Какие масла или жиры делают жареный картофель самым хрустящим?

Я думаю, что дело больше в технике, чем в том, какой жир вы используете, когда ищете хрустящую корочку (я уверен, что здесь уже есть по крайней мере один вопрос, на который есть технические ответы).

Что касается единственного твердого совета, который я бы дал, это то, что вам нужно найти жир, который вам нравится или нейтрален, если вы предпочитаете, и убедитесь, что тот, который вы используете, не сгорит при той температуре, которую вы используете.

Кроме того, все дело во вкусе и технике.

edit: я искал вопросы, на которые могли бы быть надежные технические ответы, но не нашел их. Так что я просмотрел большую сеть и нашел несколько советов от Cook's Illustrated. Хрустящий жареный картофель

У него нет бесплатного рецепта, но совет хороший: готовьте на медленном огне, немного погрубите с приготовленным на пару картофелем, чтобы сделать его грубым снаружи, выберите правильный картофель (им понравился Yukon Golds).

Техника, которую я всегда использовал для запекания картофеля, такова:

• Разогрейте духовку до 200°C/395°F/газовая отметка 6.
• Добавьте довольно толстый слой масла по вашему выбору (мы используем оливковое масло Extra Virgin) в глубокую форму для запекания. Масла должно быть столько, чтобы им можно было поливать картошку.
• Добавьте противень в разогретую духовку.
• Отварите картофель в течение 8-10 минут в кастрюле с водой.
• Слейте их полностью
• Снова закройте кастрюлю крышкой и немного встряхните картофель, чтобы он стал грубым.
• Затем добавьте соль и еще немного взболтайте.
• Достаньте противень из духовки и положите картофель в масло, которое к этому времени уже будет дымиться. Картофель будет шипеть, когда вы добавите его в масло.
• Запекайте их в течение 1 часа, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими.

Я слышал, что гусиный жир очень хорош для жарки картофеля, но я всегда использовал оливковое масло, и оно всегда получалось блестяще.

Осенью, приобретя мешки красновато-коричневых во время сбора картофеля, я обнаружил, что использование оленьего жира работает очень хорошо. Жир на задних бедрах, чуть выше хвоста оленя, может быть довольно толстым, на самом деле толщиной 3/4–1 дюйм, и его много. Оно чисто белое и становится прозрачным, и я храню этот жир так же, как кокосовое масло. Я размягчаю 1/4 стакана и втираю в свои клубни. Он придает вареному картофелю очень ореховый, почти мускусный вкус. После того, как я проколола свою картофелину, я очень хорошо смазываю ее оленьим жиром, затем заворачиваю в фольгу и даю ей вариться в течение 40 минут. Затем я вытаскиваю его, натираю жиром и ставлю обратно в духовку, нагретую до 400 градусов. Еще через 30 минут кожа немного сморщивается и приобретает дымный привкус. С оленьими ребрышками тоже очень хорошо сочетается.

Мне повезло, используя утиный жир (как было предложено в комментариях выше), а также немного подбрасывая картофель после его варки. Я обнаружил, что это придает картофелю дополнительный пух и хрустящую корочку.

В этом рецепте есть множество объяснений упомянутых техник: http://mattikaarts.com/blog/vegetables/roast-potatoes-sauce-gribiche/

Часть проблемы заключается в сохранении жира на картофеле. Здесь могут помочь несколько приемов (я пропущу подсказку выше):

• Заверните картофель в фольгу + масло до готовности, затем поместите под жаровню на 10 минут.
• Используйте холодное масло и нарежьте картофель (или нарежьте его ломтиками): холодное масло дольше остается на картофеле, а ломтики/надрезы помогают ему дольше оставаться на поверхности.
• Обжарьте на сковороде (или во фритюре), затем запеките оставшееся время.
• Замариновать в масле на ночь после мытья + сушки: небольшое количество масла останется на коже, что сделает ее более хрустящей.
• Выпекайте медленно (это способствует более прожаренному внешнему виду при заданной степени внутренней готовности)
• Поливайте маслом каждые 15-20 минут (это освежает маслянистую поверхность).
• Пересолить + приправить в процессе приготовления

Утиный или гусиный жир хорош для аромата, но любой жир подойдет для хрустящей корочки. Как говорит байкер, хрусткость зависит от техники.

Варить 6 минут (т.е. 6 минут после того, как вода закипит). Хорошо слейте воду, затем снова поставьте на огонь на несколько секунд, чтобы выпарить еще немного влаги; Вы хотите максимально высушить картофель снаружи. Накройте кастрюлю крышкой и встряхните ее, чтобы разбить края картофеля. Это позволит им хорошо зарумяниться. Если вы хотите получить очень хрустящую корочку, посыпьте столовую ложку или около того муки на сковороду и встряхните.

Запекайте в духовке, желательно рядом с мясом, пока они не станут хрустящими, что должно занять около 1-1,5 часов, в зависимости от того, насколько горячая у вас духовка.

Я бы согласился с bikeboy389 в том, что это вопрос техники, но одна вещь, о которой не было упомянуто, это то, что важно не набивать их слишком плотно при обжаривании.

Как и в случае с приготовлением домашнего картофеля фри , вы хотите, чтобы картофель был в один слой с пространством между ними, чтобы любая выделяемая влага могла испаряться без пропаривания картофеля.

Я не знаю, так ли уж важен выбор жира, пока вы не выберете что-то с такой низкой точкой дымления, что в конечном итоге вы курите сами из кухни. (по крайней мере, для хрусткости; для вкуса, да, это важно)

Я использую то, что продается в Великобритании как «растительное масло», и я считаю, что это в первую очередь рапсовое масло. Он имеет очень нейтральный вкус, низкое содержание воды и может быть очень горячим без копчения или кипения.

Для резкости:

• разогреть масло самостоятельно в духовке
• использовать рассыпчатый картофель
• очистите и нарежьте так, чтобы было много заостренных клиновидных форм
• прокипятить в течение 10 минут, процедить и встряхнуть, чтобы поцарапать поверхность
• положить в масло, а сверху тоже ложкой горячего масла
• жарить до хрустящей корочки

Это работает и для пастернака; можно делать пастернак и картошку в одной сковороде.

Получение хорошего слоя крахмала на внешней стороне картофеля определенно улучшит вашу хрусткость как на дрожжах, но сосредоточьтесь только на жире:

В то время как любой жир сделает продукты хрустящими в духовке, продукты останутся хрустящими лучше и будут более хрустящими при использовании насыщенных жиров. Поскольку насыщенные жиры находятся в твердом состоянии при комнатной температуре, они становятся более твердыми по мере остывания пищи, позволяя хрустящей корочке затмить жирность.

Вот несколько источников информации о жирах для жарки картофеля:

Что говорит Serious Eats

Два цента Fine Cooking

Нить чохаунда

Охладите картофель в холодильнике в течение примерно получаса (больше, если у вас есть время) после процесса кипячения, а затем в горячем растительном масле. Важно отметить, что сорт картофеля имеет огромное значение для конечного продукта. Петухи или Марис Пайперс никогда не подведут с этим и будут красиво хрустящими снаружи.