почему приготовление пищи на масле или жире считается сухим нагревом?

Почему приготовление пищи на масле или жире считается сухим нагревом, а приготовление на вине считается влажным?

Ответы (2)

Масло — это сухое тепло, потому что масло не содержит воды. Вино делает.

«Влажный» во влажном тепле на самом деле означает воду . При приготовлении пищи с влажным жаром вода действует как растворитель и фактически растворяет большую часть твердых веществ в пище — отсюда причина, по которой приготовление на пару и кипячение делают пищу довольно мягкой или даже сырой.

Масло, с другой стороны, очень редко является растворителем. Некоторые пищевые соединения являются жирорастворимыми, но большинство растворимы в воде, а масло, будучи гидрофобным , фактически блокирует любой контакт с водой, тем самым предотвращая любое растворение и, как правило, делая пищу более хрустящей, а также способствуя реакции Майяра (которая может происходить только при сухом тепле из-за низкой температуры кипения воды).

Это может показаться нелогичным, но масло не мокрое. Просто так выглядит.

вино содержит воду, а масло нет? спрошу у знакомого химика. Я не думал, что они добавляют воду в вино
если я выжму сок из винограда, вы скажете, что он содержит воду? Что еще не содержит воды? Только масло и жир? как бы вы проверили это? как насчет 100% этанола?
@barlop, это запутанный вопрос, многие вещи, которые вы регулярно пьете, содержат большое количество воды. Вино, фруктовый сок, газировка. Масло по определению является липидом , нагрейте его и добавьте в него воду, и вы увидите, как мало воды может раствориться.
@barlop: Да, виноград в основном состоит из воды.
@barlop: В вино не добавляют воду, в нем уже есть вода. На самом деле большая часть вина на 75-85% состоит из воды. Большинство жидкостей в целом (молоко, сок) и многие твердые вещества (мясо, рыба) состоят в основном из воды. Мы в основном вода.
@Aaronut Как вы можете проверить это? видеть, что в масле нет воды, в виноградном соке есть вода.
@barlop: Честно говоря, это то, что я бы посчитал общеизвестным. Если вы действительно чувствуете необходимость проверить это, то смешайте его с водой. Если он растворяется, то, скорее всего, он на водной основе. Если нет, то это (или содержит) какой-либо другой несмешивающийся растворитель, например липиды (масло/жир). Вы также можете нагреть его; если что-то начинает выкипать при температуре около 100 ° C или очень близко к ней, то, вероятно, в нем есть вода. Масла и жиры можно нагреть до нескольких сотен °C, прежде чем они начнут дымить и в конечном итоге загорятся (они никогда не кипятят).
(Есть несколько исключений из теста на смешиваемость - например, спирты смешиваются с водой, но довольно легко определить, когда что-то на основе спирта по запаху. На самом деле тест более эффективен наоборот; если он не смешивается с водой. воды, то в нем явно нет воды для начала.)
Википедия сообщает следующий текст об оливковом масле: «Оливковое масло состоит в основном из смешанных триглицеридных эфиров олеиновой и пальмитиновой кислот и других жирных кислот, а также следов сквалена (до 0,7%) и стеролов (около 0,2%). фитостерин и токостерол). Состав зависит от сорта, региона, высоты над уровнем моря, времени сбора урожая и процесса экстракции». Как видите, он не сообщает, что оливковое масло содержит следы воды.

Чтобы основываться на ответе Ааронута, одна проблема с приготовлением пищи во «влажной» среде заключается в том, что она ограничивает температуру.

При приготовлении пищи на сухом огне, такой как обжаривание, обжаривание, обжаривание, приготовление на гриле и т. д., очень важным результатом является вкус реакции Майяра (на которую ссылался Ааронут).

При влажной кулинарии, такой как тушение, припускание, приготовление на пару и т. д., температура не может (за исключением приготовления под давлением, но есть и другие проблемы) подняться достаточно высоко, чтобы мясо подрумянилось. У вас также может быть потеря вкуса и питательных веществ, а также проблемы с текстурой.

Возьмем, к примеру, стейк. Независимо от того, обжарено оно на сковороде или на гриле, снаружи оно подрумянится. Представьте, если бы вместо этого его варили. Лично мне не хотелось бы есть эту серую безжизненную массу мяса.

Или другой пример: картофель фри. В горячее масло можно положить картошку, и получится хрустящая вкусная закуска. Бросьте их в кипящую воду, и вы получите... вареный картофель?

Это не значит, что влажная кулинария бесполезна; просто чтобы проиллюстрировать разницу между влажным и сухим.

Просто чтобы уточнить, если давление окружающей среды не увеличивается, вода обычно не нагревается выше точки кипения (около 100 ° C / 212 ° F), поскольку вся более горячая вода просто выходит в виде пара. Реакции Майяра начинаются только при более высоких температурах. На самом деле пар может стать намного горячее — даже достаточно горячим для реакции Майяра — но для этого обычно требуется высокое давление ( например , паровые двигатели могут нагреваться до 350°C+). Воздух и масло, конечно, могут быть нагреты до гораздо более высоких температур при STP , которые находятся в диапазоне Майяра.
Хорошее объяснение, хотя ни воздух, ни масло не могут быть нагреты до высоких температур при STP... иначе это не было бы STP.
Хех, хороший звонок. Под «STP», я думаю, я действительно имел в виду «SP» ( т.е. среднее атмосферное давление на уровне моря).
почему приготовление пищи на масле или жире считается сухим нагревом?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v