Я думал, что соба полностью сделан из гречневой муки, но я узнал, что на самом деле это около 80% гречневой и 20% пшеничной муки.
Есть ли причина для этой смеси? Это из-за вкуса, простоты приготовления или стоимости?
Дело не только в том, что в гречневой муке нет глютена (хотя это правда), но и в том, что ему нужно связующее вещество, а использование пшеничной муки — это простой способ его введения. В традиционном (пшеничном) хлебе связующим веществом является глютен, который образуется при обработке теста - именно это образование делает смесь тестом, а не влажной пастой или крупой. Другие виды муки могут связываться друг с другом по-разному - рисовая мука используется для приготовления пельменей и моти, хотя она не содержит глютена, потому что рис может прилипать к себе и превращаться в гладкую пасту.
Гречневая мука не производит собственное связующее таким же образом. Тесто, приготовленное только из гречневой муки и воды, будет крошиться , а не собираться в тесто. Если вы дадите смеси высохнуть, она снова превратится в комковатую муку, если вы добавите слишком много воды, она растворится, так как частицы муки на самом деле не прилипают друг к другу. Таким образом, лапша из чистой гречневой муки требует много работы или навыков, чтобы продолжать обрабатывать смесь до тех пор, пока она не развалится достаточно в воде и механической обработке, чтобы получить какое-то связующее вещество. Связующее, полученное таким образом, однако, слабое, поэтому лапша часто все еще хрупкая и склонна к разрыву при взбалтывании или волнении или при попадании в нее слишком большого количества воды (т. е. при кипячении).
Итак, да, есть 100% гречневая лапша из гречневой муки и воды. Вероятно, есть гречневая лапша, в которой используется мука и другой вид связующего — добавление молока или яиц, вероятно, поможет собрать тесто, хотя это также изменит лапшу. Добавление муки, вероятно, проще или вносит меньше изменений, а четвертая пшеница очень часто используется в рецептах либо потому, что она очень распространена, либо потому, что она хорошо сочетается с гречкой (не уверен, что именно, я не проверял это). Но добавление любого вида связующего должно работать, чтобы сделать лапшу.
Гречневая мука не содержит глютена. Небольшое количество пшеничной муки делает его более растяжимым и помогает ему лучше держаться вместе. Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с этой статьей .
Как сказал @margaio, в гречневой муке нет глютена, но существует 100% гречневая лапша. Он очень хрупкий и ломается, как только палочка касается лапши.
ламбшаанкси