добавить важный пример, в котором плавающие пельмени могут быть еще не приготовлены: замороженные пельмени. Я действительно сталкивался со многими случаями, когда пельмени плавали, потому что оболочка была приготовлена, а начинка - нет, потому что они были взяты прямо из морозильной камеры. Якобы, если бы у вас были клецки даже комнатной температуры, но с действительно большим соотношением объема и площади поверхности, они могли бы быть недоваренными внутри к тому времени, когда тесто будет готово.
Это не универсально, это просто функция того, сколько воды теряется во время приготовления. Даже при варке мясо теряет внутреннюю воду по мере приготовления.
Не все готово, когда оно всплывает, некоторые вещи никогда не всплывут на поверхность, некоторые всплывут на поверхность слишком рано, чтобы считаться выполненными.
Это просто совпадение, что ваш рецепт готов, когда он плавает, но для тех рецептов, которые надежно что- то делают, когда это сделано, это отличный визуальный индикатор того, что это, вероятно , сделано.
Султаник
Джон Хаммонд