Если я поджарю несколько ореховых смесей, сильно ли изменится их питательная ценность?
Также: Существуют ли какие-либо потенциальные проблемы с безопасностью пищевых продуктов, связанные с обжариванием орехов (например, не повреждает ли это масла)?
Обсуждение долгосрочных последствий для здоровья было бы не более чем предположением; тем не менее, есть конкретное заявление о пищевой ценности, которое можно проверить, и оно было проверено в коммерческих условиях пищевой промышленности.
См.: Образование продуктов окисления и изомеризации липидов при переработке орехов и семян кунжута :
Цель настоящего исследования состояла в том, чтобы количественно оценить некоторые изменения параметров качества питательных веществ и безопасности, происходящие в орехах (обжаривание) и семенах кунжута (шелушение, обжаривание, измельчение и стерилизация) во время обработки.
...
На все эти параметры значительно повлияли различные этапы обработки, особенно обжаривание и стерилизация (тахина). Обжаривание орехов и термообработка кунжута увеличивали первичные (гидропероксиды) и вторичные (альдегидные соединения) продукты окисления липидов , при этом п-анизидиновое число достигало 6-11,5, а реакционноспособные вещества тиобарбитуровой кислоты 3-5 мг/кг (экв. малонового диальдегида) в различные конечные продукты. Кроме того, обжаривание привело к образованию ХМЛ (от 12,7 до 17,7 нг/мг) и ТЖК (от 0,6 до 0,9 г/100 г) в орехах и тахине, которые отсутствовали в сырье. Параметры обжарки представляют собой критический фактор, который необходимо контролировать, чтобы ограничить образование CML и tFA в конечном продукте.
Вам придется прочитать все исследование для подробного анализа того , как обжаривание влияет на продукты окисления липидов, которые являются теми же продуктами, что и в прогорклых или перегретых жирах, но некоторый эффект будет.
Это действительно больше проблема на пищевых предприятиях, потому что они используют большие машины, предназначенные для обжаривания огромного количества орехов (мы говорим о 200 кг/ч для недорогой машины с газовым обогревом за 5000 долларов). Тепловые характеристики одной из этих машин будут полностью отличаться от сравнительно медленного обжаривания небольшого количества орехов в домашней духовке, так что не паникуйте.
Чтобы быть более конкретным, вам нужно указать вид ореха. Масла из разных орехов пероксидируются при разных температурах; некоторые нерафинированные ореховые масла начинают дымиться при температуре около 160° C / 320° F (арахисовое/грецкое ореховое масло), другие – при температуре 200° C / 400° F (например, миндальное). В любом случае, очень редко вы будете нагревать орехи до этих температур, если только вы не оставите их жариться слишком долго, и в этот момент они будут сильно пахнуть горелым.
Просто не ешьте сотни фунтов жареных орехов каждый месяц и не сжигайте их, когда жарите, и все будет в порядке.
Вот хорошая статья по вашему вопросу:
http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=george&dbid=104
Редактировать: перефразируя статью... В двух словах, и да, и нет... Обжаривание орехов при температуре выше 170 градусов по Фаренгейту (75 градусов по Цельсию) может повредить жиры, вызывая их расщепление (и, возможно, высвобождение свободных радикалов). ..
В статье не рекомендуется жареные орехи в промышленных масштабах, потому что вы не знаете, при какой температуре они были обжарены.
Обжаривание орехов при этой температуре должно сохранить их целостность :)
Румчо
TFD
Ааронут
Румчо
Ааронут