Откуда вы знаете, что чугунная приправа не попадет в вашу еду?

В научной литературе хорошо известно, что те, кто готовит на посуде из нержавеющей стали, получают часть своего ежедневного потребления железа из железа в кастрюле, которое попадает в пищу:

  1. Geerligs, Brabin, and Omari, Пища, приготовленная в железных кастрюлях, как средство снижения железодефицитной анемии в развивающихся странах: систематический обзор , J Hum Nutr Diet. август 2003 г., Том. 16, Числ. 4, стр. 275-81.
  2. Коллипара и Бриттин, Повышенное содержание железа в некоторых индийских продуктах из-за посуды , Американская ассоциация диетологов. Журнал Американской диетической ассоциации, Vol. 96, Числ. 5 (май 1996 г.)
  3. Кулиговски и Гальперин, Посуда из нержавеющей стали как важный источник никеля, хрома и железа , Arch. Окружающая среда. Контам. Токсикол. (1992) Том. 23, Числ. 211.

Для большинства людей это неплохое дополнительное питательное вещество, и те, кто видел, как семья использовала сковороду из нержавеющей стали, которая прослужит всю жизнь, знают, что потерянная сталь не изнашивает сковороду даже после десятилетий использования.

Теперь я отказываюсь от поиска трехслойной сковороды, дно которой остается идеально ровным. Так как я готовлю на керамической, чугунная сковорода - хороший вариант. Я надеюсь, что это приведет к тому, что стейки будут приготовлены идеально равномерно.

Предположим, я буду использовать чугунную сковороду буквально только для стейков, меня беспокоит сгоревший жир от приправы сковороды, который попадет на стейки - по аналогии с тем, что происходит при приготовлении пищи в посуде из нержавеющей стали.

Когда вы готовите на чугуне, откуда вы знаете, что часть жира из пищи, которую вы готовите, попадает в сковороду, а не наоборот. Откуда вы знаете, что «приправа» пригоревшей сковороды не попадет в вашу еду? Без какого-либо подтверждения того, что приправа для подгоревшей сковороды безопасна, было бы неплохо подтвердить, что этого не происходит даже в следовых количествах?

Я предполагаю, что деглазирование сковороды после приготовления стейков только увеличит вероятность этого выщелачивания в нежелательном направлении. Также приветствуются советы по безопасному деглазированию.

update : Возможный лакмусовый тест для определения возможного выщелачивания -- протереть бумажным полотенцем .

Я просто хотел бы отметить, что если ваша основная причина перехода на чугун — боязнь деформации, просто знайте, что чугун тоже может деформироваться, хотя это редко. Но если вы много обжариваете чугун при высоких температурах и т. д., некоторые кастрюли деформируются. Я видел это лично с толстой старинной чугунной сковородой, которая у меня есть (и которая теперь практически бесполезна на плоских плитах). С другой стороны, за эти годы у меня было довольно много дешевых трехслойных сковородок, и у меня была только одна существенная деформация. YMMV.
Жир превращается в слизистых кровопийц и вторгается в еду, хммм. Из какого фильма ужасов вы пишете? Я не хочу смотреть его случайно. Подсказка - поищите leach и leech, это не одно и то же. Я также серьезно сомневаюсь в правильности вашего предположения «я где-то это читал» о том, что нержавеющая сталь является важным источником пищевого железа.
Я не понимаю бумажных полотенец - как говорят там ответы, вы можете легко получить тонкий слой пригоревшей пищи на сковороде, и это сделает бумажное полотенце черным, без каких-либо приправ. Вы думаете о приправе как о подгоревшей пище?
Приправа @Jefromi — это подгоревшая еда. Довольно специфический вид, если хорошо с ним справляться, но все же. Есть люди, которые вообще не приправляют новую сковороду, а просто ежедневно готовят на жире, ожидая, пока он наберется сам.
@rumtscho Должно было быть яснее: сгоревшая еда, кроме полимеризованного масла. Если масло полностью полимеризовалось, оно не сотрется, поэтому, если что-то черное стирается с бумажной салфетки, значит, это что-то еще пригорело, кроме приправы, или что-то, что вы не удосужились счистить. (Возможно, это было преднамеренно, как вы говорите, но это все еще не стирание приправы.)
Я не уверен, что хочу участвовать в этом вопросе, так как я думаю, что любой ответ, который я попытаюсь дать, будет слишком близок к проблемам «воздействия на здоровье» и, следовательно, будет не по теме. Достаточно сказать, что, по моему мнению, вы, вероятно, ищете не в том месте, если беспокоитесь о хлопьях приправы из чугуна. Концентрация опасных соединений в дыме/паре приправы будет намного выше, чем в крупных полимеризованных цепочках готовой приправы. Если уж на то пошло, количество неприятных соединений в самом подрумяненном/обжаренном на сковороде стейке, скорее всего, будет выше, чем в приправах.
@Athanasius Я полагаю, что беспокойство о выщелачивании связано с опасениями по поводу последствий для здоровья? (по крайней мере у меня) Если так, то в таком случае ответ "влияние на здоровье" не будет не по теме?

Ответы (3)

Вы этого не знаете. На самом деле, я думаю, что его следовые количества попадают в пищу. С очень новой приправой или с плохо приготовленной приправой я видел, как некоторые «изнашиваются» на кастрюлях с галькой. Не прямое отслаивание, просто холмы гальки, выглядящие иначе, не выдержанные, после суховатой варки при более высоких температурах.

Источники, которые вы читаете, являются еще одной подсказкой. Тот, на который вы ссылаетесь, - единственный, который я когда-либо видел, утверждающий, что нержавеющая сталь обеспечивает пищевое железо, и он написан сбивчиво, начиная говорить о СС, но позже говоря, что это железные кастрюли, которые способствуют пищевому железу. Между самой сковородой (под приправой) и вашей пищей, а также, насколько мне известно, между приправой и вашей пищей существует некоторый обмен в материи.

В-третьих, вышесказанное касается стандартной, хорошо приготовленной приправы, которая все же несколько истирается и восстанавливается в микроскопических количествах при каждой варке. Если вам удастся сжечь что-то на приправе (углеводы в сочетании с высокой температурой здесь хуже всего), она не очистится полностью при скрабировании, но продолжит появляться при использовании. В еде нет видимых остатков, но спустя месяцы грубая структура угля постепенно исчезнет.

У меня нет надежных источников от кого-то, кто измерил это в лаборатории. Но из всего, что я наблюдал при использовании и неправильном использовании кастрюль с приправами, происходит некоторый перенос в обоих направлениях в следовых количествах.

Вы когда-нибудь сталкивались с тем, что при приготовлении пищи в нержавеющей стали масла подрумяниваются на краях сковороды? Вы знаете, коричневая грязь, которую действительно трудно счистить... обычно для этого требуется губка, немного смазки для локтей и немного абразивного чистящего средства. Это полимеризованное масло. Идея приправы к чугунной сковороде состоит в том, чтобы создать поверхность полимеризованного масла. Это не сгоревшие масла. Это действительно довольно жесткая поверхность, если все сделано правильно. Кроме того, вы обычно добавляете немного жира (например, при обжаривании), хотя в этом может не быть необходимости, в зависимости от вашего метода приготовления. Трудно себе представить, что приправа каким-то образом загрязнит вашу еду. Хорошо выдержанная чугунная сковорода, как правило, выдерживает деглазирование... и даже легкое мытье водой с мылом. Вот как я думаю об этом как информированный повар.

Единственный раз, когда я могу придумать, когда приправа попадет в вашу еду, - это когда вы очищаете дно металлической лопаткой или чем-то подобным. Но на самом деле вы хотите использовать металлическую посуду, чтобы сбить любые выступы, которые могут образоваться, чтобы получить гладкую поверхность. Так что, возможно, я ем его... но он просто пройдет через вас, как опилки в диетических булочках с высоким содержанием клетчатки. (ладно, технически целлюлоза, но она из дерева)
@Joe Предположение, которое вы заявляете (проходящее через вас), довольно крутое. Было бы неплохо, если бы это было так. Если приправа на сковороде является результатом реакции Майяра ( en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction ), то, возможно, это не так уж плохо, но, учитывая, что рецепт (повторной) приправы включает сжигание масла где-то между 350F и 400F, соединение может быть немного более зловещим.
@Calaf: ну, чугунные сковороды использовались веками ... если они нас убивают, очень вероятно, что мы уже знаем об этом. И нет, это не майяр - это для белков, как карамелизация для сахаров. Это полимеризация (кулинарное масло превращается в пластик). Если вы сжигаете его, вы делаете что-то не так.
@Joe Мы к чему-то пришли. Я считаю необходимым экспериментировать с любой новой плитой, пока не установлю температуру, при которой получается идеальный омлет (и стейки и т. д.). Оказывается, это температура Майяра. Теперь вы, кажется, предполагаете, что существует аналогичная температура, которую я должен искать при приправе чугунной сковороды. Он должен быть выше, чем тот, который я буду использовать для приготовления пищи, но не настолько, чтобы вызвать сжигание жира. Есть ли у этой температуры название? Я ищу Майяра с маслом. Как мне найти эту температуру полимеризации?
Вы ищете эту температуру полимеризации, находя хорошее руководство по приправам и выдерживая приправы при температуре, которую вам рекомендуется использовать. Он либо покажет вам температуру поверхности для измерения, либо настройку термостата для использования в духовке (приправа в духовке проще), либо скажет вам, на что обращать внимание при приправе, чтобы понять, что вы делаете это правильно.
@rumtscho, так что это звучит здорово, и именно то, что мне (и другим), вероятно, нужно. Поэтому не могли бы вы указать нам направление такого руководства по приправам, так как это поможет больше, чем просто сказать, что нам нужен хороший гид, потому что именно поэтому мы здесь читаем этот вопрос.
@ redfox05 У меня нет конкретного руководства, вам нужно поискать, пока не найдете то, что вам подходит. Кроме того, если вам нужно «как приправить сковороду», то этот вопрос для вас все равно неактуален. Вы можете начать с cook.stackexchange.com/questions/641 .

Да, некоторые приправы, такие как полимеризованные жиры и масла, растворяются в пище. Это просто масло - я не нахожу признаков того, что оно токсично. Если бы он был токсичным, не следует использовать его в качестве приправы в первую очередь. Это очень небольшое количество.

И я не согласен со словом выщелачивать здесь. Часть или (возможно, даже все) поверхностное покрытие растворяется. Может быть, даже немного сотрется. Выщелачивание - это выделение компонента из твердого вещества, например, кислота выщелачивает некоторое количество железа из чугунного горшка.

ЛИЧ ВИКИ

@JonTakagi Вы можете сами создать новую комнату, если хотите. На самом деле перемещение требует либо достаточно долгого обсуждения, чтобы сайт автоматически предложил это, либо помощи мода. Так как я оказался здесь... перешел в чат .
Откуда вы знаете, что чугунная приправа не попадет в вашу еду?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v